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王刚的美食精选 篇一百三十一：厨师长教你：“水煮鸡丝”的家常做法，香辣入味，下饭必备
2022-07-12 18:31:18
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哈喽大家好我是王刚，本期视频我为大家分享一道家常菜【水煮鸡丝】
【水煮鸡丝】所需食材如下
详细步骤如下
▼▼▼
食材处理及准备
【1】首先我们准备2只新鲜鸡腿（约1000克），然后在关节处横竖划开鸡肉，这一步最好能够划到贴近骨头，这样才能够更好的把鸡肉撕下来脱骨。
【2】鸡肉取下之后放入清水中清洗干净备用，洗干净之后捞出挤干水分准备切丝。
【3】切丝之前我们先把鸡肉中的软骨取出，这样可以保证成菜软嫩无骨的口感。
【4】然后顺着纹路对半切开，再横着纹路切成小条或者丝备用，同学们切记，鸡肉此时比较滑，最好将菜刀磨锋利后再采用锯切的方式操作，这样可以有效提高效率和安全。
【5】鸡丝切好之后放入盆中，加入2勺食用盐，然后加入少许清水抓洗2分钟，这一步的目的是去除鸡肉中的血水和腥味。
【6】抓洗2分钟之后加入清水清洗干净再捞出挤干水分，同学们注意，最好多清洗几遍去除盐分和血水。
【7】同时必须挤干鸡丝里面的水分，为挂糊提供条件，水分挤干之后下一步开始腌制。
【8】盆中加入食用盐1勺（约2克），加入胡椒粉少许之后搅拌均匀。
【9】然后准备3两红薯淀粉放入碗中，加入适量的90℃开水稀释，加开水稀释的目的是让红薯淀粉提前吸水，这样可以更好地为鸡丝上浆，将淀粉调制成可以拉丝即可。
【10】然后把调制好的淀粉倒入鸡丝里面拌匀备用，下一步开始准备辅料。
【11】准备适量的姜蒜拍散剁碎备用，准备酸菜1小块切碎备用，没有酸菜也可以用泡萝卜泡椒代替。
【12】最后准备适量的牛油火锅底料切碎备用，没有火锅底料也可以用豆瓣酱代替，准备一份嫩豆花备用（垫底所用），没有豆花的同学也可以用豆腐代替。
【13】最后准备适量的芹菜、小葱、蒜苗。拍散之后切成小段备用。下一步开始制作。
开始制作
【1】首先我们在锅中加入适量的清水，再加入几勺食用盐。
【2】然后将豆花下锅汆水煮烫，同学们注意，豆花只有在滚烫的时候才嫩，否则冷豆花会有豆腥味且（易）变老。
【3】豆花烫熟之后捞出放入盆中垫底备用，再撒上切好的小葱、芹菜、蒜苗。
【4】然后直接把上浆的鸡丝下入煮豆花的水中，小火煮至定型之后再轻轻推动，同学们切记，这一步不能大火冲开。
【5】鸡丝8成熟之后再捞出沥干水分备用。
【6】然后把锅烧热加入适量的底油，油温5成热之后加入适量的干辣椒爆香，再加入切好的底料和料头（姜蒜末、酸菜末、火锅底料）下锅小火爆香。
【7】底料炒化爆香之后加入适量的清水烧开，中途开始调味锅中加入食用盐1勺（约3克），加入少许白糖。
【8】加入适量的胡椒粉，再加入适量的生抽酱油（约10克），调好味之后加入鸡丝小火煮2分钟入味。
【9】2分钟之后加入鸡精味精各1勺（各3克左右），调好味之后即可出锅。
【10】首先我们把鸡丝捞出摆盘，然后再加入适量的原汤。
【11】撒上适量的蒜末，再加入适量的辣椒面和干辣椒段，下一步开始泼油。
【12】油温烧至7成热之后泼在上面，最后撒上适量的花椒面和葱花即可上菜。
【13】一道麻辣香嫩的水煮鸡丝就制作完成。
技术总结
第一
最好选择新鲜的鸡腿，如选择冻鸡腿则需要多清洗，去除血水和腥味。
第二
此菜主要调味依赖火锅底料，同学们可以适当的多加一些，也可以用豆瓣酱代替。
第三
红薯淀粉最好用开水稀释再上浆，这样才能够挂得更稳，且厚薄均匀。
