什么样的葡萄酒才够格入选米其林餐厅酒单？

米其林是餐饮业的“奥斯卡”，每年推出的《米其林红色宝典》（Guide Michelin）被美食家奉为至宝，被誉为欧洲的美食圣经。一家餐厅能入选米其林星级，那将是至高无上的荣誉。米其林的每一道菜都是经过数百遍的精心设计而成，从而也给世人留下米其林高端奢饰的印象。有人就好奇：米其林那么高端，入选米其林的葡萄酒是不是特别好？特别贵呢？今天就来聊聊米其林葡萄酒的那些事。

1

米其林的星级评选

为餐厅评分的米其林星级评分系统创建于 1926 年，当时《米其林红色宝典》评选出 46 家杰出餐厅并授 1 星（Very good Cooking）。1931 年后开始评选出 2 星（Excellent Cooking）和最高荣耀的 3 星（exceptional cuisine，worth the journey）。

米其林 1-3 星的评定标准是：菜肴原料的质量、准备食物的技艺水平和口味的融合、创新水平、是否物有所值和烹饪水准的一致性。其中第 1 颗星的标准是以餐厅食物的质量为基础的，多余的星星是视餐厅服务的质量、装潢、餐桌摆设、餐具的好坏、上菜的顺序，以及酒窖的大小和质量来决定。每年成千上万的餐厅参加米其林评选，但能入选三星的仅仅只有几十家而已，可见难度之高，评鉴之严！

各个星级所代表的意思：

1 颗星：同类别中很不错的餐厅，值得停车一尝的好餐厅。

2 颗星：出色的菜肴，一流的厨艺，提供极佳的食物和美酒搭配，值得绕道前往，但花费不菲的好餐厅。

3 颗星：出类拔萃的菜肴，值得专程为此安排一次旅行。同时意味着“完美而登峰造极的厨艺，可以享用手艺超绝的美食、精选的上佳佐餐酒、零缺点的服务和极雅致的用餐环境，但是要花一大笔钱”

2

米其林星级并不是“一劳永逸”

评上了米其林星级并不代表可以一劳永逸，2 星或 3 星主厨要是被发现有一丝疏忽或错误，就会被降级，因此，很多 3 星主厨受不了如此严格的压力和要求而自杀。1 星主厨只要维持既有的水平，就可以保留其星级。

一般评选为星级餐厅后还需要好几年的考察，其中 1-2 星的餐厅要接受每年 15 次的重复评鉴，而 3 星餐厅的评鉴次数会更多，因此需要餐厅年年保持在高水准，不然就会被降级。如 1966 年，名厨阿伦•热克（Alain Zick）因他的餐厅从三星降为二星而自杀；2003 年，名厨贝尔纳•卢瓦索（Bernard Loiseau） 在他的餐厅降级后自杀。可见，米其林星级对餐厅和主厨而言既是最大的肯定，也是最大的压力。

3

什么样的葡萄酒能入选米其林？

米其林星级餐厅不仅仅因其美味的食物备受推崇，它们提供的那些高品质酒款也同样得到很多的赞誉。

（1）“贵”、“稀有”和“有名”并不是米其林星级餐厅选酒的最大衡量因素

虽然米其林拥有更多老年份名庄稀有酒款，如巴黎著名的米其林 3 星银塔餐厅（La Tour d'Argent）拥有 420,000 多瓶，15,000 多种的葡萄酒，包括 1858 年份的雪兰古堡（Chateau Siran）、1870 年份的金玫瑰城堡（Chateau Gruaud Larose）、1971 年份的滴金酒庄（Chateau D'yquem）和很多老年份的勃艮第葡萄酒等。

（2）品质是第一要素

入选米其林餐厅的葡萄酒一定是以品质作为保证，不管是普通的餐酒还是高级名庄酒，都一定要求是品质优异、保存完美。

（3）性价比

米其林选酒的时候同时会兼顾“性价比”，会设计不同的合理价格区间，满足不同需求的客户。从普通的 IGP（地区餐酒）葡萄酒到名庄葡萄酒应有尽有，价位也是从普通的几百元到几万元都有覆盖。也就是说，入选米其林餐厅的葡萄酒并不一定特别贵。

4

米其林餐厅葡萄酒特点

（1）种类繁多

很多人都会对米其林餐厅的酒单印象深刻，不少酒单动辄几十页，上面的酒款覆盖全世界所有优秀的产区，从一瓶、半瓶到一杯都可选择。顾客指明想尝试的任何酒款，都有很大的概率在这里面找到，可谓只有想不到，没有喝不到。

（2）珍稀酒款多

很多米其林餐厅和酒庄拥有良好的合作关系，拥有不少低产量的稀有好酒，同时还会藏有很多完美的珍稀老酒，如上述所提到的银塔餐厅所收藏的老酒；有些餐厅更是会为生物动力法葡萄酒单独列酒单；同时还打造出只属于米其林自己的 SGC（Le Secret des Grands Chefs，大厨的秘密）葡萄酒，这种酒比膜拜酒还难买到，产量仅是普通名庄酒的 1/8。

（3）顶级勃艮第酒款多

不少米其林星级餐厅对勃艮第葡萄酒情有独钟，收藏很多稀缺顶级的勃艮第葡萄酒，如号称“香贝丹之王”的阿曼•卢梭父子酒庄（Domaine Armand Rousseau）、勃艮第唯一只出产特级园葡萄酒的马特莱酒庄（Domaine Bonneau du Martray）等略小众但品质极佳的酒庄出产的葡萄酒。

（4）香槟多偏好知名品牌

香槟配餐能有较大范围的自由度和切合度，同时知名香槟的品质更稳定更有保证。因此，米其林更偏爱知名香槟，如唐培里侬（Dom Perignon）、库克（Krug）和堡林爵（Bollinger）等。

（5）旧世界葡萄酒比新世界多

法国葡萄酒的数量比其它国家要多；旧世界葡萄酒比新世界多；新世界主要以知名产区代表性的酒款为主。

（6）小众酒

保加利亚、格鲁吉亚、摩洛哥、黎巴嫩和以色列等小众国家的葡萄酒也会出现在酒单上。

（7）亲民款餐酒

米其林也会采购一些普通的餐酒，如普罗旺斯的 IGP 桃红、朗格多克的 IGP 葡萄酒等。

有些米其林不仅拥有种类繁多的葡萄酒，更重要的是允许顾客带上自己熟悉、喜欢的酒前往就餐，从而餐厅可以将更多的精力用作菜肴上，也吸引更多不同的食客前去品尝。