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天气渐凉|去哪吃羊~

更本文化 20-11-02 关注

天气渐凉|去哪吃羊~



中医认为,羊肉味甘性温,能够驱寒补亏,特别适合秋冬季节食用。即使在少食羊肉的南方城市,每当秋风一起,菜单上总是少不了羊肉的身影。



天气渐凉|去哪吃羊~



更本致力于分享中华各地优质食材,在这个秋天从遥远的祁连山下带回了有机牧场放养的藏系羔羊,准备让杭城居民也尝一尝鲜美无膻的好羊肉。


特于本周末设下私宴邀身边好友先尝为快,于是送了一些样品给厨师团队试菜。



天气渐凉|去哪吃羊~



样品选择了8个月羔羊的后腿肉、半排、法切、蝴蝶排和颈肉这些在南方市场同样有消费习惯的部位,厨师更有料理经验,同时我们也带了一块特别的部位请厨师给出专业评价,这里先卖个关子。



天气渐凉|去哪吃羊~



厨师将腿肉和法切分为两份,用餐厅惯用的花生油与我们这次带来的御米油分别香煎,在食材和料理环境相同的情况下做个简单比较。

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用两种油煎制的羊肉都十分鲜嫩,就连肌内脂肪(大理石花纹)较少的腿肉也肉汁丰富,入口松软。


天气渐凉|去哪吃羊~


然而,御米油煎制过程几乎不起烟,加热一点点御米油便可激发羊肉中的油脂流出,所以额外添加的食用油更少更健康,成品的口感也更能体现羊肉本身的鲜香。


天气渐凉|去哪吃羊~


半排采用了杭州人最常见的“煎羊排”做法,改刀成条,起油入锅。


天气渐凉|去哪吃羊~


因为半排的皮脂部分比例比法切和

腿肉都高,锅内不停翻面几次,皮脂部分便由乳白色逐渐呈现诱人的金黄色。

天气渐凉|去哪吃羊~



锅中的油脂滋滋冒响,师傅逐一翻开每一片的肌肉部分,确认熟度,尽力保证在汁水和风味充足的时刻起锅。




原本担心切块较大容易让羊排变老,没想到每一块成品都是外焦里嫩,肉汁丰富,厨师长狠狠夸赞了羊肉的品质:“这样品质的羊排难得看到,所有厨师都先过来尝一尝味道。”



天气渐凉|去哪吃羊~



“这个羊肉只要加盐,没有需要遮掩的膻腥,从厨房到餐桌,闻不到也吃不出任何一点膻味。肌肉汁水足,皮脂层既不容易煎焦,吃起来也一点不腻,你看切起来很轻松,说明肉质很松软。”



天气渐凉|去哪吃羊~



前面提到我们这次带了“神秘部位”请厨师点评,其实是羊里脊,出肉量极低,一只45kg的活羊只能剔出不到1kg的里脊,好几位师傅都是第一次接触到羊里脊。


好马配好鞍,好肉用好油,看到礼品装的御米油时,厨师长表示这是他用过最奢华的食用油了。



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参照高端西餐处理羊里脊的方式,师傅将一条不足500克的里脊切成比骰子稍大的若干小块儿,放入少量御米油香煎,里脊极嫩,快速吸收油脂而变成金黄色,即刻出锅。



天气渐凉|去哪吃羊~



这道香煎羔羊里脊惊艳了当天试菜的所有人,大家原以为香煎的肉品自然是醇厚的肉香味道,直到一口下去,鲜香的肉汁包裹着少量油脂在舌尖上绽开,口腔里传来的竟然是一股子清甜的味道。


颠覆了我们对羊肉,甚至可能是所有肉类的味觉认知。




厨师一股脑将其余的蝴蝶排、羊颈肉等带骨部位下入高压锅,加水炖煮,茶歇之后便是这道羊肉骨茶的上场时间。



天气渐凉|去哪吃羊~



除了开盖后的一小撮细盐,这锅羊汤不加任何调料,汤头是清澈的乳黄色,脂肪和肌肉依旧保持在一起,并没有任何被煮烂的肉末或浮沫混入汤中。


舀出一小碗,汤是汤、肉是肉,却又汤中有肉香,肉里藏汤鲜。



天气渐凉|去哪吃羊~



秋日的午后阳光暖人,这一次试菜也暖到了参加品鉴的厨师,毫无疑问,这只来自祁连雪山的羊还将暖到更多人的心和胃。



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