日常三餐 篇一百二十：做凉拌皮蛋时，别忘了多加3味料，不腥不发涩，果然好吃多了

凉拌皮蛋是一道家常菜，皮蛋在制作过程中用到了不少的碱性辅料，而蛋类中富含蛋白质，相互结合后发生了凝胶反应，蛋白质也逐渐变成富有弹性的固体，所以皮蛋中天然带有一股碱味，直接食用不免会比较涩口，尤其是皮蛋或者变蛋出现“糖心”的时候，还略微有一丝蛋腥味，通常皮蛋在吃的时候会用调味料简拌一下，调节一下风味，这样才会更好吃。

在凉拌皮蛋时，如何掩盖或者去除皮蛋的碱味和发涩的口感很关键，这时候就要根据皮蛋的特性加入醋、白糖和生姜这3样调味料来调节，其中醋可以中和皮蛋的碱性，生姜可以去腥味，而且皮蛋属于寒性，生姜又能去除皮蛋的寒性、温暖身体，而白糖可以让皮蛋的味道变的更加的柔和，凉拌皮蛋入口瞬间变得有滋有味，不涩口不发腥，做法分享给大家。

凉拌皮蛋

所需食材：皮蛋4个、内脂豆腐1块、小米椒3根、小葱2根、大蒜3瓣、姜1块、生抽3勺、陈醋2勺、白糖小半勺、香油1勺、盐适量、鸡精少量。

1、轻轻的将蛋壳敲裂顺着裂痕将蛋壳剥下来，用热开水将刀烫热，将皮蛋对半切开后，再次对半切开。

2、小葱切成葱碎，小米椒清洗后去蒂切圈，将一部分切片另一部分切末，姜片中加入2勺热水，浸泡10分钟左右，大蒜剥皮拍碎。

小贴士：皮蛋属于凉性食材，现在正值数九寒天，食用凉性食材可能会影响身体健康，所以在凉拌皮蛋时，可以加入一些热性的生姜，不仅能驱寒暖胃，还能去皮蛋的腥味。

3、小碗中加入小葱碎、蒜末、姜末，淋入热油激发出食材的香味后，继续加入2勺陈醋、小半勺糖、适量的盐和少量的鸡精，最后加入姜水搅拌均匀，料汁这就做好了。

小贴士：皮蛋含有大量的纯碱成分，在凉拌皮蛋时加入食醋不仅可以中和碱性去除碱味，还能增进食欲，而白糖可以提鲜，柔和皮蛋的刺激味道，使凉拌皮蛋的滋味更鲜美丰富。

4、内脂豆腐切成1厘米左右的方块，放在盘子中间，皮蛋整齐码在四周形似花朵，中间浇上料汁即可。

——老井说——

皮蛋的溏心很容易粘在刀上，在切的时候除了可以将刀用水烫一下后再切，还可以选用一根细线，用线来代替刀，这样也可以解决溏心蛋不好切的问题。

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