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酱香浓郁的肉馅,与鲜嫩的扁豆完美结合,想不好吃都难

杜锐美食 10-18 10:05 关注

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酿出美味家常菜

酱香浓郁的肉馅,与鲜嫩的扁豆完美结合,想不好吃都难

一场秋雨一场寒,天气越来越凉,早晚出门的人们都已经穿上了厚厚的外套,再冷的天气也没有阻挡住墙角边的几棵扁豆,偷偷地冒出了白白的小花,结出一串串嫩绿的扁豆,小时候,妈妈经常摘了,撒少许盐腌制一下,蘸少许面糊给我们炸来吃,那叫一个香。今天咱们在扁豆中酿入肉馅,再进一步烹制,绝对会有意想不到的味觉享受。酱香浓郁的肉馅,与鲜嫩的扁豆完美结合,想不好吃都难。

酱香浓郁的肉馅,与鲜嫩的扁豆完美结合,想不好吃都难

做这道扁豆酿肉,关键是猪肉馅的选择,最好选用肥瘦比为2比8或3比7带膘猪肉。切成小块,放入绞肉机内绞肉两遍,这样绞出的肉馅特别细腻。或用手工剁馅,把肉馅处理细腻。全精肉做出来的肉馅,口感不会太好。

扁豆酿肉

酱香浓郁的肉馅,与鲜嫩的扁豆完美结合,想不好吃都难

主料:新鲜扁豆270克、肉馅260克

肉馅用料:葱10克、姜5克、植物油20克、香油5克、盐3克、白糖3克、味精或鸡粉1克(可选)、胡椒粉微量约0.3克、酱油15克、老抽酱油3克、料酒5克、花椒水70克

汤汁:葱10克、姜5克、蒜10克、香菜或小香葱5克、植物油20克、酱油10克、料酒10克、热水200克、白糖3克、味精或鸡粉1克(可选)、老抽酱油2克、蚝油5克(可选)、水淀粉30克、香油3克

说明:所有标注“(可选)”用料,请根据个人爱好自由选择。

制作过程

酱香浓郁的肉馅,与鲜嫩的扁豆完美结合,想不好吃都难

1、选用肥瘦比为2比8或3比7带膘猪肉270克,放入绞肉机内绞肉两遍,或手工剁细。肉馅去腥提鲜的关键就是浓花椒水,提前数小时,花椒约5克,放入碗内,倒入大半碗开水,浸泡成浓花椒水,晾凉后去除花椒粒,称取约70克浓花椒水备用。

酱香浓郁的肉馅,与鲜嫩的扁豆完美结合,想不好吃都难

2、把绞好的肉馅放入盆内,切入极细的姜末5克,姜切得越细越好,只能吃出姜味,看不到姜末。调入盐3克、白糖3克、味精或鸡粉1克(可选)、胡椒粉微量约0.3克、酱油15克、老抽酱油3克、料酒5克,翻拌均匀。一定要顺着一个方向搅拌,使肉馅上劲,最好中间再配合着摔打几下肉馅。花椒水70克,采用“少量多次”加入的方式,一边搅拌肉馅,一边打入浓花椒水,防止出现水馅分离现象。搅拌至肉馅按上去,弹性十足,肉馅就搅拌好了。处理好的肉馅,室温或放冰箱冷藏室,搁置2小时后再使用,让各种味道有一个充分的融合,效果最佳。

酱香浓郁的肉馅,与鲜嫩的扁豆完美结合,想不好吃都难

3、新鲜扁豆270克,择去边丝,又韧又硬的边丝如果不择去,影响口感。择净后用清水清洗干净,沿着边丝去除的地方,慢慢刨开,扁豆两头留出约0.5厘米不要刨开,形成一个个小口袋。

酱香浓郁的肉馅,与鲜嫩的扁豆完美结合,想不好吃都难

4、把搁置好的肉馅取出,切入细葱花10克,调入植物油20克、香油5克,搅拌均匀。切记,葱花一定要临用前再调入,葱花经过腌渍,会有一股“葱臭味”。用小勺小心的将肉馅填满每一个扁豆,不能太多,太多影响后面的操作,以保持与扁豆边缘平行为标准。把所有扁豆填满抹平边缘备用。

酱香浓郁的肉馅,与鲜嫩的扁豆完美结合,想不好吃都难

5、锅内倒入植物油20克,油温四成热时,小火把酿入肉馅的扁豆,肉面向下,放入锅内,煎至微微有焦壳,放入葱10克、姜5克、蒜10克,倒入酱油10克、料酒10克、热水200克、调入白糖3克、味精或鸡粉1克(可选)、老抽酱油2克、蚝油5克(可选)、中火烧制10分钟,汤汁变浓。

酱香浓郁的肉馅,与鲜嫩的扁豆完美结合,想不好吃都难

6、停火,将烧制成熟的扁豆酿肉用筷子小心摆入广口盘中,锅内剩余的汤汁调入水淀粉30克,小火烧至汤汁光亮浓稠,停火,淋入香油3克。用细密漏勺过滤去葱姜蒜等,浇淋在菜品表面。撒香菜末或小香葱碎,趁热上桌享用。鲜嫩的扁豆,融入鲜美的肉馅,想想都是美味,赶紧做一盘吧!

注意事项

酱香浓郁的肉馅,与鲜嫩的扁豆完美结合,想不好吃都难

1、扁豆一定要择去边丝,又韧又硬的边丝,影响菜品口感。

2、肉馅要选用肥瘦比为2比8或3比7带膘肉,全精肉口感一定不会太好。

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