新人下载app,立即提现现金 您的好友 送你现金 去提现

蒸馒头用哪种酵母好?干酵母鲜酵母天然酵母各有优缺点,要知道

杜锐美食 20-09-29 关注

如果您喜欢我的美食文章,请点击 “关注”,会有更精彩的美食文章奉献给您!

酵母菌对人类的贡献

蒸馒头用哪种酵母好?干酵母鲜酵母天然酵母各有优缺点,要知道

馒头是我国北方地区的主食,是天天要吃到的面食,在北方被亲切地称为“干粮”。经过发酵的馒头,清香暄软,有一股浓郁的麦香味。最关键的是经过发酵的馒头,与死面面食比起来,吃了不难受。特别是胃不好的朋友,要选择馒头作为主食,尽量不选择死面的油饼、面条及米饭作为主食。一说起馒头发酵,那就不得不说一下“酵母菌”。单论对人类的贡献,发给“酵母菌”一个诺贝尔奉献奖一点也不过分,只不过还没有这个奖项。

酵母的分类

蒸馒头用哪种酵母好?干酵母鲜酵母天然酵母各有优缺点,要知道

酵母菌是一种对人类有着卓越贡献的有益菌,而被广泛用于各种食品、饮品发酵,有天然的酵母香味。单是从馒头发酵角度来说,酵母菌可以分为:天然酵母、干酵母、鲜酵母三类。天然酵母又可以分为制曲、引子、老面;干酵母又有耐高糖高活性干酵母与普通干酵母等分类。说起天然酵母,可能年轻的朋友们比较陌生,因为这些古老的发酵方法,已经被省时省事的干酵母、鲜酵母给替代了,估计也没有几个人会制曲、做引子了。

制曲

蒸馒头用哪种酵母好?干酵母鲜酵母天然酵母各有优缺点,要知道

这是最古老的一种利用酵母的方法,现在几乎消失了,被很多更便捷高效的方法给取代了。就当是对发酵历史的一种追忆,与朋友们分享一下吧。记得小时候,大约在80年代,农村里还有这种“制曲法”,可能是这种沿用了数百年的古老发酵法最后的身影。制曲一般会选用“小麦麸皮”,特别是农村古老石磨磨出来的小麦麸皮最佳,呈现出大颗粒状。把这种大颗粒的小麦麸皮上锅蒸熟,室温放凉后,按压成方砖形,用青叶包裹住,用草绳捆扎严实,高高悬挂在房梁上。剩下的事就交给时间,让空气中的酵母菌慢慢进行发酵,数个月之后,自然风干。

蒸馒头用哪种酵母好?干酵母鲜酵母天然酵母各有优缺点,要知道

取下来后,是那种内部有细密小孔隙的硬块状。蒸馒头的时候,用刀切下一定量的细末,进行面粉发酵。这种制曲法,有的人制出的曲,蒸出来的馒头特别香,村里的人们就都争相去他们家要曲。那个时候,农村人也朴实,也乐意人们来要种曲,有求必应。这种制曲法,是利用天然酵母发酵而成,相当于“天然干酵母”。优点是方便保存,发酵效果快速、可靠;缺点是这一古老工艺太麻烦,要经过长达数个月的自然发酵、干燥制曲,现在几乎失传。

引子

蒸馒头用哪种酵母好?干酵母鲜酵母天然酵母各有优缺点,要知道

这也是一种古老的利用酵母发酵的方法,现在人们也几乎不大应用了。引子不同于制曲的地方,就是引子相当于“天然鲜酵母”,这是与制曲最大的不同。引子利用玉米面来发酵,做引子一般会在夏季进行,把玉米面上锅蒸熟,分散在面板上面。利用空气中的天然酵母菌,静静发酵数天,闻起来有一股酸酸的味道,有点类似于酸奶,就可以用来发面蒸馒头了。引子相对于制曲,优点是制作方法省事,不用长时间发酵,省时省力。引子的发酵效果也相当不错,蒸出的馒头也有一股天然的麦香味。相比较现在的鲜酵母、干酵母来说,也还是相对麻烦的,要经过数天的发酵才能用来发面,现在,也已经被鲜酵母、干酵母代替了。

老面

蒸馒头用哪种酵母好?干酵母鲜酵母天然酵母各有优缺点,要知道

老面的发酵理论,有点类似于“薪火相传”的意味。一般会选择夏季制老面,直接把面粉和成很软的面团,放入发酵盆内,让面团吸收空气中的天然酵母菌、乳酸菌进行发酵。2-3天,就形成蜂窝状的老面,再用老面作为“种子”,进行发酵面团来蒸馒头。每次都要剩下一块面团作为下一次蒸馒头的老面,一次次、一块块,薪火相传。老面的优点是独有一股特殊的酸味,这种特殊的风味,可能是乳酸菌的功效。缺点是每次都要保存下一块老面,比较麻烦,不便于掌握发酵程度,经常要加入食用面碱,蒸成大碱馒头。保存不当,容易滋生杂菌。

干酵母

蒸馒头用哪种酵母好?干酵母鲜酵母天然酵母各有优缺点,要知道

制曲、做引子、老面都属于直接或间接利用天然酵母的发酵方法。现在,人们应用最广泛的是利用“干酵母”来发面蒸馒头。干酵母有耐高糖干酵母,主要应用于面包、吐司等糖分较高的西点类面点发酵,蒸馒头用普通干酵母就行了。这种干酵母是纯度较高的酵母菌经过低温干燥而成,有适合厂家、馒头房的大包装与家庭用的小包装。优点是发酵效果可靠,速度快;便于保存,使用方便,常温能够保存1年,放冰箱冷藏,保存时间更长久。缺点是与鲜酵母比起来,蒸出的馒头风味相对欠缺,发酵速度也没有鲜酵母快速。

鲜酵母

蒸馒头用哪种酵母好?干酵母鲜酵母天然酵母各有优缺点,要知道

鲜酵母呈现出淡黄色的块状,有特殊的鲜香酵母味,手感略潮湿,是精度最高的一类酵母。优点是发酵速度最快、效果可靠,有酵母菌特殊的香味,蒸出的馒头风味最佳。缺点是不方便保存,最佳保存温度为2-5度,一般要放入冰箱冷藏室,保鲜期一个月。鲜酵母不能放入室温保存,容易风干,而失去部分活性。也不适合放入冰箱冷冻室长期保存,也会使鲜酵母部分失活。总之,越新鲜的鲜酵母发酵效果越好,发酵速度越快,风味也越馥香。

蒸馒头用哪种酵母好?干酵母鲜酵母天然酵母各有优缺点,要知道

蒸馒头选择哪种酵母?鲜酵母干酵母自然酵母各有利弊,要早知道。朋友们,您们还有哪些有关酵母的知识呢,不妨与朋友们一起分享吧,欢迎在下方留言区留言。

如果您喜欢我的美食文章,请“关注”我,会有更精彩的美食文章奉献给您!欢迎您的点评!

未经授权,不得转载

展开阅读全文

打开App,享最佳阅读体验

暂无评论,打开APP参与讨论

猜你喜欢
查看更多
相关好价
相关商品
查看更多热门商品
社区主页 文章详情
1
5
0
你已经点过赞了
新浪微博 QQ空间 微信好友 豆瓣
当前为触屏版
热门搜索