什么样的蛋，才配用来做扬州炒饭？如何在家做出一道媲美*级餐厅出品的炒鸡蛋

亲，还记得大明湖畔的茶叶蛋吗？

不不不。。说顺嘴了，是去年“元旦”之后发的“茶叶蛋食谱”。

一、菜前说菜

当时很多人惊讶，一篇茶叶蛋文章居然能到7000热度。

当然，现在没看过的可以再点进去，点赞收藏啥的，再加点热度嘛，多多益善我不会介意的。

#元气早餐#如何做出完美的茶叶蛋？茶鸡蛋经验总结精简教程小编注：文章来自#元气早餐#征稿。如何在新的一年元气满满？早餐当然很重要！分享你的元气早餐秘笈，Nespresso咖啡免费喝一年，更有咖啡机、京东商城礼品卡、moleskin记事本等多重好礼。详情戳这里。跟着这篇文，来做出最简单也是最完美的茶叶蛋吧。做一次，一周早餐不用愁。茶叶蛋可以说是中国最古老、silencesky| 赞808 评论558 收藏5k查看详情

在这篇文章之后，我又发布了一篇“鸡蛋烹饪宝典”，应该算一篇比较全面的蛋类料理攻略了：

#元气早餐#鸡蛋烹饪宝典：二十余道蛋料理 level up 你的早餐小编注：文章来自#元气早餐#征稿。如何在新的一年元气满满？早餐当然很重要！分享你的元气早餐秘笈，Nespresso咖啡免费喝一年，更有咖啡机、京东商城礼品卡、moleskin记事本等多重好礼。详情戳这里。蛋无疑是最接近生命本源的食材之一，而且也是能被人体吸收率最高的食材之一，根据不同的烹饪方式，被吸silencesky| 赞197 评论138 收藏1k查看详情

今年元旦节转眼也过去了半个月，我突然惊觉今年居然还没发蛋料理的食谱，只发了一篇她娘的！

专业做鸡100次之后，三杯鸡，我感觉这方子更好吃小编注：想获得更多专属福利吗？金币加成、尊享众测、专属勋章、达人福利任务你想要吗？如果想要，赶紧来申请认证站内生活家！猛击此链接一、菜前说菜三杯鸡也算是一道比较有名的菜式，关于最初的来源，可以说众说纷纭，不过基本上都倾向于是源自江西，选上好三黄鸡，不添水，只加一杯米酒、一杯猪油、一杯酱油，焖炖而成。silencesky| 赞525 评论348 收藏4k查看详情

不过不愧是一脉相承，她娘的热度也不错，现在在往6000走，还在持续上升中。

好吧。严格的说本文这篇不能算炒蛋，应该更接近“炸蛋”。

在上面的“鸡蛋烹饪宝典”中，我简单的提过一下：

这两种炸蛋在专业中餐后厨中比较常见，炸整个的蛋是为了出“虎皮”，然后浸入卤汁，或者红烧，表面形成的气泡褶皱能更充分的吸收卤汁的味道，同时外韧里嫩，达成层次更丰富的口感。样子也会更好看。

要做类比的话，柳州螺蛳粉里的“鸭脚”，倒是差不多的做法和应用。

而第二种“炸蛋花”的话，是能把鸡蛋这种食材做到最轻盈最蓬松最细碎的做法了。

但是，既然说了是“炸”，那么肯定要好多油，对油温的控制、手法的运用、时间的把握都有着较高的要求。

这样出来的鸡蛋有什么好处呢？

细碎

轻盈

金黄

美观

其实很多擅长扬州炒饭的大厨，也会用这种方式来处理鸡蛋。

《食经》中提到 " 越国食碎金饭 "，就是扬州炒饭的前身了，相传隋炀帝巡游扬州时将 " 碎金饭 " 传入扬州，也就成了有关扬州炒饭最早的记载。

那么顾名思义，“碎金”，何为碎金？细碎轻盈金黄美观呀。

比如黄小厨（黄磊）？曾经发过一篇文，游园京梦的淮扬菜行政总厨做出的一道“扬州炒饭”

图片来自网络，侵删

游园京梦大家可能不太熟，但提起“淮扬府”，北京人爱吃淮扬菜的应该都知道，安定门店是黑珍珠一星上榜，被称为“编外的扬州驻京办”。

游园京梦是淮扬府的副品牌，消费更低一些，打个比方来说，和淮扬府的关系更像是“小大董和大董”的关系。

不过，在我看来，上面这道扬州炒饭，在蛋方面，处理的相当不错，但是辅料还是贫乏了一些。。。。。

如果要更讲究一些，要用到20多种辅料食材吧，豪华程度堪比“佛跳墙”，出来的卖相也是相当好看了。

所以，下面这篇文在我的草稿箱里待了许久，一想到要准备那么多材料，我就缩了：

等我啥时候真有兴致的话，再来做吧。

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扯远了。

总之呢，要想把蛋炸的好，那油和技巧都不可少。

比如下图，行政总厨可用一锅油和一把勺，做出上图那种蛋炒饭，而我们大部分家庭煮夫。。。玩不来啊，不说浪费多少油，火候不对了还会糟蹋蛋，这技术就不是科班出身啊。

图片来自网络，侵删

那么既想摆谱，又想吃，怎么办呢？

世上无难事，只怕有心人。

楼主思考了下。

减少油的用量，降低操作难度，利用家庭里都有的原料和工具，来做出一道足以配得上*级扬州炒饭的炒鸡蛋。

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二、看看今天所需的材料

1、主料：

鸡蛋

最好选土鸡蛋土鸡蛋土鸡蛋，蛋黄比例高，颜色更美观

2、辅料：

榨辣椒

今天的主要辅料，我选择了一种非常具有西南特色的美食：榨辣椒。

榨辣椒是以重庆武隆仙女寨为发源地，沿乌江上至贵州、湖南吉首怀化、湖北咸丰、恩施等一带；沿长江上游至四川、下游至湖北荆州、公安、石首、洪湖，湖南澧县、常德、津市、益阳、长沙一带。在该区域有很深的消费根基，家家户户当作待客名菜，旧时女儿出嫁之前这是必备手艺。随着改革开放，人口流动，榨辣椒进入全国市场，特别是在川菜（重庆菜）、湘菜、鄂菜、黔菜、滇菜大行其道，吃饭也不断创新。

传统经典菜谱：四川、重庆主要是榨辣椒炒肉（炒回锅肉、炒腊肉、炒香肠、炒腊肠）、榨辣椒炒土豆、榨辣椒炒四季豆；湖北主要是榨辣椒炒肥肠；湖南主要是榨辣椒炒肥肠、榨辣椒炒鸡蛋、榨辣椒糊鱼等。还有些地方创新的菜谱有：榨辣椒蒸山药（重庆美女独创）、榨辣椒炕野鱼、榨辣椒烤鱼等。

榨辣椒，源自重庆仙女寨，但由于各地口语差异，叫法各异，四川重庆叫榨海椒（鲊海椒、渣海椒）、湖北叫榨广椒（鲊广椒）、湖南叫炸辣椒（杂辣椒）。其本质差别不大，有一定差异，但仍以重庆、湖南常德、澧县等地的榨辣椒最正宗、最有味、那个酸香硬是霸道！

所以这个榨辣椒炒土鸡蛋，应该算是湘菜。。。

之前跟随白菜君的爆料买的：

国内贵州特产榨辣椒 手工渣辣椒面 500g9.7元包邮淘宝山野味生态美食商城现有贵州特产榨辣椒，9.7元到手，比站内之前首页推荐的15.6元要便宜很多，建议有需求的值友别错过。榨广椒，也称为鲊尖椒，鲊金椒，酸面，面果子，是湖北省宜昌、恩施地区汉族、土家族的特色小吃。榨广椒是以鲜红辣椒酱和碎米为主要原料加工而成。它以鲜辣美味、开胃爽口而闻名。净含量500白菜君| 值12 评论12 收藏23去购买

收到一看，这贵州发的居然也是发源地重庆产的。

好吧，为什么用它来做辅料？因为对有限的油可以最大化的利用，这个榨辣椒啊，买来其实还是生的，需要过油爆香之后，吃着才巴适。

不过呢，本篇主要是来教大家鸡蛋的做法，辅料这个有的话，可以来 尝试下这道湘西名菜，没有的话，用其他食材也可。

牛奶

打蛋液加一点点牛奶，能让口感更柔。

菜籽油

小葱

3、调料：

盐

少许即可，如果用榨辣椒的话，自带咸度，用盐要适量

4、厨具：

大漏勺一把

这种大家家里应该都有，用来捞饺子捞面条，炸物也能用到。

尺寸要大一点最好，以下两种的话，做这道菜以下面带圆孔的为佳。不过楼主家里没这种大圆孔的，所以用上面的了。

这个东西很重要，不但是必需工具，还能兼任炒勺。

滤油勺一把

小的，细目的。类似的即可，应该都知道是啥

炒锅一口

最好是圆底

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三、让我们开始今天的菜谱：

1、先打鸡蛋，加少许盐和牛奶

2、香葱可以切好，留着最后点缀。

3、起个炒锅，比平常炒菜多放一点油。

中火烧热。

4、放入榨辣椒适量，爆香爆脆。

榨辣椒（杂辣椒）是将新鲜红辣椒（以大红辣椒、尖红辣椒、朝天椒、广椒等为材料）剁碎，然后和磨成碎渣的玉米或者粘米拌匀，可以选择放盐或者不放盐，然后装进坛里并密封好，坛口封紧后将坛倒扑在盐水盆里中，一般3~5天就可以食用，但是味道不是很入味，如果想味道更佳入味的话，30天后再吃味道会更美，保证让你闻到味了就直流口水。

这里中小火即可，注意油温不要过高，焦了不好看也影响口感。

5、炸榨辣椒的程序大概1-2分钟即可完成，然后用漏勺把榨辣椒取出沥油，先放在一边待用。

6、转大火，把蛋液倒在漏勺上，经过漏勺过滤之后滴进油锅。

这个步骤就是让蛋液分散进锅受热，变得细碎，不至于出来是大块的。

7、注意火力变化，马上把火力挑成中火偏小，然后用漏勺当炒勺，在锅底转圈划炒，把鸡蛋进一步打碎。

8、蛋液基本成熟定型之后，转大火，加入榨辣椒一起颠锅翻炒均匀。

9、出锅、沥油、装盘。

10、撒葱花点缀。

总结

这篇食谱是提供一个家庭可行的操作方法，和思路。

我看之前有些值友评论说，看完我一个菜谱就得去买一堆新的食材。

我觉得其实没有这个必要，

除非特别想吃，想完美复刻，再去买。

一般来说，我们仍然可以根据自己现有的材料，来做一些小小的改变。

比如这里出现的“榨辣椒”，估计很多人也没见过没吃过，那么是不是无可替代呢？并不是。你大可以换成青椒、甚至可以换成肉末、香肠、青豆火腿丁。

重要的是主食材“鸡蛋”，如何能做的更好，媲美餐厅水准。

记得用圆孔的大漏勺，效果更好。

希望今天的文对大家有所帮助，谢谢观赏。

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小编注：本文作者 @silencesky 是什么值得买生活家，他的个人自媒体信息为：

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