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什么样的蛋,才配用来做扬州炒饭?如何在家做出一道媲美顶级餐厅出品的炒鸡蛋

silencesky 19-01-17 关注

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亲,还记得大明湖畔的茶叶蛋吗?

不不不。。说顺嘴了,是去年“元旦”之后发的“茶叶蛋食谱”。

一、菜前说菜

当时很多人惊讶,一篇茶叶蛋文章居然能到7000热度。

当然,现在没看过的可以再点进去,点赞收藏啥的,再加点热度嘛,多多益善我不会介意的。

在这篇文章之后,我又发布了一篇“鸡蛋烹饪宝典”,应该算一篇比较全面的蛋类料理攻略了:

今年元旦节转眼也过去了半个月,我突然惊觉今年居然还没发蛋料理的食谱,只发了一篇她娘的!

不过不愧是一脉相承,她娘的热度也不错,现在在往6000走,还在持续上升中。

好吧。严格的说本文这篇不能算炒蛋,应该更接近“炸蛋”。

在上面的“鸡蛋烹饪宝典”中,我简单的提过一下:

什么样的蛋,才配用来做扬州炒饭?如何在家做出一道媲美顶级餐厅出品的炒鸡蛋

这两种炸蛋在专业中餐后厨中比较常见,炸整个的蛋是为了出“虎皮”,然后浸入卤汁,或者红烧,表面形成的气泡褶皱能更充分的吸收卤汁的味道,同时外韧里嫩,达成层次更丰富的口感。样子也会更好看。

要做类比的话,柳州螺蛳粉里的“鸭脚”,倒是差不多的做法和应用。

而第二种“炸蛋花”的话,是能把鸡蛋这种食材做到最轻盈最蓬松最细碎的做法了。

但是,既然说了是“炸”,那么肯定要好多油,对油温的控制、手法的运用、时间的把握都有着较高的要求。

这样出来的鸡蛋有什么好处呢?

细碎

轻盈

金黄

美观

其实很多擅长扬州炒饭的大厨,也会用这种方式来处理鸡蛋。

《食经》中提到 " 越国食碎金饭 ",就是扬州炒饭的前身了,相传隋炀帝巡游扬州时将 " 碎金饭 " 传入扬州,也就成了有关扬州炒饭最早的记载。

那么顾名思义,“碎金”,何为碎金?细碎轻盈金黄美观呀。

比如黄小厨(黄磊)?曾经发过一篇文,游园京梦的淮扬菜行政总厨做出的一道“扬州炒饭”

图片来自网络,侵删图片来自网络,侵删

游园京梦大家可能不太熟,但提起“淮扬府”,北京人爱吃淮扬菜的应该都知道,安定门店是黑珍珠一星上榜,被称为“编外的扬州驻京办”。

游园京梦是淮扬府的副品牌,消费更低一些,打个比方来说,和淮扬府的关系更像是“小大董和大董”的关系。

不过,在我看来,上面这道扬州炒饭,在蛋方面,处理的相当不错,但是辅料还是贫乏了一些。。。。。

如果要更讲究一些,要用到20多种辅料食材吧,豪华程度堪比“佛跳墙”,出来的卖相也是相当好看了。

所以,下面这篇文在我的草稿箱里待了许久,一想到要准备那么多材料,我就缩了:

什么样的蛋,才配用来做扬州炒饭?如何在家做出一道媲美顶级餐厅出品的炒鸡蛋

等我啥时候真有兴致的话,再来做吧。

----------------------

扯远了。

总之呢,要想把蛋炸的好,那油和技巧都不可少。

比如下图,行政总厨可用一锅油和一把勺,做出上图那种蛋炒饭,而我们大部分家庭煮夫。。。玩不来啊,不说浪费多少油,火候不对了还会糟蹋蛋,这技术就不是科班出身啊。

图片来自网络,侵删图片来自网络,侵删

那么既想摆谱,又想吃,怎么办呢?

世上无难事,只怕有心人。

楼主思考了下。

减少油的用量,降低操作难度,利用家庭里都有的原料和工具,来做出一道足以配得上顶级扬州炒饭的炒鸡蛋。

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二、看看今天所需的材料

1、主料:

鸡蛋

最好选土鸡蛋土鸡蛋土鸡蛋,蛋黄比例高,颜色更美观

2、辅料:

榨辣椒

今天的主要辅料,我选择了一种非常具有西南特色的美食:榨辣椒。

榨辣椒是以重庆武隆仙女寨为发源地,沿乌江上至贵州、湖南吉首怀化、湖北咸丰、恩施等一带;沿长江上游至四川、下游至湖北荆州、公安、石首、洪湖,湖南澧县、常德、津市、益阳、长沙一带。在该区域有很深的消费根基,家家户户当作待客名菜,旧时女儿出嫁之前这是必备手艺。随着改革开放,人口流动,榨辣椒进入全国市场,特别是在川菜(重庆菜)、湘菜、鄂菜、黔菜、滇菜大行其道,吃饭也不断创新。

传统经典菜谱:四川、重庆主要是榨辣椒炒肉(炒回锅肉、炒腊肉、炒香肠、炒腊肠)、榨辣椒炒土豆、榨辣椒炒四季豆;湖北主要是榨辣椒炒肥肠;湖南主要是榨辣椒炒肥肠、榨辣椒炒鸡蛋、榨辣椒糊鱼等。还有些地方创新的菜谱有:榨辣椒蒸山药(重庆美女独创)、榨辣椒炕野鱼、榨辣椒烤鱼等。

榨辣椒,源自重庆仙女寨,但由于各地口语差异,叫法各异,四川重庆叫榨海椒(鲊海椒、渣海椒)、湖北叫榨广椒(鲊广椒)、湖南叫炸辣椒(杂辣椒)。其本质差别不大,有一定差异,但仍以重庆、湖南常德澧县等地的榨辣椒最正宗、最有味、那个酸香硬是霸道!

所以这个榨辣椒炒土鸡蛋,应该算是湘菜。。。

之前跟随白菜君的爆料买的:

收到一看,这贵州发的居然也是发源地重庆产的。

什么样的蛋,才配用来做扬州炒饭?如何在家做出一道媲美顶级餐厅出品的炒鸡蛋

好吧,为什么用它来做辅料?因为对有限的油可以最大化的利用,这个榨辣椒啊,买来其实还是生的,需要过油爆香之后,吃着才巴适。

不过呢,本篇主要是来教大家鸡蛋的做法,辅料这个有的话,可以来 尝试下这道湘西名菜,没有的话,用其他食材也可。

牛奶

打蛋液加一点点牛奶,能让口感更柔。

菜籽油

小葱

3、调料:

少许即可,如果用榨辣椒的话,自带咸度,用盐要适量

4、厨具:

大漏勺一把

这种大家家里应该都有,用来捞饺子捞面条,炸物也能用到。

尺寸要大一点最好,以下两种的话,做这道菜以下面带圆孔的为佳。不过楼主家里没这种大圆孔的,所以用上面的了。

这个东西很重要,不但是必需工具,还能兼任炒勺。

什么样的蛋,才配用来做扬州炒饭?如何在家做出一道媲美顶级餐厅出品的炒鸡蛋

什么样的蛋,才配用来做扬州炒饭?如何在家做出一道媲美顶级餐厅出品的炒鸡蛋

滤油勺一把

小的,细目的。类似的即可,应该都知道是啥

什么样的蛋,才配用来做扬州炒饭?如何在家做出一道媲美顶级餐厅出品的炒鸡蛋

炒锅一口

最好是圆底

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三、让我们开始今天的菜谱:

1、先打鸡蛋,加少许盐和牛奶

什么样的蛋,才配用来做扬州炒饭?如何在家做出一道媲美顶级餐厅出品的炒鸡蛋

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2、香葱可以切好,留着最后点缀。

什么样的蛋,才配用来做扬州炒饭?如何在家做出一道媲美顶级餐厅出品的炒鸡蛋

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3、起个炒锅,比平常炒菜多放一点油。

中火烧热。

什么样的蛋,才配用来做扬州炒饭?如何在家做出一道媲美顶级餐厅出品的炒鸡蛋

4、放入榨辣椒适量,爆香爆脆。

榨辣椒(杂辣椒)是将新鲜红辣椒(以大红辣椒、尖红辣椒、朝天椒、广椒等为材料)剁碎,然后和磨成碎渣的玉米或者粘米拌匀,可以选择放盐或者不放盐,然后装进坛里并密封好,坛口封紧后将坛倒扑在盐水盆里中,一般3~5天就可以食用,但是味道不是很入味,如果想味道更佳入味的话,30天后再吃味道会更美,保证让你闻到味了就直流口水。

这里中小火即可,注意油温不要过高,焦了不好看也影响口感。

什么样的蛋,才配用来做扬州炒饭?如何在家做出一道媲美顶级餐厅出品的炒鸡蛋

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5、炸榨辣椒的程序大概1-2分钟即可完成,然后用漏勺把榨辣椒取出沥油,先放在一边待用。

什么样的蛋,才配用来做扬州炒饭?如何在家做出一道媲美顶级餐厅出品的炒鸡蛋

6、转大火,把蛋液倒在漏勺上,经过漏勺过滤之后滴进油锅。

这个步骤就是让蛋液分散进锅受热,变得细碎,不至于出来是大块的。

什么样的蛋,才配用来做扬州炒饭?如何在家做出一道媲美顶级餐厅出品的炒鸡蛋

7、注意火力变化,马上把火力挑成中火偏小,然后用漏勺当炒勺,在锅底转圈划炒,把鸡蛋进一步打碎。

什么样的蛋,才配用来做扬州炒饭?如何在家做出一道媲美顶级餐厅出品的炒鸡蛋

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8、蛋液基本成熟定型之后,转大火,加入榨辣椒一起颠锅翻炒均匀。

什么样的蛋,才配用来做扬州炒饭?如何在家做出一道媲美顶级餐厅出品的炒鸡蛋

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9、出锅、沥油、装盘。

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10、撒葱花点缀。

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总结

这篇食谱是提供一个家庭可行的操作方法,和思路。

我看之前有些值友评论说,看完我一个菜谱就得去买一堆新的食材。

我觉得其实没有这个必要,

除非特别想吃,想完美复刻,再去买。

一般来说,我们仍然可以根据自己现有的材料,来做一些小小的改变。

比如这里出现的“榨辣椒”,估计很多人也没见过没吃过,那么是不是无可替代呢?并不是。你大可以换成青椒、甚至可以换成肉末、香肠、青豆火腿丁。

重要的是主食材“鸡蛋”,如何能做的更好,媲美餐厅水准。

记得用圆孔的大漏勺,效果更好。


希望今天的文对大家有所帮助,谢谢观赏。

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小编注:本文作者 @silencesky 是什么值得买生活家,他的个人自媒体信息为:

微信公众号:厨神说,微信搜索“silenceskys”





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全部评论 (125)
MagicMU
5
2019-01-17

扬州炒饭,扬州炒饭!!请把我置顶[击掌][击掌]

blueers
5
2019-01-17

🤔关键还是要宽油啊🤗

silencesky
4
2019-01-19
MagicMU: 扬州炒饭,扬州炒饭!!请把我置顶[击掌][击掌] 1
百年祖传咸柑桔: !!!家庭版就不用研究什么终极炒饭了!少油少盐才是家庭更应该长期坚持的事!炒饭的要点在于辅料先弄熟,饭炒好了直接混。 2
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silencesky: 我也觉得终极扬州炒饭发出来其实意义不大。。。。少油少盐值得长期坚持,不过偶尔为了口味牺牲下还是可以的。。。 3
百年祖传咸柑桔: 确实如此,每逢周末都要极尽所能地做一顿美食! 4

一直粗茶淡饭的话,人生也没什么乐子了,活的再久有啥意义?哈哈

silencesky
2
2019-01-18
值友4186432748: 不是瞎扯蛋么,鸡蛋炸得嘎嘣脆,像牛肉丝一样里面吸满了油,吃着不腻么?是图口感还是图视觉好看呢?小葱跑蛋不是更好么,外酥里嫩还香。扬州炒饭这样做事为了让米饭🍚吸收鸡蛋前面处理的油腻感,我不知道小编是不是会做饭,反正我认为鸡蛋这样处理是只做了一半的半成品[装大款]👽 1

第一。。。我文章从标题到内容,难道不是在讲如何处理扬州炒饭用的蛋么? 第二。。。不要相当然啊。嘎嘣脆是不存在的。。。还是去做做再评价吧

此君刀法诡异
2
2019-01-18
满园爆菊: 后面的油怎么处理[得意]拿去炒饭吗 1
silencesky: 带点辣味。。也可以用来炒素菜炒饭都行。。。 2

要用隔夜饭啊,炒王[赞一个]

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