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30年老厨揭秘,万能鱼香汁配比,教你做出地道鱼香肉丝

杜锐美食 20-12-07 关注

创作立场声明:地道的川菜鱼香肉丝一般只用到冬笋、水发木耳两种配料;到了重庆,就只用到水发木耳,原则上这应该算是最正宗的川菜鱼香肉丝。冬笋不方便采购或者竹笋不应季的时节,用莴苣也是地道的做法。哪怕是用黄瓜,也独有一种天然的清香。

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30年老厨揭秘,万能鱼香汁配比,教你做出地道鱼香肉丝

说起鱼香肉丝,包括所有的“鱼香味”型的菜品,都离不开一碗万能的“鱼香汁”,这是所有鱼香菜品的灵魂。不管是调配鱼香汁,还是其他碗汁,都要从干性配料开始,然后是湿性配料,这样调配显而易见。如果先调配湿性配料,干性配料调入后就融化,也就没有数了。划重点:一份万能的鱼香汁为盐1克、白糖20克、鸡粉1克、酱油15克、老抽2克、酒!>10克、米醋20克、水淀粉30克,调匀就是一份万能的“鱼香汁”,学会可以鱼香一切。

30年老厨揭秘,万能鱼香汁配比,教你做出地道鱼香肉丝

说起鱼香肉丝,这道菜的配料市面上比较杂乱,有放青椒的,有放胡萝卜丝的。这些都是江湖上的演义版,在此,咱们不便多说。地道的川菜鱼香肉丝一般只用到冬笋、水发木耳两种配料;到了重庆,就只用到水发木耳,原则上这应该算是最正宗的川菜鱼香肉丝。冬笋不方便采购或者竹笋不应季的时节,用莴苣也是地道的做法。哪怕是用黄瓜,也独有一种天然的清香。鱼香肉丝这道菜最大的特点是酸、甜、辣、咸四味鲜明,又互不压味,这是鱼香肉丝这道菜标准的味型要求。

鱼香肉丝

30年老厨揭秘,万能鱼香汁配比,教你做出地道鱼香肉丝

主料:里脊肉150克、冬笋或莴苣150克、水发木耳50克

配料:泡红辣椒6-7个约35克、葱或小香葱10克、姜5克、蒜10克

肉丝上浆料:料酒3克、葱姜水30克、酱油5克、老抽酱油1克、胡椒粉微量约0.3克、盐0.5克、蛋清1/3个、干淀粉5克、植物油10克

鱼香汁:盐1克、白糖20克、鸡粉1克、酱油15克、老抽2克、料酒10克、米醋20克、水淀粉30克

调料:植物油30克、花椒油5克

制作过程

30年老厨揭秘,万能鱼香汁配比,教你做出地道鱼香肉丝

1、提前数小时用温水浸泡好水发木耳50克,浸泡至自然洒脱、饱满滋润、厚重丰腴。把浸泡好的水发木耳择去底部老根,清洗干净。如果时间来不及,就只能退而求其次,选用“热水速泡法”。切记调入约3克白糖,也能浸泡出相对满意的水发木耳,这是一个很实用的烹饪小妙招。

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2、选用猪里脊肉150克,用清水清洗一下表面,吸干水分。切成约0.3厘米粗细,长约7厘米的肉丝,又称为“二粗丝”、“帘子棍”。把切好的肉丝放入碗内,调入料酒3克、葱姜水30克、酱油5克、老抽酱油1克、胡椒粉微量约0.3克。通过反复抓捏,把水分吸收入肌肉纤维,这样处理的肉丝才滑嫩。调入盐0.5克,再次抓捏出浆。下入约三分之一个蛋清,再次抓匀。

下入干淀粉5克,反复抓捏上浆,这相当于给肉丝穿上了两层“防护服”。再封入植物油10克,防止滑油时粘连,也起到很好的防止肉丝风干的作用。腌渍30分钟,去腥、入味、提鲜。经过上浆的肉丝滑炒出来后口感滑嫩、滋润丰腴,是提高菜品档次的必经这路,也是绕不过去的坎。

30年老厨揭秘,万能鱼香汁配比,教你做出地道鱼香肉丝

3、这次选用了莴苣,净约150克,切成肉丝粗细的二粗丝。如果选用冬笋,切记一定要焯水,去除冬笋里面的草酸。水发木耳也切成细丝,切细葱花或小香葱碎10克、极细的姜末5克、蒜末10克。

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4、泡辣椒是鱼香菜品灵魂的配料,选用泡红辣椒6-7个约35克,去除辣椒籽后剁成细蓉。取一只碗,调入盐1克、白糖20克、鸡粉1克、酱油15克、老抽2克、料酒10克、米醋20克、水淀粉30克,调匀成鱼香汁备用。

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5、提前炙锅,锅内倒入植物油30克,热锅凉油,油温三四成热,下入上浆的肉丝。先不着急滑炒,等肉丝上浆的淀粉略微糊化,中火滑炒至八九成熟,微微变白。把滑炒好的肉丝推至锅边,倾斜锅体,把植物油控下来,下入剁细的泡辣椒细蓉,小火炒出红油。下入极细的姜末5克、一半的蒜末,炒出香味。下入莴苣丝、水发木耳丝,中火翻炒断生。把调配好的鱼香汁再次调匀后倒入,待鱼香汁里面的淀粉略微糊化,翻炒均匀。停火,撒入另一半的蒜末、细葱花或小香葱碎;淋花椒油5克,增香、增色、增亮,略微翻炒,出锅。

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6、把炒好的鱼香肉丝盛入浅盂,便可以趁热享用这道经典的鱼香肉丝了。

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全部评论 (2)
一个石头
0
2020-12-09

没有鱼泡菜 没有灵魂

结婚的馒头
0
2020-12-08

口水流出来了!~

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