王刚的美食精选 篇一百零五:厨师长教你:“豆花水煮牛肉”做法,牛肉麻辣鲜香,豆花嫩滑入味
大家好,今天和大家分享一道四川特色菜“豆花牛肉”,这道菜的制作与“水煮”系列菜品非常相似,所以也会称为“豆花水煮牛肉”,喜欢麻辣川味的同学不要错过。其中牛肉的处理与腌制一定不要嫌麻烦,只有完全按照此步骤才能保证牛肉够嫩;辅料中的刀口辣椒面是制作“水煮”系列必备,一般在超市就可以购买,但现做的刀口辣椒面在香味辣味方面更为醇厚。
【豆花水煮牛肉】所需食材
详细步骤如下▼▼▼
食材处理及准备
【1】首先我们准备牛里脊400克,放入盆中加入适量的清水将牛肉清洗干净。
【2】牛肉清洗干净之后先切成2.5厘米左右的厚片,然后用刀背将牛肉横竖敲松散,这一步的目的是让牛肉的纤维放松,方便腌制以及改善口感。
【3】牛肉敲好之后切成3毫米左右的片备用,下一步开始准备腌制。
【4】盆中加入食用盐1勺(约2克),加入1勺生抽酱油,加入半勺老抽,然后将牛肉搅拌均匀,搅拌至牛肉有明显的粘手即可。
【5】再加入适量的料酒拌匀吸收,料酒吸收之后加入半个鸡蛋清拌匀,蛋清拌匀之后加入适量的土豆淀粉拌匀,淀粉的量可以适当的加重一些,这样才能够将牛肉收得更紧更干。
【6】最后加入适量的食用油拌匀即可,加油拌匀的目的是使其下锅自动散开,不结成一团,牛肉腌好之后下一步开始准备辅料。
【7】准备豆花1碗将其划成小块备用,没有豆花的同学可以用内酯豆腐或者嫩豆腐代替。
【8】准备莴笋半根切成片备用,没有莴笋也可以用凤尾或者麦菜代替,准备适量的海鲜菇把根部撕开备用,准备适量的黄豆芽备用,最后准备芹菜几根切成小段备用,配菜可以根据个人喜好充分发挥,下一步开始准备料头。
【9】盆中加入食用盐1勺(约2克),加入1勺生抽酱油,加入半勺老抽,然后将牛肉搅拌均匀,搅拌至牛肉有明显的粘手即可。
【10】准备适量的牛油火锅底料切散备用,同学们切记,牛油火锅底料的量可以适当的大于豆瓣酱,这样搭配才能做到,麻.辣.咸.鲜.香。
【11】最后开始准备撒料,准备适量的青花椒面备用,准备适量的刀口辣椒面,再准备炒香的熟芝麻。
【12】最后准备适量的大蒜将其剁成蒜末备用,这里需要注意,撒料的蒜蓉必须和切生肉的菜板分开操作,否则生蒜很容易交叉污染,下一步开始制作。
开始制作
【1】首先我们在锅中加入适量的清水烧开,中途加入食用盐1勺,水烧开之后将准备好的蔬菜下锅焯水煮熟。
【2】蔬菜下锅之后加入少许的食用油一起煮,这样有利于绿色的蔬菜不变色发黄,将其煮熟断生之后倒出沥干水分,然后再装入盘中垫底。
【3】然后我们把锅烧热,锅烧热之后加入适量的底油 ,油温6成热之后,加入剁好的姜蒜泡椒末爆香,料头爆香之后加入准备好的豆瓣酱和底料下锅。
【4】酱料下锅之后转小火将其炒化,同学们注意,火锅底料的耐热度不高,切记不能炒糊。
【5】酱料炒香之后加入适量的刀口辣椒面,翻炒几秒钟之后加入适量的清水开大火烧开,中途我们加入豆花碗中的甜汤增加清香味,没有的同学也可以不加。
【6】汤汁烧开之后开始调味,锅中加入食用盐1勺(约3克),加入鸡精2勺(约4克),加入少许白糖中和辣味,加入少许胡椒粉,调好味之后加入适量的水淀粉把汤汁收浓。
【7】汤汁收浓之后,再依次下入腌制好的牛肉和处理好的豆花,同学们切记,汤汁收浓可以让牛肉煮得更滑更嫩,也能保证在成菜之后牛肉和豆花可以挂汤汁,使其更有味道。
【8】原料下完之后转微小火煮3分钟,这一步的目的是让牛肉在微开的状态下成熟,也能够让豆花更加地入味,中途需要用炒勺往前轻轻地推动防止糊锅。
【9】3分钟之后将豆花牛肉倒入盆中,然后均匀地撒上蒜末,刀口辣椒面,熟芝麻,撒料完成之后下一步开始泼油。
【10】锅中加入适量的植物油烧至7成热,然后将热油均匀地泼在牛肉上面,泼完油之后再撒上适量的青花椒面,最后在边上撒上适量的葱花,以及在中间撒上适量的香菜即可上菜。
【11】一道麻辣味厚重的豆花牛肉就制作完成。
技术总结
第一
任何部位的牛肉都可以采用,较老的部位可以锤重一些,将纤维敲散再腌制。
第二
豆花或者豆腐的出水率较高,且吸收盐的量比较大,所以牛肉在腌制和后期调味的时候,尽量咸味略重一些。
第三
最后的撒料必须先将大蒜 辣椒面和芝麻用油泼,然后再撒上花椒面 葱花和香菜即可。
得罪了方丈
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