葡萄变成酒这么辛苦，怎么还有人只关心橡木桶用得好不好...

葡萄变成酒这么辛苦，有的人张口第一句却是：“这款酒过桶了吗？”

早年国内刚兴起葡萄酒的时候，人们常常会把橡木桶陈酿时长、干红葡萄酒的桶味与酒的品质联系起来。虽然这并不完全正确，但人们会有这样的思维误区，其实是因为桶的成本与讲究并不比葡萄酒小：

橡木林区的风土、制桶匠的风格、新旧桶的比例、每只桶的尺寸形状、乃至于烘烤的火候时长等等，都能让桶风味不同，从而使所承载的葡萄酒风格大变。

只是酿酒哲学之中，1+1未必收获大于等于2的效果。桶用不好，也可能让一款好酒丧失本色。

1.

木头那么多，为什么是橡木？

很多人都曾有过这样的困惑，葡萄酒常说的桶味是木头味吗？为什么偏偏用橡木，红木紫檀黄花梨不行吗？

人们通常认为，橡木桶发源于凯尔特人。在阿尔卑斯山周边的古法国和德国一带，自然环境中存在大量木材，经济发展打开对运输仓储的需求，木桶于是作为容器被制造出来。

当古罗马士兵占领高卢时，他们惊奇地发现，这里的人们是用木桶载满啤酒储存运输。这是一种比陶罐更结实、更好运送的容器，很快，罗马人就拿去装盛了他们钟爱的葡萄酒。

当然了，橡木并不是唯一被青睐过的木材。栗木、樱桃木、刺槐木等也曾出现于酒桶的历史之中，但是有的孔隙过大过多，储存酒液容易氧化；有的木材本身味道太重，和酒香难以融合；有的木质过硬，很难弯曲制桶，搬运也成难题。橡木凭借优良的防水性、伸张力与恰到好处的香气站到了最后，成为主流。

很长一段时间内，作为军事、开荒与运输货品的主力军，船舶是橡木消耗极大的一个产业。19世纪之后，金属成为造船业的新宠儿，原本为造船种植的大片橡木林富余了下来，而这恰好是制酒桶的理想之选。

也就是这段期间，大量橡木涌入葡萄酒窖静候佳音，它们对酒的影响超乎了以往的任何时刻，酿酒师开始注意并着手利用橡木桶对葡萄酒产生的影响。

2.

有的做家具，有的酿了酒

橡木其实是俗称，栎木才是学名。橡木树质地重而硬朗，耐磨损强，生长轮明显，亚洲、欧洲和北美都是橡木的主要产地。

橡木分为红橡和白橡，也被叫作红麻栎与白麻栎。如果放大观察红橡与白橡的截面，你会发现，红橡的管孔比白橡多得多，而且白橡管孔内具有浸填体，因此它的质地更密实，防腐防蛀与耐水性能都相对红橡更胜一筹。

正因为特性不同，红橡主要用于家具的制作，而陈放葡萄酒的橡木桶则由白橡木打造，醉主流的是美洲白橡、欧洲的夏橡和卢浮橡3种。

3.

三种橡木桶：高下之分？

常见的橡木桶产地有法国、美国和东欧的匈牙利、斯拉沃尼亚等地。

美国橡木含有更多挥发性物质，香气奔放浓烈，能给酒带来椰子、香草的甜美气息。受到温暖的自然环境影响，美国的橡木生长速度较快，纹理更疏松，为酒带来的单宁量更高，释放桶味的速度也更快。

欧洲相对冷凉，法国橡木生长速度缓慢，木头纹理更紧密，产生的香气更含蓄，单宁细腻柔和，为酒赋予风味的过程也较缓慢。而更凉爽的东欧橡木纹理则更细密，为酒带来的单宁与风味都微乎其微，所以对酒产生的影响更小。

橡木桶的价格受产地名气和出材率影响。在一众欧洲橡木中，法国Tronçais、Vosges、Limousin、Allier和Nevers等林区出产的橡木被认为品质醉好，供不应求，价格高昂。此外，法国桶材只按照纹理切割，产生大量废料，所以更贵；而美国桶可以任意切割，出材率远高于法桶，价格相对低些。

除成本考虑之外，法桶与美桶的选择主要还是看酒庄呈现的风格，并没有绝对的高下之分。意大利的巴罗洛传统派就采用大型的旧斯拉沃尼亚橡木桶熟成，甚至还有使用栗木桶者；美国名庄蒙特莱那Montelena则使用少量的刺槐木桶来增强其长相思白葡萄酒的质地口感。可见，桶的选用并不能成为酒质优劣的证明。

即便如此，法国橡木桶仍是醉受欢迎的桶材：法桶对酒的影响适中，与葡萄酒的风味更融合，经法桶陈酿过的葡萄酒相对更和谐优雅。

4.

桶味三剑客：新旧、烘烤与大小

当我们说桶味时，其实更多指新橡木桶壁烘烤带来的复杂风味，而非只是橡木桶本身的橡木味道。

对于一只桶的桶味，除了产地橡木的风格，还要看桶的新旧、烘烤程度以及尺寸的大小等等，这些也对桶赋予酒的味道有着举足轻重的影响。

烘烤程度

传统的橡木桶烘烤方式是在未组装完毕的桶内架设橡木火盆，明火炙烤。橡木桶的烘烤程度大致分为轻中重3级，也有的桶厂细分出中度偏重，变成4级：

◦ 轻度烘烤：桶壁没有明显变色，酒液与橡木本身大面积接触。在其中陈酿的葡萄酒香气不会受到太多影响，但会获取丰富的单宁。

◦ 中度烘烤：桶内壁变棕，散发出香草或咖啡等风味。在棕色「烘烤层」的缓冲下，酒液与橡木本身接触减小，单宁更柔和顺滑。

◦ 重度烘烤：桶内壁呈黑褐色，酒液主要与烘烤层接触，获取单宁少，具有明显的烟熏或香料风味。

新 旧

新、旧橡木桶对酒的风味影响有着天壤之别。新桶是一只橡木桶香气醉浓烈、单宁含量醉高的时候，能为酒提供醉多的风味。

随着使用时间与次数的增长，橡木桶的风味与单宁被葡萄酒吸收得所剩无几，酒液中的某些物质渐渐附着在内壁上，把木层和酒液隔开来，这些桶便失去了附加桶味的功能。因此，旧桶更像安静的倾听者，默默熟化酒的单宁，润色酒的和谐度与结构。

尺 寸

不同桶的尺寸大小乃至于形状，对酒的影响也各不相同。单只橡木桶越小，酒液总体接触到的桶面积就越大，酒的桶味就越浓重。

▲ 常见的波尔多桶，225L的「Barrique」

桶的体量也对液量的损耗与酒的氧化程度有一定影响。因此，有些产区和酒庄会采用巨型橡木桶来陈年需要长时间熟成的葡萄酒，这样既可以让酒缓慢吸取桶的风味，使桶味不致于尖锐突兀，又能减少酒的损失和过度氧化。

5.

桶味是好酒标配吗？

既然如此，桶味是优质葡萄酒的标配吗？桶味越重越好吗？好酒就要用橡木桶，特别是新桶吗？

No、no、no！

适合吸收桶味，特别是新桶的葡萄品种有赤霞珠、梅洛、西拉、马尔贝克、丹魄等等。有的品种如霞多丽，在不同的产区、不同的酒庄，究竟用不用新桶还是看酿酒师的风格。

大体来看，追求桶味的葡萄酒以雄劲的干红为主，大多白葡萄酒如若桶味太重，会盖过酒本身的花果香，显得失调。

德国的招牌葡萄品种雷司令Riesling，即使不过桶，品种本身的特色也足以打造出优质复杂的白葡萄酒；即便对于优质干红，也存在不少专用旧而大的橡木桶、极力减小桶本身风味影响的酒庄。

但是，如果强行为了添加桶味，伪装成所谓「大酒」，不合时宜地使用橡木桶、橡木条、橡木片屑等等，只会添加奇怪的口感，不会增进酒的深度。

至于为什么「桶味即好酒」的说辞大行其道？也许是因为醉初引入国内的波尔多赤霞珠与梅洛干红，恰好都是适合在新桶中熟成陈酿的品种，而大量采用新桶也正是波尔多产区的典型风格。

当年，广告词的洗脑传播加上坊间的口口相传，人们纷纷把波尔多红酒当作葡萄酒的正统，自然也把新橡木桶陈酿作为一个判断酒好坏的标杆了。

不过，如果只信桶味，不信酒味，倒确实是会错过不少好酒。

橡木固然生长不易，可好歹尊重一下葡萄嘛。

粒粒皆辛苦。