入冬了，谁家还没有做香肠，赶快做起来

香肠这东西全国各地都有，不稀罕，

要说喜欢，四川的香肠，广州的腊肠，哈尔滨的红肠，山东莱芜的黑香肠，我统统都喜欢，

自己亲自做，我选择做川味香肠，

因为我周边人群对川味香肠的接受程度高，自己做的话，川味香肠的失败率也很低，所以每年冬天我都会做一批川味香肠，自己吃点，剩下的给亲戚朋友分一分，

找人专门买了放养土猪，买好后，把活猪送到我们当地的定点屠宰场进行宰杀，

两头猪，几个朋友分一分，基本上就分完了，我自己要了200斤肉，包括两个前腿，两扇肋条，

前腿拿来灌香肠，肋条做些腊肉和扣肉，

灌香肠这活，我肯定不如四川人做得好，所以众位值友就看个热闹，有什么做的不到位的，欢迎各位指点，

四川香肠的具体操作

一，选肉，

1，猪的前腿肉最佳，因为前腿肉瘦多肥少，肉质细嫩，用它来灌香肠最合适，

二，切肉，

1，切肉之前先去皮，如果自己不会去皮，买肉的时候找商家直接去掉皮，

2，找商家把猪的前腿肉分割为一两斤左右的长条块，便于拿回家切片，

3，如果不爱自己动手的，也可以让商家直接把买好的肉用切肉机切片，我的建议是，这一步不要偷懒，自己切的肉，汁水充盈，被机器积压过的肉，水分流失不少，没有切的好吃，

4，切肉之前，先把肥瘦肉分开，然后称重，

5，按照瘦肉二肥肉八，或者瘦肉三肥肉七的比例配肉，去年做的二八比例，感觉很柴，所以今年做了三七比例的香肠，说真的，香肠稍微肥一点比瘦了好吃，

6，切肉前，先清理肉上面那些筋膜串串，囔囔肉，还有被血染过的部位，都要全部清理干净，只保留干干净净的肥瘦肉，不要舍不得扔，自己做吃的，要以干净卫生为第一要务，

7，肉拿回家，清水洗一下，然后控水备用，

8，肉片切两指以内的宽度，普通筷子的厚度，灌香肠的肉片不宜过宽过厚，不利于腌制入味，

上图，是每盆六斤肉，按照比例配好的肉片，

三，香肠调料，

1，过去我喜欢自己配香肠调料，今年懒了，所以买了现成的，一款是好人家的特麻辣，一款是好人家的五香味，还有一款是拼多多买的人气最旺的麻辣香肠配料，都试试，看看哪个好，

2，我的笨想法，大品牌和人气最旺的产品都是专家配的香肠调料，咋个也不能比咱自己配的料味道差，

3，好人家的特麻辣香肠料太干了，我加了些拌凉菜用的葱油和一点小磨香油，

4，好人家和多多买的香肠料，都是一袋拌6斤肉片，要求拌好后腌一两个小时，我通通腌了一天一夜，让肉片充分入味，

四，装香肠的肠衣和挂香肠的麻绳，

1，麻绳是晾晒香肠用的，

2，肠衣是灌香肠用的，商品拿回来，用温水泡半个小时后就可以用了，

3，扎香肠的线绳是买肠衣时送的，

五，灌香肠，

1，我这个绞肉机是老丈人给的，据说是八十年代的产物，这些年用顺手了，也懒得换新，

2，灌香肠需要两个人配合，一个人装肉，摇绞肉机，一个人接香肠，速度很快，

六，香肠的清洗和排气，

1，灌好的香肠需要用五六十度的温水洗一下，然后再晾晒，目的是洗去表面的油脂和脏污，

2，晾晒前，拿针在每一节香肠上面扎几个小眼，目的是排气，便于香肠的收缩和风干，

七，关于香肠的晾晒，

1，灌好的香肠，放在太阳下面晒几个小时，不宜久晒，晒到香肠颜色变得红润即可，

2，晒过的香肠，挂到阴凉通风的地方，风干个8-10天就可以收入冰箱冷藏了，我的做法是风干好的香肠按照一顿饭的用量抽真空，然后冷冻，可以保障吃上一年不变质，

3，其实四川香肠若要达到最好吃的程度，还需要用柏树枝熏上十天半个月的，这一条许多人家的条件可能达不到，所以看个人，我打算熏一部分，留一部分，