归禾器：能炒鸡蛋的中华铁锅

高端的食材往往只需要最简单的烹饪方式，比如你绝对想不到，炒鸡蛋也曾是一种贵族吃法。

成书于北魏末年的《齐民要术》就曾详细记录了鸡蛋的炒法：

《齐民要术》

炒鸡子法：打破，著铜铛中，搅令黄白相杂。细擘葱白，下盐米、浑豉，麻油炒之，甚香美。

翻译过来就是：

炒鸡蛋的做法：把鸡蛋打在铜铛里，格楞格楞再撒点葱花，放入盐、浑豉，用麻油去炒，嘎嘎香。

做法看着简单，用料也没什么特别，关键就在于这个“铜铛”。

“铜铛”是当时一种平底浅锅形制的炊具，而我们都知道，在古代，铜是铸造货币的主要材料，因此能用得起“铜铛”的家庭非富即贵，故而炒鸡蛋也水涨船高地成为了一种贵族饮食。

博物馆中的铜制炊具

这里有一个疑问：铜锅我用不起，那我用铁锅炒总可以吧！

可事实上，虽然铁锅最晚在汉代已经出现，但是受限于当时的冶炼技术，铁的产量一直上不去，为数不多的铁还要拿去铸造武器，哪个统治者会舍得拿珍贵的战略物资在民间普及铁锅呢？

所以在五代之前，民众多以“烤”、“煮”、“蒸”、“烹”为主要烹饪手段，别说“铜铛”、“铁锅”，连“炒”这个动作都少见。

直到北宋时冶铁技术得到改善，年产量达到了4000万吨（可铸铁锅100多万口），这才使得铁锅得以出现在寻常百姓家，从而进一步促进了“炒”这一烹饪手法的推广。

嘉定博物馆·宋代铁锅

俗话说，不研究吃的古代人不是好祖先，因此当家家户户都能炒鸡蛋的时候，古人又开始追求更高级的铁锅：什么铁锅用着更好？

于是，经过了广泛的实验（试吃），古人成功摸索出了铁锅的使用规律。

根据记载，军队中更倾向于使用熟铁锅。这里的熟铁是指延展性比较好，能够反复锻打的铁，也就是我们所说的精铁。

由熟铁制成的锅，锅体较薄，锅身较轻，非常便于行军时携带，加之导热效果好，能节省燃料，所以军队能用熟铁锅绝对不会用生铁锅。

这样的铁锅煎炒烹炸集合于一身，即使到了清朝也是伙兵的首选。

但这并不意味着生铁锅就应该被淘汰。

熟铁锅虽然优点众多，但并非处处见长，首先相比于可以直接用模具铸造的生铁锅，熟铁锅需要额外增加锻打的工序，故而成本较高，而且其较薄的锅体限制了其烹饪模式的全面发展，熬煮之类的菜肴反倒是生铁锅更胜一筹。

术业有专攻，对铁锅来说，同样如此。

铁锅的历史走到今天，早已不再是单纯熟铁、生铁的区别，其形制、样式、用途都在发生着改变，比如熟铁锅早已细分成了炒锅、煎锅等，而生铁锅也被包裹上了一层精美的珐琅瓷，摇身一变成为了厨房里精致的艺术。

这是我从“归禾器”购置的三口锅，依次为煎锅、炒锅、珐琅锅。

炒锅和煎锅严谨的遵循了古人用熟铁制造的原则，用无涂层的高纯精铁铸造了锅身，不仅免去了涂层分解带来的健康困扰，也经受住了铁铲的翻煎考验。

在细节上，锅把手采用了檀竹制作，温润掌心，端拿称手，而锅盖则用古茶色玻璃搭配手工檀竹盖纽制成，食材状态尽收眼底。

我们都知道，铁锅最大的问题有二：一是粘锅，二是生锈。

归禾器的炒锅与煎锅均采用了物理防粘的方式，其铁壁原材会在烹饪中吸收食物油脂，日久使用便会形成物理防粘膜，越用越不沾；

而锅体本身采用了航空器材中应用的窒化铁渗氮技术，使得锅体耐用，不易生锈，用猪油养锅的日子，或许真的要成为历史了。

此外，由于职能不同，炒锅和煎锅的设计上也更加细化。

煎锅的锅底采用了平顺直面煎底，能够避免底面凹凸造成的油脂不均，而炒锅则做了轻量化设计搭配定制弧度，即便的力气较小的女孩子，也能撑起佳肴的重量。

相比于炒锅和煎锅的实用，珐琅锅在这个基础上增添了一缕东方的韵味。

其锅身采用了国风配色，浅草绿、苏梨黄、凝脂白、木槿紫，这四种釉色无一不透露着东方意境中的万千诗意。

锅盖的梯度起伏也并非心血来潮，其设计灵感源于我国东南地区传统的梯田，烹煮时的凝华的水滴将再现氤氲雨水下独特的自然美学。

打开珐琅锅的锅盖时，你会感受到一阵沉稳厚重，这不仅代表了珐琅锅优于传统炖锅的锁汽凝汁，也凝聚着从鬲开始，中华饮食文化千百年的积淀。

或许第一个炒鸡蛋的人从没想过后人会怎样品鉴这道菜，但当他炒第一下的时候，文化的车轮就已滚滚向前。

好铁锅，归禾造。