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玛琳糖不是蛋白糖,熬不熬糖是最大的区别,玛琳糖造型稳定不易潮

烘焙帮 12-02 20:32 + 关注

菠萝玛琳糖

Pineapple Meringue



今天12月2号,2019年最后一个月的第一个工作日!不仅公历2019年即将结束,甚至不到两个月就将迎来农历春节了。全网都在感慨时间过得太快了,好像大家都在玩2017-2019,阿涛也凑热闹试一试。



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由于太真实,阿涛的朋友圈立刻被点赞刷爆了。大家总能找到奇怪的关注点,比如减肥还能长头发?减肥鼻孔也变小了?哈哈,其减肥真的好简单,最难的是这几年不重复也不间断的出食谱。今天的玛琳糖其实我们做过很多类型了,但看到造型可爱好看的,虽然不一定要吃它,还是忍不住要下手试一试。毕竟,阿涛也有追求美的权利,对吧~



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By 帮主阿涛



材料


蛋清 2个

柠檬汁 6g

细砂糖 25g

清水 45g

细砂糖 130g

黄绿色素 适量


过程



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1、蛋清2个加柠檬汁6g。



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2、开电动打蛋器高速打发蛋清。



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3、当蛋清开始出现泡沫,即可加入25g细砂糖。



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4、转中低速继续打发,直到蛋白霜细腻光泽,纹路清晰。



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5、拉出打蛋头,蛋白霜呈短而挺的尖角即可。



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6、把蛋白霜放一边待用,我们再来熬糖浆。用小奶锅盛45g清水和130g细砂糖,开小火加热糖浆。熬糖浆的时候不必搅拌,因为搅拌会导致糖浆散热过快,温度无法提升上去,从而出现返沙现象。



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7、当糖浆内的水份挥发后,糖浆温度就会快速提升,用电子温度计测量达到118℃时即可离火。



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8、开启打蛋器,一边搅打蛋白霜,一边趁热缓慢倒入糖浆。注意糖浆不可以淋在打蛋盆边缘或者打蛋头上,否则糖浆会结块。我们可以淋一些糖浆在蛋白霜上,然后用打蛋器搅匀,再淋一些糖浆,再搅匀,如此交替即可。



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9、直到所有糖浆倒完,再继续搅打2分钟,此时糖霜会充满金属光泽,并且有一定粘稠感。



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10、拉出打蛋头,糖霜呈修长而富有韧性的状态。



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11、取出1/4糖霜。



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12、小份糖霜点少许绿色,大份糖霜点少许黄色。色素只要用牙签撩一丢丢就行了,先用刮刀拌一拌,看看颜色是否合适,再决定是否要继续加色素,不要一次加太多,否则颜色太深就无法挽救了。此时糖霜的稳定性是比较好的,多拌几下也不会消泡。



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13、烤盘里随意涂少许糖霜,然后铺上油纸,这样油纸会被粘住,就不容易移动。在油纸表面挤少许糖霜,然后将棒棒贴上去,就可以开始挤花了。先垂直挤黄色的菠萝肉部分,一共四排,中间两排是3颗,首尾两排是2颗。



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14、然后用绿色糖霜挤菠萝叶部分,紧挨着菠萝肉,向斜上轻拽,挤两排重叠的叶子,下面一排3颗,上面一排2颗。



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15、送入提前预热好的烤箱中层,用上下火100℃烤180分钟左右。



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16、造型可爱的菠萝玛琳糖就做好了。

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Tips

1、这里的蛋清一定要室温的,因为冷藏蛋清温度太低,糖浆倒入会直接凝固结块。

2、如果你的室温特别低,打发蛋白霜时可以垫一盆温水,避免糖浆倒入后凝固。

3、挤菠萝肉的裱花嘴是12齿SN7111,挤菠萝叶的裱花嘴是8齿SN7091。

4、每个人烤箱都不一样,温度时间仅供参考,需要根据时间情况灵活调整。例如设定100℃,但烤箱实际温度偏高,达到110℃了,玛琳糖就很容易变色,此时就要降低温度。

5、玛琳糖有没有烤透很容易鉴别,挤几个单独的小花,中途可以检查一下表面是否粘手,捏碎后内部是否潮湿。

6、玛琳糖除了各种造型,还可以作为蛋糕装饰,也非常漂亮。

7、玛琳糖就是一种糖,不存在减糖做法。

8、玛琳糖冷却后,要立刻密封以免受潮,可以用油纸一层一层隔开,避免粘粘。只要不受潮,就可以长期保存。



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