烩面就是河南人的面子与里子

2020-08-23 23:00:30 38点赞 83收藏 64评论

一代宗师辽北地区著名仁波切赵本山有云,人这一辈子,有的活成了面子,有的活成了里子。

正如那一碗蛇羹滚烫了广州人的深夜,豫菜里对于粮食谷物的崇拜,构成了无数河南美食的灵魂内核。

烩面就是河南人的面子与里子

▲ 郑州羊肉烩面

而「烩面」,就是河南人的面子与里子。

烩面就是河南人的面子与里子

河南人的面子与里子

在大农业时代,河南就是中华民族的文明高地,几千年历史的粮仓,兵家必争的坚城战场,从黄河鲤鱼到洛阳席,河南人的面子可比蒋公大的多了。

而到了今天,我们对于河南的印象除了某敏感词以外,就是那一碗扎实的「烩面」了。

烩面就是河南人的面子与里子

▲ 图源见水印

「烩面」这玩意看起来并不复杂,单调的就像河南人一样,几乎每一家的烩面看起来都差不多,白面混着清汤,间夹着点煮熟的青菜,酱料辣椒更是一点都不重,工艺手段也称不上能有多复杂,实在是平平无奇。

但如果你要问一个河南人:用烩面代表河南可行?一亿河南人用脚都能给你投个大写的「中」!

无他,那看似一碗简单踏实的面条,正蕴藏着河南人的风骨。

烩面就是河南人的面子与里子

▲ 这烩面的历史不长,别看有的公众号一通胡吹李世民慈禧乾隆赵匡胤什么的,那都是睁着眼睛扯淡,烩面之父才没几年啊,这都是近代的产物了。

抗战时期,日军没事就炸炸郑州,当时有一位厨师叫赵荣光,有一次正煮面条呢,空袭来了,没招啊,赵师傅就去躲飞机。

回来一瞅,面条都煮大劲了,但也舍不得扔,就加点羊肉汤烩烩再吃,没想到一尝之下还挺不错!

烩面就此诞生,并在日后的几十年里牢牢占据了河南人的饮食文化世界。

烩面就是河南人的面子与里子

▲ 郑州的黎记烩面。

对河南人来说,热热乎乎的烩面,是一种习惯,是几天不吃就馋得慌的念想,是游子回家的记忆,是寒冬里喝过烩面一嘴油糊糊的踏实。

河南人对于烩面的感情源头可以从刘震云身上略窥一二,「河南人面对生活的态度,一大特点就是幽默,不正经说话,常常以一种玩笑的方式来叙述正常的状态,以幽默来化解严肃或严峻。」

郑州原来叫郑县,多是贫苦大众聚集的地方才有烩面吃,这烩面量大,一大碗汤汤水水加了辣子,出力的工人不仅能吃饱肚子,还能抵御寒冷。

烩面就是河南人的面子与里子

▲ 炒烩面。也是人们的一种演变。

烩面生于战火,正如那忍辱负重的河南大地一样努力生存。温温吞吞的河南人,又怎能不爱这一碗中正平和的烩面?

不过河南人也不是什么时候都温和,就像每碗烩面都有它的秘密。假使你问一个郑州人,哪里的烩面最好吃?

烩面就是河南人的面子与里子

▲ 郑州独一处烩面。

一百个郑州人说不定能给你一百个答案,别说是什么萧记、裕丰源、白记、方城,哪怕就是发明烩面的「合记」,也会有人因为解放路还是人民路的羊油辣椒好争吵起来。

合记国营馆子习性态度不好,裕丰源态度好但是羊油不香,所以我选许昌烩面。

烩面就是河南人的面子与里子

一碗正经的烩面是什么样的

上周去许昌,学妹带我在人民医院后面20米的街道吃了一碗连名字都定位不出来的烩面,羊肉酥烂、面条筋道,香的我牙都快掉了,连汤都一滴没剩。

在河南人看来,能带你喝一碗货真价实的烩面的朋友,才是铁打的交情,对,没错,就是得喝,连汤都得喝掉,不喝汤的都按照败家处理。

河南人的烩面,那不讲究里的讲究,才是几千年河南人精神文明的高度集中。

烩面就是河南人的面子与里子

▲ 在许昌吃的烩面,好吃到哭泣。

河南烩面,首重在其汤,羊汤是一碗烩面成败的关键。

其实也没什么特别,就是真材实料用心熬它几个小时,只用羊骨与羊肉熬制,汤白而不清澈,太白的就有点假。

烩面就是河南人的面子与里子

▲ @央视《每日农经》

一般这汤有新汤和老汤只分,老汤顾名思义,大家都懂,在郑州老汤做出来的烩面算特优的,你得加三块钱。(当然我认为这是玄学)

面也得有讲究,传统中原大省必须得吃手工面,河南好小麦,纯手工醒面,揉四次,再下劲出团,手工擀面,入锅前再醒半个小时。

烩面就是河南人的面子与里子

▲ @央视《每日农经》

面条备出来,还得是纯手工抻开的,面胚子拿起来宽窄薄厚都要均匀,拉制成宽1.5厘米,厚0.1厘米的带状面片,竖着撕开,此时的面片头尾相连成一个圆形,整个下锅,上桌时用嘴咬断才能得到一个头。

这标准不是我瞎说的,是我在郑州合记抄的,堪称教科书般的面团制作标准。

一碗烩面准备出来的最后过程还有配菜,一碗烩面里自有他的乾坤。

烩面就是河南人的面子与里子

▲ 每一碗底都得放上豆芽,海带丝,葱花油等,讲究一点的还有鹌鹑蛋木耳麻酱,就有一种自助麻辣烫添菜时候的那么痛快。@央视《每日农经》

烩面用的粉条一定要是上好的红薯面条,传统老式烩面,多将豆腐丝晒后炸后备用,这样的豆腐丝经过羊汤煮过之后,仿佛卤了一番,口感更好。

跟云南小锅米线一样,正经的河南烩面都得是一锅一碗烧开。汤沸面熟,起锅盛碗,撒上一把香菜,几片羊肉,端起来一闻,香出两条街。

烩面就是河南人的面子与里子

▲ @央视《每日农经》

吃烩面的重要环节当然还没完,光吃面能有什么意思,小菜必须得准备上,没有小菜卖的烩面馆还有灵魂可言了?

蒜泥拍黄瓜,清凉爽口;皮蛋豆腐,香辣逼人。最重要的必须得来上份手切羊肉,淋上几勺辣椒油,剥开一瓣生蒜,有没有老妹都不重要,这顿烩面才算圆满了呢!

烩面就是河南人的面子与里子

▲ 烩面馆小菜

对了!

还得细细的淋上一勺「羊油辣椒」,这辣椒必须得好好说道。

西北产的秦椒为最佳,在羊油和大料中反复翻炒,味道极香,生芝麻五香粉一样不少,拌在烩面里能平添一抹光辉啊。

烩面就是河南人的面子与里子

▲ 图源见水印。

许昌的烩面店熬辣椒油大多在晚上进行,一来晚上锅空人闲,二来熬辣椒油的配方和过程都是秘密,你再给偷了怎么整?

烩面就是河南人的面子与里子

一碗烩面正确的打开方式

接下来的就是朋友们最感兴趣的环节了。

如何像一个老饕一样游走在河南的大街小巷,找到一家靠谱的烩面店?到底怎么吃一碗烩面才显得有格调?

上周我去了一趟河南,高低有点小心得,毫不介意的分享给大家,反正对不对的将就看吧!

烩面就是河南人的面子与里子

▲ 标准的羊肉烩面,但好像料不太足。

1、河南几乎每个城市都有烩面,几乎每个城市都觉得自己的烩面最好吃。

2、但大体上都是以下四种面:羊肉烩面、三鲜烩面、滋补烩面、炝锅烩面。

3、羊肉烩面最传统。但是炝锅羊肉烩面是现在行情最好的,主要做法就是羊肉生炒加汤,以方城的最出名。

烩面就是河南人的面子与里子

▲ 方城炝锅烩面

4、三鲜烩面不是茄子土豆青椒,而是指海参鱿鱼等,也是羊汤,但很高级。

5、滋补烩面主要就是加了一切中草药,养不养生不知道,枸杞还挺好吃的。

6、一家好的烩面馆子肯定离两条街就能闻见味道,因为羊汤这东西必须得熬时间长,腥膻味必须重。

烩面就是河南人的面子与里子

▲ 这烩面配置一般。

7、馆子里要是不兼卖白切羊肉、羊排、羊眼等熟肉的,说明这家没有自己的老汤锅,煮的不是全羊,汤不一定好。

8、乳白色的羊汤都不是正宗的,可能添加了不该添加的添加剂。

9、烩面的羊肉是方块状的最好,这样的店家往往比较实诚,量大。当然味道和切片的其实差不多。

烩面就是河南人的面子与里子

▲ 白切羊肉

10、吃烩面的时候一定要配蒜,没有生蒜糖蒜也可以,吃面不吃蒜,味道少一半。

11、吃完面一定要把汤喝光。这是一种古老而神秘的仪式。

12、吃完烩面嘴角会有一种糊糊的感觉,但这是羊油糊的,没关系,擦干就好,如果擦不干,恭喜你,吃到假羊肉了。

烩面就是河南人的面子与里子

▲ 标准的羊肉块

13、河南其实不仅烩面好吃,胡辣汤也很好喝,只是大家都不知道。

14、河南还有浆面条、皮冻、锅盔、油条、锅贴、肉夹馍、啥汤、油馍头、灌汤包、糖糕煎饼、热干面......

15、外地没有好吃的河南烩面。

烩面就是河南人的面子与里子

▲ 在许昌喝到一种很好喝的当地饮料

河南就是一碗中正平和、朴实厚重的烩面。

河南人对烩面的钟爱,从某种意义上来说,也是对家乡的风土人情、山川河流的某种复刻与尊重。

河南人走向五湖四海,而烩面是他们永远的思念。

关于河南,我想的全是你。

本文经24季私享家授权发布,原标题:烩面就是河南人的面子与里子,作者:嵩洋,文章内容仅代表作者观点,与本站立场无关,未经允许请勿转载。

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