广东住家饭 篇四十八：一鱼三吃 椒盐鲶鱼 红烧鲶鱼 菜脯鲶鱼头汤

一鱼三吃

椒盐鲶鱼 红烧鲶鱼 菜脯鲶鱼头汤

准备食材：海鲶鱼宰杀处理好，剁出鱼头和鱼尾，鱼头剁成小块；鱼肉切成厚片，加入

准备配菜：潮汕菜脯切片，蒜苗芹菜切段、青红辣椒切菱形片。

准备料头：葱姜蒜切末，香菜梗段。

开始制作：

起锅下油烧六成热，放入鱼块炸至变硬时，用筷子推动散，炸至表皮金黄捞出滤油，再把油温烧至八成热（即烧至冒烟），把炸过的鱼块少骨部分，回锅复炸酥皮捞出装盘，撒上椒盐，放辣椒香菜点缀“椒盐鲶鱼”完成；

另起锅烧油放入姜葱蒜末炒香，放入潮汕菜脯炒香盛出待用；

锅底留油，再次放入葱姜蒜末小火炒香，下青红椒炒出香气，加入生抽蚝油胡椒粉调味炒香，加入一碗开水，煮化开，倒入炸好剩余部分鱼块，轻轻推匀煮入味，一边晃动锅，一边勾入水淀粉，放入蒜苗段、芹菜段、香菜梗段煮断生，淋入明油出锅装盘，这样一道美味“红烧鲶鱼”就完成了。

潮汕菜脯鱼头汤

烧制：起锅烧热下油，放入姜葱蒜炒香盛出待用，鱼头下锅煎变色，鱼头推靠一边，放入煎香的姜葱蒜、菜脯，再煸炒香，加入开水，开大火煮开，撇掉浮沫，继续煮至鱼汤变白色，放盐、现磨白胡椒粉，放入葱叶芹菜段即可开吃。

小贴士：

宰杀无鲮鱼

热水汆烫无鲮鱼，烫到鱼表皮变色，用刀刮净表层粘液，这样去除鱼腥是宰杀鱼前的一个关键步骤。

外酥里嫩椒香——椒盐鲶鱼

香辣酱香皮酥肉滑——红烧鲶鱼

鲜甜奶白浓郁——菜脯鲶鱼汤