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食务的吃货世界 篇二十六:黄油到底能不能煎东西?答案看这里! 附3道黄油简单料理菜谱

识食务者 20-07-05 关注

前言

之前写过很多篇牛排文章,熟悉旧作的朋友们应该不陌生,在以往的牛排文章里,我经常都会提醒大家不要使用普通的初榨橄榄油,也不要使用块状黄油来直接煎牛排,因为它们的烟点并不高,在高温煎的过程中不仅容易产生油烟,还容易产生有害物质。

但温火炒,却是可以用初榨橄榄油的,日式铁板烧也是用黄油煎的,这又是为什么?

到底什么料理,用什么油,以及具体到黄油烹饪的注意事项上,应该如何选择,会在这一篇文章里进行介绍。

同时,这篇文章也会给大家介绍几道黄油的料理菜谱,简单到不要不要的,手残党也可以轻松学会!

食务的吃货世界 篇二十六:黄油到底能不能煎东西?答案看这里! 附3道黄油简单料理菜谱

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做什么菜用什么油?

用油是日常烹饪里最常见的事情,但常见并不代表大家都明白应该如何正确用油。

撇开不同油的风味区别,我们要了解一个概念——烟点。所谓烟点,也叫油烟点、冒烟点(Smoke point),指的是食用油在达到某个温度以后,开始产生烟气,甚至开始起火燃烧,同时油也发生氧化变质,产生很多不健康的物质。

但由于油品种、纯净程度不同,烟点是不同的,以下是不同油的烟点:

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而之前为什么说煎牛排不要用普通黄油,也不建议用初榨橄榄油呢?是因为他们的烟点都太低了,煎牛排的煎锅温度一般都达到220°C以上,甚至更高,黄油下去立刻就焦黑了,不仅不能提升风味,还会有黄油的焦苦味道,适得其反。

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而同理,中式爆炒温度也是非常高的,一般也会超过200度以上,所以初榨橄榄油用于中式爆炒,油烟要比玉米油更大,这也是因为已经超过了橄榄油的烟点了。

但为什么欧美的炒菜用橄榄油却相安无事?一方面是它们本土的橄榄油做了更多的分类,烟点低的初榨橄榄油,不饱和脂肪酸含量高,可以用于凉拌等菜式。而纯净一些的橄榄油,虽然不饱和脂肪酸含量低了,但是烟点提高了,可以用于炒菜,而且欧美的炒并非爆炒,温度没有中式料理那么高,所以油烟也就不会那么严重。

所以,什么料理用什么油,一边是知道油的烟点,一边是知道料理的温度。

中式爆炒,一般温度是超过200°C。

高温煎,一般温度超过220°C

普通慢火油炸,温度在160-180°C之间,复炸温度一般在180-200°C之间。

慢火煎(比如一些日式铁板烧),温度一般在120°C左右。

所以,日式铁板烧经常用普通黄油就可以煎了,也是这个道理。但话说回来,是不是黄油就不能高温煎炸了呢?

也不是,留心上面烟点的你可能已经发现了,还有一种叫“澄清黄油”的东西,最高耐热温度居然可以到250°C!这是一种什么物质?这还得从黄油本身说起。

黄油很多人都接触过,排除植物油提炼的黄油不说,动物性黄油一般是牛奶提炼而来的,大概20kg的牛奶,可以做出1kg的黄油,这也是为什么优质的动物性黄油一般不便宜的原因。

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而动物性黄油,在冷藏状态下是固态的,但熔点很低,一般下锅后,很快就会液化成液态的黄油,但由于牛奶提炼的黄油含有水分以及一些蛋白质和乳糖,当水分充分挥发,油温上升到130°C以上时,蛋白质和乳糖就会变成焦黄色,黄油就会变黑甚至焦糊,并产生大量油烟和有害物质。

而如果当你把温度控制在130°C以下,慢慢融化,黄油就会分层,上层的泡沫是酪蛋白,中层是黄油油脂,下面是白色的乳液,此时将彻底融化的黄油小心倾斜,并通过过滤纸过滤,底部的乳液不倒入其中,滤纸过滤掉泡沫,这样你就能得到澄清的黄油,去除掉多余杂质,黄油就可以耐热到250°C!

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这样的黄油法餐里也经常会用到,而且它是可以进行高温煎炸的,在高温烹饪过程中,不仅可以给食物表面带来充分的美拉德反应,也能给食物带上丰腴的牛乳香气,最重要的是,它不会产生焦苦风味以及有害物质。

但这种黄油不易保存,家庭制作、保存、使用都不是很方便,你可以考虑买现成的可高温煎炸的黄油。

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像乐派克就有专门用于高温烹调的黄油,通过液化及均质技术,解决了家庭黄油烹饪的两个大难题,一个是烟点,一个是使用,毕竟每次都得拿一块黄油出来切,还是很麻烦的,而液体烹饪用油会更符合大家的烹饪习惯,不管是用量控制还是储存上都要更为方便。

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这样一整瓶用完就可以冰箱里存起来,量也不大,短期内使用完,风味也更新鲜。

乐派克听起来很陌生?另一个名字——丹麦银宝黄油,应该大家就不陌生了,是丹麦国宝级的发酵黄油,只不过现在就直接用LUPRK的音译名称乐派克了。

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至于黄油到底能拿来做什么?下面我们简单介绍三道黄油风味的料理做法。

黄油料理

西式黄油扇贝

经典的西式做法,简单却不失惊艳,而最关键的两样食材,一个是扇贝,一个是黄油。

贝柱的选择上,一般是需要比较大的才能拿来做这道菜,国内的活扇贝比较小,所以大多买的是日本或者加拿大的扇贝。

日本的扇贝一般是底播的,就是人工播苗养殖的,所以价格相对便宜。加拿大那边贝柱一般是野生的,加上流域比较寒冷生长缓慢,所以品质要更好一些,价格也比日本贝柱要贵。

黄油的话,一般建议用发酵型的黄油,风味上会略带一点微微发酵的酸,与扇贝柱的鲜甜可以形成一种细微的错落与层次感,大多数的动物黄油都有经过发酵,前面提到的乐派克液体黄油虽然看起来很特殊,但成分上依然可以看到乳酸乳球菌,也就是说,它也是发酵型的黄油。

扇贝一定要充分解冻,否则容易夹生!这个是很多人做扇贝失败的关键原因。

扇贝柱下锅之前,用厨房纸吸干表面水分,这样煎的时候容易出焦面。

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热锅200°C左右,挤入一些液体黄油,扇贝柱依次排开,要记住放的顺序。

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1面煎1分钟左右,翻面!

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再煎一分钟,等到表面有淡淡的焦斑(但不能焦黑),然后起锅,摆盘!

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撒上盐、黑胡椒、欧芹碎点缀。

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如果你喜欢酱汁类做法,那么可以搭配做一点黄甜椒酱,具体做法参考以前的文章。

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扇贝外焦里嫩,口感嫩而多汁,上层带有黑胡椒微微木质香与花香味,混合了优质黄油本身纯正的奶香味,以及黄油高温煎之下,带来的榛子香味。如果你还加了一些黄甜椒酱,清新与微酸的酱汁,在舌尖味蕾上慢慢散开,与这道菜本身也非常的搭配。

而这道菜最大的好处是可繁可简,时间匆忙,也可以迅速解冻,上锅煎香,撒上盐和黑胡椒就直接开吃,算是简单又易操作的快手菜了。

中式蒜蓉黄油煎野生白虾

这道菜,虾必须要稍大一点的,不然开背煎之后容易把虾做得过老,小虾是小虾的做法。

先说大虾做法。大虾充分解冻,虾头拧开,先沿着虾背剪开,直接剪到接近尾部。

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用刀片两边,到几乎切断肉,但底部的壳不切断。

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撒上少许盐和现磨黑胡椒。

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准备黄油、柠檬汁以及蒜蓉。

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大火热锅,淋入液体黄油,白虾放入大火煎,让虾表面迅速焦化上色。

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大概大火1分钟后,挤入柠檬汁,加入蒜蓉(喜欢焦香一点的蒜蓉,蒜蓉可以再早一点下锅),转中小火再煎1分钟。

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最后再翻过来煎到整个虾壳变红,就可以上菜了。

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这道菜如果用固态黄油,最怕的就是煎过头黄油变苦,所以以往固态黄油要很严格把握火候和下锅时间,但用这种适合高温煎的液态黄油,就没有这种后顾之忧,全程也只需要用到一种油即可。

起锅之后,再加点现磨黑胡椒,也可以撒一点点七味唐辛子,会有种日式的味道。

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刚才还剩下的虾头,也别浪费了,擦干表面水分,蘸点生粉。

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黄油略多一些,将虾头放入其中炸。

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至表面焦脆后起锅。

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厨房纸吸取多余油脂。

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一样可以用黑胡椒或者七味唐辛子。

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色泽金黄诱人,黄油的奶油香味与蒜蓉香味很好的融入到虾肉中,加上酸酸的柠檬,香里带鲜,丰腴里有带有清新,简单做法里又带着复杂的风味,一口一只停不下来!(前提是你钱包里银子够)

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当然,如果大虾确实不好买,或者嫌弃太贵,小虾也可以做这道菜,但如果是小虾的话,那么建议开背之后不切深刀,直接按刚才虾头那样的做法,带壳蘸粉,直接黄油带蒜蓉高温油煸,类似油焖的做法,也能做到类似的风味,但黄油要足够才能炸出香味,而且必须用耐高温煎炸的黄油,或者是自己做澄清黄油,不然炸的话绝对会变苦。

黄油迷迭香牛排

拿手菜来了!

牛排算是日常做的最多的一道菜了,没煎一万也有个几千块了,但一般用黄油确实不多,前面也讲到了,块状的黄油其实并不适合直接煎牛排,包括买各种调理牛排送的那些小包装黄油,也是不适合直接煎的。

一般要用黄油提味,也是在最后阶段使用,而且需要锅温稍微下降之后,再融化一块黄油加点迷迭香。但这种做法其实是比较麻烦,因为铸铁锅温度要从200多度降到140度(块状黄油烟点以下),是需要比较长的时间的,然后牛排二次回锅可能火候也就不好把握了。

而这也是为什么法餐里这种做法一般用铜锅的原因,因为降温更快,火候更好把握,但一口铜煎锅2000+,家庭一般是不会备的,这样就导致我很少用黄油香草这种方式来煎牛排。

但如果有直接可以煎炒用的黄油,这个问题就显然不是什么问题了,直接用黄油煎牛排即可。

牛排提前1天放冷藏,提前2小时拿出来室温环境让其彻底解冻,这次用的是眼肉盖,牛排表面用厨房纸擦干,同时准备整粒的带皮蒜头和洗净的香草(迷迭香、百里香均可)

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热锅,锅温到达200度左右,挤入黄油,牛排下锅。

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再放入几颗带皮蒜头(最好带皮,不然蒜头容易焦)

食务的吃货世界 篇二十六:黄油到底能不能煎东西?答案看这里! 附3道黄油简单料理菜谱

一面煎一分钟,翻面。

食务的吃货世界 篇二十六:黄油到底能不能煎东西?答案看这里! 附3道黄油简单料理菜谱

略厚的牛排边上也煎一小会,如果薄切的话就不用。

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关火,放入迷迭香,如果薄切牛排此时可以起锅。厚切的话,用侧锅的方式,将黄油反复淋上,淋30-40秒左右即可。

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起锅,静置5分钟。

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切开!完美熟度!

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和牛本身就具有颇为浓厚的奶香味,再加上优质黄油的发酵奶香,以及高温下的榛子香、肉焦香、香草、蒜香、黑胡椒的木质香与花香,各种风味在口腔与鼻腔内轮番轰炸,在“香”这个领域,这种做法的牛排可谓登峰造极。

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而以往用块状黄油要么火候把握难,要么使用方式有误,往往牛排没焦,黄油先变苦了,最后风味全部败坏,白瞎了一块好牛排。

结语

如何用油,虽然只是众多烹饪环节里的一个小细节,但是却深刻地影响着一道菜的出品。

而如果你痴迷于黄油的奶香风味,喜欢用一些黄油来进行高温烹饪,那么也一定要注意黄油的一些使用特性,不同的黄油有自己的温度要求,所以什么黄油,适合什么时候下锅,能够加热多久,都有着具体到要求,一旦用错,奶香味彰显不出是一回事,整道菜都变得焦苦,就适得其反了。

小编注:本文作者@识食务者 是什么值得买生活家,他的个人自媒体信息为:

微信公众号:识食务者,微信搜索:cooker666。

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全部评论 (34)
cctv凝
5
2020-07-07

看了一下配料表:菜籽油、黄油、乳酸乳球菌乳脂亚种。菜籽油含量多了点……

家有小萱
2
2020-07-20
叶子Bunny: 最近老看到这款黄油的文章。。 1

赚钱不容易,你懂的[得意]

叶子Bunny
2
2020-07-05

最近老看到这款黄油的文章。。

labrador
2
2020-07-05

学习了。想请教下,LURPAK这款液体黄油,配料表第一位是菜籽油,这个跟文章介绍的澄清黄油还是不太一样吧

xiaovi
1
2020-07-20

澄清黄油立马转到lurpak,这5毛转的猝不及防。其实根本是两个东西。[皱眉]

RoBin韩
1
2020-07-07
RoBin韩: 所以普通家庭炒菜 就用玉米油么?? 1
女乃氵由: 油要换着吃,不要总吃一种,因为每种油里的营养成分是不一样的,so,花生油,大豆油,玉米油,葵花籽油换着吃 2

好的。字数补丁

任性顽皮的我
1
2020-07-07

之前我在国外高级西餐厅做厨师都没有这么讲究的操作 都是珍菌初榨橄榄油和香草黄油煎牛排

WANYE
1
2020-07-06

这个包装好像洗头水哈哈哈 但是真的有被种草到[喜极而泣]

yuan1859
1
2020-07-06

喜欢技术帖[高兴][高兴][高兴]

独孤求圆
1
2020-07-03

难怪了,之前的黄油最后就是一滩黑色液体

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