酱油的那些事儿

2020-12-17 15:30:00 3点赞 13收藏 1评论

创作立场声明:自己一点了解

在2020年换了一份工作,整天和各种食品打交道。所以我就想说一下酱油的那些事儿。

1.酱油的分级标准

我们在买酱油的时候,经常会看到酱油身上打着特级酱油,一级酱油,二级酱油,三级酱油那么酱油的分级标准是什么呢?因为酱油的原材料一般都采用大豆。大豆富含蛋白质,蛋白质是由氨基酸构成的。所以酱油的分级标准就是每100ml中氨基酸态氮的含量。分级标准和生抽和老抽无关,生抽和老抽是酱油的分类。

酱油的那些事儿

划重点,氨基酸态氮含量的高低实际上是蛋白质含量的高低,与酱油的鲜味无关,国家标准是指酱油的营养成分,所以不要被商家的宣传所误导。以为特级酱油就一定很鲜,鲜味的来源是酱油中含的谷氨酸钠的多少。

2.酱油含盐量的多少

谈到酱油含盐量的多少,总逃不过两种发酵的模式。一种是高盐稀态发酵,一种是低盐固态发酵。

不要以为高盐稀态发酵就是盐分含量很高,高盐稀态发酵的时间较长,更能发挥出酱油的鲜美味道,现在大厂生产一般都采用高盐稀态发酵工艺,一提高产品的质量。采用传统低盐固态发酵的制造酱油的都是中小企业。最终含盐量的多少是要看酱油中添加食用盐的多少。

酱油的那些事儿

这款酱油是海天的普通生抽,我们可以看到里面的钠含量为1082毫克每15ml。采用的是高盐稀态发酵。

酱油的那些事儿

而这一款李锦记的薄盐生抽,那含量只有722毫克15ml.但是他采用的也是高盐稀态发酵。

酱油的那些事儿

所以最终含盐量的多少并不是发酵工艺所决定的,不过在使用酱油的时候尽量少放盐是最正确的。

3.酱油的分类

酱油其实就分为两类,生抽和老抽,在以前还有配制酱油,现在已经基本上销声匿迹。

生抽的话,一般情况下状态比较稀一点,更专业的术语我也不太清楚,但是我知道他比较合适于凉拌和蘸食

酱油的那些事儿

我们看到这个海天生抽的宣传海报上面已经明显的说出了它的用途。

老抽的话状态比较粘稠一点,颜色比生抽要深,适合炖煮,炒菜,红烧等等。

酱油的那些事儿

这是李锦记老抽的宣传海报。已经点明了他的用途。

酱油的那些事儿

类似这种没有点明是生抽还是老抽的,我们把瓶子翻过来,如果瓶底有黏连,那么就是老抽,如果瓶底没有,就是生抽。


4.酱油的选择问题

看用途,如果作为主要调味料,不想添加食盐和鸡精,还分不清老抽和生抽,那么各品牌的味极鲜就是最佳产品。

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注意,这几款酱油不含防腐剂,所以打开后要冷藏使用,防止发霉。

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总结

酱油作为调味料的主打,选择多种多样,尽量不要看广告,适合自己的才是最好的。

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