天气渐凉|去哪吃羊~

中医认为，羊肉味甘性温，能够驱寒补亏，特别适合秋冬季节食用。即使在少食羊肉的南方城市，每当秋风一起，菜单上总是少不了羊肉的身影。

更本致力于分享中华各地优质食材，在这个秋天从遥远的祁连山下带回了有机牧场放养的藏系羔羊，准备让杭城居民也尝一尝鲜美无膻的好羊肉。

特于本周末设下私宴邀身边好友先尝为快，于是送了一些样品给厨师团队试菜。

样品选择了8个月羔羊的后腿肉、半排、法切、蝴蝶排和颈肉这些在南方市场同样有消费习惯的部位，厨师更有料理经验，同时我们也带了一块特别的部位请厨师给出专业评价，这里先卖个关子。

厨师将腿肉和法切分为两份，用餐厅惯用的花生油与我们这次带来的御米油分别香煎，在食材和料理环境相同的情况下做个简单比较。

用两种油煎制的羊肉都十分鲜嫩，就连肌内脂肪（大理石花纹）较少的腿肉也肉汁丰富，入口松软。

然而，御米油煎制过程几乎不起烟，加热一点点御米油便可激发羊肉中的油脂流出，所以额外添加的食用油更少更健康，成品的口感也更能体现羊肉本身的鲜香。

半排采用了杭州人最常见的“煎羊排”做法，改刀成条，起油入锅。

因为半排的皮脂部分比例比法切和

腿肉都高，锅内不停翻面几次，皮脂部分便由乳白色逐渐呈现诱人的金黄色。

锅中的油脂滋滋冒响，师傅逐一翻开每一片的肌肉部分，确认熟度，尽力保证在汁水和风味充足的时刻起锅。

原本担心切块较大容易让羊排变老，没想到每一块成品都是外焦里嫩，肉汁丰富，厨师长狠狠夸赞了羊肉的品质：“这样品质的羊排难得看到，所有厨师都先过来尝一尝味道。”

“这个羊肉只要加盐，没有需要遮掩的膻腥，从厨房到餐桌，闻不到也吃不出任何一点膻味。肌肉汁水足，皮脂层既不容易煎焦，吃起来也一点不腻，你看切起来很轻松，说明肉质很松软。”

前面提到我们这次带了“神秘部位”请厨师点评，其实是羊里脊，出肉量极低，一只45kg的活羊只能剔出不到1kg的里脊，好几位师傅都是第一次接触到羊里脊。

好马配好鞍，好肉用好油，看到礼品装的御米油时，厨师长表示这是他用过最奢华的食用油了。

参照高端西餐处理羊里脊的方式，师傅将一条不足500克的里脊切成比骰子稍大的若干小块儿，放入少量御米油香煎，里脊极嫩，快速吸收油脂而变成金黄色，即刻出锅。

这道香煎羔羊里脊惊艳了当天试菜的所有人，大家原以为香煎的肉品自然是醇厚的肉香味道，直到一口下去，鲜香的肉汁包裹着少量油脂在舌尖上绽开，口腔里传来的竟然是一股子清甜的味道。

颠覆了我们对羊肉，甚至可能是所有肉类的味觉认知。

厨师一股脑将其余的蝴蝶排、羊颈肉等带骨部位下入高压锅，加水炖煮，茶歇之后便是这道羊肉骨茶的上场时间。

除了开盖后的一小撮细盐，这锅羊汤不加任何调料，汤头是清澈的乳黄色，脂肪和肌肉依旧保持在一起，并没有任何被煮烂的肉末或浮沫混入汤中。

舀出一小碗，汤是汤、肉是肉，却又汤中有肉香，肉里藏汤鲜。

秋日的午后阳光暖人，这一次试菜也暖到了参加品鉴的厨师，毫无疑问，这只来自祁连雪山的羊还将暖到更多人的心和胃。