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烘焙新手必看!一份驾驭面包的万能配方,内附制作技巧!

dousma 08-04 10:52 关注

做面包真的很难吗?

这几年国内烘焙市场的繁荣是大家有目共睹的,似乎周围的人都陆陆续续进了“烘焙”这个甜蜜的大坑里……

但又有很多人止步于烤个饼干、蛋挞这个段位,是大家不想继续提升自己的烘焙能力么?

我想,从每个人决定购入烤箱的那一刻起,应该都是踌躇满志的,肯定也憧憬着未来自己能利用烤箱好好大展身手一番。

但现实往往是骨感的,实际操作中的滑铁卢往往比预想中来的要快得多……烘焙新手必看!一份驾驭面包的万能配方,内附制作技巧!

这其中,面包一定是首当其冲的!

最传统的面包,原料就是面粉、水、盐和酵母,作为欧美国家的主食,面包在日常饮食中为人们提供足够的碳水化合物,是每日能量的重要来源,在食谱中的地位就相当于国人的馒头。

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但因为面包在发展的过程中衍生出很多的种类,并且在从西方引入东方后,为了更好的适应东方人的饮食习惯和口味,也有了颇多的改良,这些因素无形中都增加了普通家庭制作面包的难度,这不仅仅体现在操作步骤上的繁复上,对温度、湿度、时间和操作手法上的精准要求也比较高。

但这些真的就没法克服了么?

当然不是,如果说放在若干年前,这些可能会是很多普通人都无法克服的客观原因,但随着国内烘焙产业的蓬勃发展,那些曾经看起来了不得的大问题,现在基本上都不是事儿……

比如,我们有了温控更精准,温度、湿度都可调的烤箱,也有了解放双手的揉面工具,各种原材料的购买渠道也非常丰富……

但为什么还是有很多新手栽在了面包这个坑里呢?

其实,配方是一个很重要,但却容易被大家忽视的问题。

作为新手,请切记!

一定要严格按照配方来操作!不要随意改配方!也不要随意替换配方!

烘焙新手适合做什么面包?

作为初入烘焙坑的新手来说,在尝试了基础的烘焙制作,很多人都会对面包充满遐想,幻想着每天在面包香中醒来,但面对那么多面包种类,到底该从哪里开始呢?

是早餐伴侣吐司?还是有着酥脆口感的可颂?亦或者馅料丰富多样的夹馅面包?

作为一枚把面包当做日常早点的人来说,我每周做面包的频率通常是2-3次,以这么多年撸面包的经验来说,烘焙新手也是完全可以轻松做出成功面包来的,关键是一定要选好面包的种类。

那什么样的面包更适合新手呢?

简单地说,成功率高的面包更适合烘焙新手,这类面包通常是原料易于获得,步骤简单好操作,对温、湿度甚至是烘烤温度和时间的要求并不严苛,这也就在客观因素上增加了新手制作面包的成功率,再加上口感也符合大多数人的口味,做出这样的面包对一个烘焙新手来说,是非常能够带来满足感和获得感的。烘焙新手必看!一份驾驭面包的万能配方,内附制作技巧!

面包的制作过程一般分为:揉面、发酵、整形、二次发酵、烘烤这几个基本步骤,其中比较考验新手的是揉面和整形这两个步骤,所以对于新手来说,借助合适的工具来提高揉面效率,并且整形过程相对简单的面包便是首选啦~

这便不得不提最常见的甜面包了,制作起来不仅方便,还能变化出很多,可以做小餐包,也可以增加各种配料来丰富口感,成功率也远比吐司、可颂、传统欧包要高得多,可以算得上是面包界中可甜可咸的小能手啦,所以即使是烘焙新手也能轻松驾驭哦~

万能面团的制作

好了,啰嗦了半天,现在就开始进入正经的面包制作环节吧~烘焙新手必看!一份驾驭面包的万能配方,内附制作技巧!

首先来看一下配方:

高筋面粉250g、水125g、蛋液25g、奶粉10g、无盐黄油35g、糖30g、盐4g、酵母4g

面粉、水、盐、酵母是基础的原料,是每款面包都不能少的原材料,而奶粉、黄油、鸡蛋能增加面包的柔软度和香气,带来更好的口感,糖的加入在带来甜度的同时可以让面包在烤制的过程中拥有漂亮的颜色。

对于新手,建议先使用水来作为面包里的液体,因为其他液体原料,比如牛奶、酸奶、淡奶油等,其成分并不全是水,而是还含有其他成分,这也就是说这类原料并不能跟水等量替换,而往往很多新手并不一定能了解这个知识点,如果等量置换的话会导致面团无法成团,这也就是我前面一再强调的,对于新手来说,在入门阶段,一定要严格按照配方来执行,不要想当然的更改配方。

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面粉可以选择小包装的,1kg、2.5kg的都可以,体积小,便于保存,开封后也能在短期内使用完毕,安全性更高,至于品牌,市面上常见的品牌就可以了,新手不必过分追求高端面粉品牌,不过要注意的是不同品牌的面粉吸水量并不相同,所以在制作含水量大的面包时,可以先预留出10-20g的水量,视面团的具体情况如何再加入。

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最近一直在用金龙鱼的这款高筋粉,吸水量很高,70%以上含水量的面包可以轻松驾驭,能让面包有更好的口感,另外新良也是较常用的品牌,品质也不错~


把所有的原材料放入厨师机的内桶,其中酵母要跟盐、糖分开放置~

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并且选择耐高糖的酵母~

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大包装的酵母要划算很多,如果觉得500g容量太大,可以选择100g容量的,开封后要夹紧封口并放入冰箱冷藏保存~

关于解放双手的机器,我个人是非常建议大家都入手一台的,特别是对新手来说,这是非常有帮助的工具,有些人会觉得这不是烤箱那样的必需品,又或者觉得这部分开支太大,如果被闲置了会很浪费。

可是如果换个角度看问题,如果因为这些机器,让你在面包制作的过程中事半功倍,提高了制作的成功率,那么后续你一定还会继续制作面包,因此机器便不会闲置,当初购买机器的成本便不会浪费,这就有了一环扣一环的良性循环了……烘焙新手必看!一份驾驭面包的万能配方,内附制作技巧!

我目前用的厨师机是凯伍德的4100,机器虽然很好用,但价格比较高,对新手来说不是高性价比的首选烘焙新手必看!一份驾驭面包的万能配方,内附制作技巧!

这款的内桶容量很足,但是机器较大,比较笨重,女生搬起来真的很费力,对新手来说并不友好~烘焙新手必看!一份驾驭面包的万能配方,内附制作技巧!

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之前也做过晒单,有兴趣的可以移步看看~

我更推荐新手选购一款入门级的国产厨师机,能很好的解放双手,价格也非常亲民~

比如我之前做过详细测评的ACA和长帝,搞活动的时候四五百元就可以入手,非常合适~

这两款厨师机外观要小巧很多,并且底部都有吸盘,使用时稳定性更高,这也非常贴合国人使用厨师机的习惯~

也可以选一款好用的面包机来提高制作效率~

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我正在用的面包机也是两三年前的老型号了,随着技术的提高,现在的新款面包机虽然功率达不到厨师机的效果,但如果使用得当,也能很好的改善面包的口感,并且可以做新手的和面工具,是比较值得入手的解放双手工具~

夏天揉面的时候,为了有效控制面温,可以在搅拌桶外绑上冰袋,这样可以有效降温,这也是前面配方中使用冰水的缘故~

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就是普通的医用冰袋就可以了,日常生活中难免有个磕碰,这种在平时也可以用哦~

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并且这种薄片设计也能轻松放入面包机内桶里~

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完全不会影响内桶的取放~

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接着就是先用低速揉面了~

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面团成团后再用高速揉面~

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揉至厚膜,且破洞边缘呈锯齿状时就可以进行下个步骤了~

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这时候就可以放入黄油了~

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黄油要提前软化,软化好的状态应该是可以轻松压开~

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用低速将黄油慢慢揉入面团,这个过程会看到面团的状态会比较稀烂

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不过不需要太担心,耐心地等待黄油完全吸收就可以啦~

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待黄油全部吸收后再用高速揉面~

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这个过程中要时刻注意面团的状态,以免揉过头,所以建议常备一个计时器,定时来查看面团状态,特别是新手要格外注意,宁可面团揉的欠一些,也不要揉过头~

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揉好的面团表面光滑,可以全部挂在揉面钩上~

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并且不会粘手~

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以及可以拉出衡量揉面是否到位的手套膜~烘焙新手必看!一份驾驭面包的万能配方,内附制作技巧!

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这个时候面团就算是揉好了,将面团取出,整形成圆形,光滑面朝上,收口朝下,放入容器中准备发酵就可以啦~图片上是上面配方中两倍的量,所以面团整体要大一倍哦~烘焙新手必看!一份驾驭面包的万能配方,内附制作技巧!

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稳定在26℃的面团是比较合适的,这也是冰袋的功劳~烘焙新手必看!一份驾驭面包的万能配方,内附制作技巧!

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装面团的容器我个人推荐这种塑料保鲜盒,导热比较慢,更利于面团的发酵,并且透明的盒子会更方便新手观察面团的状态,以及面团发酵前后的尺寸变化~

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基础发酵在温度28℃、湿度80%的环境中发酵1小时,如果有温、湿度可调的烤箱,只要调至预设温度即可,如果是普通烤箱,可以在烤箱中放入一碗热水来增加湿度即可~

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发酵好的面团,增大1.5~2倍是比较合适的,是不是透明的盒子观察起来会非常直观啊~

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手指沾上面粉,戳洞,不回缩,也不塌陷就是发酵成功啦~

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轻按面团,面团仍能回弹

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万能面团的变化

发酵好的面团要先排气才能进行下一步的操作~

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对于较大的面团,可以采用拍打、按压等手法来排气~

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再继续折叠排气~

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横向三折后还再继续竖向三折,经过这几步,基础的排气工作就算是差不多啦~

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之后根据需要将面团切分成不同的重量

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将面团放入掌心~

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单手揉圆,这个过程也是进一步排气的过程~

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揉成表面光滑的面团就可以啦~烘焙新手必看!一份驾驭面包的万能配方,内附制作技巧!

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1、基础餐包(250g面粉配方可制作8个)

面包的基础步骤完成后,就可以进行后续的多种变化操作了,最简单的莫过于基础款的餐包啦~

上面的配方可以制作8个餐包,将面团均分成8份就可以啦,全部滚圆后放在室温中醒发15-20分钟,表面记得封上保鲜膜,以免风干~

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醒发好后再次揉圆,放入烤盘中,进行二次发酵,温度控制在35℃,湿度80%,时间50分钟~

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二发好的面团均匀刷上蛋液,推荐使用传统的毛刷,比硅胶刷要好用很多~

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均匀刷上蛋液后再撒上白芝麻点缀~

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放入180℃预热好的烤箱烤15分钟就ok啦~

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烤好的餐包切开夹上自己喜欢的配料,就变成了美味的汉堡啦~

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有鸡蛋、有芝士、有火腿,还有蔬菜,这就是完美的早餐啦~烘焙新手必看!一份驾驭面包的万能配方,内附制作技巧!

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2、火腿面包(250g面粉配方可制作8个)

还是基础餐包的步骤,只是在制作中加入配料来丰富口感~

面团发酵、排气、滚圆、醒发完成后,取一个面团擀成椭圆形,具体的长度可以参考自己准备的火腿肠尺寸来决定哦~

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将擀好的面团平铺放入烤盘中,放入35℃、80%湿度的环境中发酵30分钟~

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二发后的面团会膨胀,发酵好后将火腿肠用手按压进面团中间

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再分别挤上沙拉酱和番茄酱

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撒上提前准备好的小葱末

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放入预热好的烤箱,180℃烤25分钟

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烤好的面包香气四溢

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看上去就十分诱人~烘焙新手必看!一份驾驭面包的万能配方,内附制作技巧!

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当然,也深受小朋友们的喜爱~

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3、蔓越莓面包棒(250g面粉配方可制作8个)

在尝试了基础款的餐包和咸口的面包后,再来试试甜味的面包吧~

在面团揉好之后,加入75g蔓越莓干,低速将蔓越莓干揉进面团中~

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揉匀后的面团依旧整形成圆形,放入容器中进行基础发酵~

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发酵完成后,进行排气,并均分成8等份,分别揉圆后醒发20分钟~

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醒发好后擀成椭圆形

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从两侧1/3处分别向中间折叠

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然后再对折并捏紧收口~

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将收口朝下放在烤盘中,在35℃、湿度80%的环境下,进行二次发酵50分钟~

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发酵好后放入预热好的烤箱,200℃烤10分钟,上色完美~~

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撕开,依旧柔软

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组织细腻,蔓越莓带来酸甜口感,非常好吃~

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柔软度和弹性都很好哦~

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4、巧克力夹心可可面包(250g面粉配方可制作2个)

如果说前面几款面包你都可以轻松完成了,那你就可以尝试更复杂的变化了~

将配方中的奶粉替换成等量的可可粉,揉成可可面团,进行基础发酵和排气~

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均分两份后滚圆,进行醒发~

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醒发之后擀开~

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均匀铺上30g巧克力豆和30g杏干,杏干可以用其他果干代替~

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从一端卷起

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捏紧收口

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收口朝下放入烤盘中,放入35℃、湿度80%的环境中,二次发酵40分钟

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发酵好之后筛上一层薄薄的面粉

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用割包刀割出花纹,最好用的割包刀其实就是双面刀片了,搭配刀架,方便又实用~

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割包的时候一定要做到稳、准、快~

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纹路没有固定的模式,自己喜欢就好啦~

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然后就是烤制啦,放入预热好的烤箱,200℃烤15分钟就可以啦,如果烤箱有蒸汽功能,可以喷一次蒸汽,能带来外脆里嫩的口感哦~

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冷却后用面包刀切片就可以食用啦~

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弹性很好,味道也很棒哦~

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写在最后

学会了上面的操作,你会发现,即使只掌握了一种面团的制作,也能变化出无数的美味面包~

当然,除了上面列举的方法外,还有着更多的可能等着大家去发现啊~

比如:加入黑麦片来做健康早餐~

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加入蓝莓汁和蓝莓干便有了漂亮的颜色~

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或者你也可以挑战一下自己,用这个面团来做一个吐司,比如我用红糖来代替白砂糖,就有了下面这个漂亮颜色的吐司~

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总之,烘焙之路并不是一马平川的,多练手、多尝试、多总结,才是通向成功的不二法则!

如果非要说有什么捷径,那大概就是——严格按照配方来制作,让前人的经验成为自己继续前行的动力吧~

最后,感谢大家耐心看完哦~烘焙新手必看!一份驾驭面包的万能配方,内附制作技巧!

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全部评论 (47)
黄小弍
7
08-04 11:33

谢谢分享,收藏从未停止,学习还没开始。

iDoyle
0
08-30 16:04

谢谢分享呢~

doremi呀
0
08-23 06:24

看到吐司也有点点沉积,这是我解决不了的痛[皱眉]

dousma
0
08-19 13:18
misssa87: 请问面包机可以做出你做的这些好吃的面包吗?南方人,不会揉面[喜极而泣][喜极而泣][喜极而泣] 1

可以的啊,参考之前面包机晒单的文章[小眼睛][小眼睛]

misssa87
0
08-18 23:17

请问面包机可以做出你做的这些好吃的面包吗?南方人,不会揉面[喜极而泣][喜极而泣][喜极而泣]

babyivu
0
08-18 22:29

买个好厨师机,面包都不是事。自己做了之后外面的吃不下,一股子香精味。买好点的面粉,口感会更好,个人喜欢用鲜酵母

dousma
0
08-18 21:42
L杉木: 明明不同品牌,不同温度的面粉的吸水率不同,上来就说不要改配方[傻笑] 1

吸水率的问题有提到啊,根据面粉不同增减水量不算改配方,这里说的改配方是不要想当然随意替换原料[小眼睛]

L杉木
0
08-18 21:27

明明不同品牌,不同温度的面粉的吸水率不同,上来就说不要改配方[傻笑]

dousma
0
08-18 19:08
值友8328060474: 我新手做的第一个就是戚风,第二是蛋挞,第三是饼干,第四是吐司[喜极而泣] 1
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0
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