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食客:从头到尾告诉你,如何正确的吃一头猪

食在值小小值 03-26 19:00 关注

“净洗铛,少著水,柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他,火候足时他自美。黄州好猪肉,价贱如泥土。贵者不肯吃,贫者不解煮,早晨起来打两碗,饱得自家君莫管。”——《猪肉颂》

看见“猪肉贱如泥”大家先别激动,这说的是一千年前的黄州,被贬黄州的苏轼由于不能经常吃羊肉,才目光落在了这个价格不贵又很有潜质的食材身上。

猪作为中国传统的“六畜”之一,被驯化的历史非常悠久,根据河南省舞阳县的新石器遗址的C14、释光测年结果显示,可追溯到新时期时代距今大约9000-7500年。[1]

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河南省舞阳县贾湖新石器时代遗址出土的家猪的右下颌骨

虽然猪进入人类的食谱非常早,但却没有很受重视,在《国语·楚语下》中记载:“天子食太牢,牛羊豕三牲俱全,诸侯食牛,卿食羊,大夫食豕,士食鱼炙,庶人食菜。”

其中的“豕”既为猪肉,虽然更底层的庶人并吃不到,但也确实一直以来没有牛羊受欢迎。而这一切似乎因为苏轼的出现而发生了改变,自宋以后至明清,不仅从贵族到平民猪肉吃的越来越多,而且做的方法也越来越多样。

清代文人食客代表——袁枚《随园食单》的《特牲篇》中详细记载了猪头、猪蹄、猪爪、猪肚、猪肺的做法,总共达四十三种之多,而其他的肉加起来也只有十三种做法。

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《随园食单》 清乾隆五十七年小仓山房刊本(喜欢这个版本的可点此下载

而到了近代以来国内对于猪肉的需求更是持续增长,根据国家统计局的数据显示,猪肉在肉类的消费占比率,改革开放以来长期维持在50%以上,近些年有所降低也能够达到40%左右。

是“黑”还是“白”,这是一个问题

近两年在网易丁老板的宣传下,黑猪慢慢的又回到了人们的视野之内,也成了很多人眼中优质猪肉的代表。即使如此,在大部分人的意识里,提起猪,脑海里浮现的还是这个样子的。

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然而事实是,可爱的白猪“横行”中国的历史只有几十年,在更长久的历史里,中国土地上的猪是下面这个颜色的。

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而有关这一点,二师兄可以亲自作证。

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1962年的戏曲电影《孙悟空三打白骨精》(原型为太湖猪)

而至于黑猪为何变白了,原因也很简单,主要是因为中国土猪的繁殖速度跟不上人民日益增长的吃肉需求。1950年,苏联输入我国第一批50头大白猪,60年代,开始从英国引进约克夏猪,1964年,从瑞典引入长白猪公母各10头,1972年尼克松访华一起来的还有两头美国杜洛克猪。[2][3]

世界名猪大赏

全世界范围内有大概400多种猪,中国作为猪肉消耗大国佣有64种,是各国最多的。所谓人分三六九等,肉有五花三层,在猪的世界里自然也有“明星”和“传奇”

大白猪(约克夏猪)

简约克夏猪称大白,顾名思义其来自英国的约克郡(Yorkshire)的一个家猪品种。这一品种在1868年首次得到认可。是国家种猪育种联合会(National Pig Breeders' Association,现在是英国养猪协会〔British Pig Association〕)最初的创始品种之一。大白猪的早期历史很难追溯。剧考证最早也是一种亚欧的混血猪。新品种在1831年的温莎皇家展览(Windsor Royal Show)首次得到关注。[4]

这种猪也是目前配种最多养殖最广泛的品种。它长得快,瘦肉多,产仔多,适应性强,可以说是完美的养殖类猪种。据湖北省农业科学院的大群育肥性能测定结果,在良好的饲养条件下,仔猪断乳至90千克阶段的平均日增重689克,每千克增重耗料3.09千克。

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长白猪

原产于丹麦。目前在世界上分布很广泛。是1887年用大约克夏猪与丹麦土种猪杂交后经长期选育而成。

丹麦国家测定中心报道,1994年测定公猪30~100千克阶段,平均日增重可达960克,饲料转化率2.38,瘦肉率61.2%。长白猪具有生长快,饲料利用率高,瘦肉率高,母猪产仔多,泌乳性能较好等优点。

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杜洛克猪

原产于美国东北部,其主要亲本是纽约州的杜洛克猪和新泽西州的泽西红猪,故原名为杜洛克泽西猪。

毛色棕红色,可由金黄到暗棕色,樱桃红色最受欢迎。杜洛克猪能较好地适应我国的条件。以杜洛克为父本与我国地方品种猪杂交后代比地方品种猪显著提高生长速度、饲料转化效率及瘦肉率。

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中国四大名猪

中国地区虽然以黑猪为主但是品种多地方性强,并不能用颜色一概而论。在众多品种的猪中,荣昌猪、太湖猪、金华猪、宁乡猪被称为中国的四大名猪。

中荣昌猪原产于重庆的荣昌和四川隆昌两县,品种形成至今,已有400多年的历史因为其标志性的黑眼圈,被人称作“猪中的大熊猫”

荣昌猪体型较大,除头部有黑斑全身白色,头大小适中,面微凹,耳中等大,下垂,体躯较长,发育均匀。优点是耐粗食,杂交配合力好遗传性能稳定。

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太湖猪想必大家也不陌生,其是二师兄的原型,也是世界范围内繁殖能力最强的猪。太湖猪性成熟早,母猪初次发情为64天,泌乳能力强哺乳性好,产仔数高。瘦肉率为40%左右。

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金华猪又称两头乌 ,是我国著名的优良猪种之一,2013年4月15日,原中华人民共和国农业部正式批准对“金华两头乌猪”实施农产品地理标志登记保护。人见人爱的金华火腿的原料就是它了。

然而两头乌虽然好但长的却很慢,普通猪6个月可以长到240~250斤,两头乌1年也才长130斤。由于生长过于跟不上需求,目前金华地区的两头乌也都为杂交品种。[6]

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“庖丁解猪”

一头猪二百多斤,不同部位有不同的口味和做法,作为中华美食的传统食材,基本能吃的不能吃的都被我们做成菜了。

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1五花肉

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让人又爱又恨的五花肉,爱它的香又介意它的肥,喜欢它的美味纠结它的复杂。如果你爱一个人就带他去吃五花肉,因为它如人间至味,如果你恨一个人也带他去吃五花肉,还给他爱的“重量”

上好的五花肉,以靠近前腿的腹前部分层比例为完美,脂肪与瘦肉交织,色泽为粉红。次之为在接近猪后臀尖部位的五花肉,五花三层分明,肥瘦肉厚度相当,一整块五花肉厚度为一寸左右。

适合料理:红烧肉、东坡肉

2排骨

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五花肉虽然迷人,但不喜欢吃的人还是有的,如若论普及和接受度大概没有什么能跟排骨比了。它可炖可炒可红烧,能文能武能卖萌,别管你多矜持,啃它的样子都一样可爱。

挑排骨第一点是看颜色最好是大红色或者是艳红色的,颜色太深可能是放的时间过长了。如果是前排骨的话,则该排骨的肉会比骨头多,脊骨的话是肉比骨头少,肋排的话是肉多骨头小。

适合料理:糖醋、红烧、炖、烤、蒸

3里脊

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猪里脊是猪脊椎骨内侧的条状嫩肉。大里脊和小里脊,大里脊就是大排骨相连的瘦肉外侧有筋覆盖,通常吃的大排去骨后就是里脊肉,小里脊是脊椎骨内侧一条肌肉,筋膜比较多肉比较少。

挑里脊的时候要注意要求其色泽红润,肉质透明,质地紧密,富有弹性,手按后能够很快复原,并有一种特殊的猪肉鲜味。

适合料理:糖醋里脊、京酱肉丝、锅包肉

4后腿肉

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对于猪这样的偶蹄目动物,后腿多是用力比较多,所以相对的肉质会比较硬,精肉会比较多,而且肥瘦分明。

猪后腿肉就是一种非常适合炖菜的荤菜,并且将猪后腿肉用来制作炖菜,还可以让其口感变得更加爽口。由于猪后腿肉的骨头比较多,所以我们在制作的时候可以直接用来做成红烧猪蹄。

适合料理:回锅肉、红烧猪肘


5前腿肉

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前腿肉又叫夹心肉,瘦里面带肥,肥瘦相间。筋膜比较多,一般来说,前腿肉比较嫩,口感细嫩,适合做饺子馅,肉丸子,也适合家庭日常的小炒,可以说是猪肉中的万金油。还可以加梅菜一起剁,变成梅菜蒸肉饼。加冬菇和鸡蛋一起,蒸冬菇猪肉蛋羹。还有做猪肉炖粉条,香菇蒸肉饼等等。

适合料理:做各种馅料

6梅花肉

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梅花肉也叫颈背肉,猪肩上半部分,瘦肉为主,和牛肉一样带油花,基本相当于牛排里的肋眼,也是猪肉里最适合煎炸的部位。当然如你是广东人民,那么看到这里叉烧的味道是不是已经萦绕嘴边了。

这个位置的肉,可以说是猪身上口感最好的一块肉了,一只猪身上只有5斤左右的梅花肉,如果说舍不得花很多钱买牛排,可以选择梅花肉,肉质也非常的软嫩,口感跟牛排有点像。

适合料理:叉烧、猪排

7猪头肉

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“猪头”除了用来称呼那个你最稀罕的人之外,其作为一种食材本身,也是大家喜闻乐见的。无论是卤肉还是凉拌都口感都非常好,也是下酒必备菜品之一。皮厚肉老,吃起来很有弹性。

新鲜和健康的猪肉,瘦肉部分颜色呈鲜红色,颜色为红色或者粉红,如果是暗红色的属于比较次;肥肉部分是白色或者乳白色,且质地比较硬。猪肉要光泽,没有液体流出,肉的表面没有任何斑点。

适合料理:卤、凉拌

8猪内脏

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猪内脏绝对是个大品类,比价常吃的有猪肝、猪心、猪肚、大肠等等,而且内脏的做法非常多,可以跟各种食材搭配,猪的神奇之处内脏可占一半。

挑选猪肝用手触摸。感觉有弹性,无硬块、水肿、浓肿的是正常猪肝另外,有的猪肝表面有菜籽大小的小白点,这是致病物质侵袭肌体后,肌体保护自己的一种肌化现象。把白点割掉仍可食用、如果白点太多就不要购买。挑选猪肚应首先看色泽是否正常。其次看胃壁和胃的底部有无出血块或坏死的发紫发黑组织,如果有较大的出血面就是病猪肚。挑选猪腰首先看表面有无出血点,有者便不正常。其次看形体是否比一般猪腰大和厚,如果是又大又厚,应仔细检查是否有肾红肿。检杳方法是:用刀切开猪腰,看皮质和髓质(白色筋丝与红色组织之间)是否模糊不清、模糊不清的就不正常。


9猪尾

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猪尾是很多人忽略的一种食材,但是爱吃的人却欲罢不能,猪尾以皮为主,越嚼越香,用来下酒,越喝越有,一不注意,就会上头。好的猪尾巴胶质丰富,猪尾巴颜色是肉色的,如果颜色过白或者发黑的猪尾巴最好都不要买了。

猪尾巴主要成分是猪皮,所以,猪尾巴中脂肪的含量相对来说比较高,属于高脂肪的食物,对于那些患有心脑血管疾病的人来说,尽量要减少脂肪的摄入,否则会引发心脑血管危险。所以这类人最好少吃猪尾巴。

适合料理:卤、汤

食客说

中国古代有「无猪不成家」的说法。汉字的「家」字,其实就是屋顶下面有一头猪。见证了中国无数家国变迁的猪,当然要好好吃。

参考文献:

  1. 罗运兵 张居中《河南舞阳县贾湖遗址出土猪骨的再研究》,《考古》2008年01期

  2. 张克威、姜绍渭,《苏联大白猪观察试验简报》,《沈阳农学院学报》,1962年01期

  3. 廉洪彬、张洪利 《猪的品种介绍——我国引入的主要猪品种》,《黑龙江畜牧兽医》综合指导版

  4. 张法瑞、柴福珍《中国猪外传和对世界猪种改良影响》,《猪业科学》

  5. 郑丕留、张仲葛《中国猪品种志》,《猪业科学》2009年 第5期

  6. 傅颖杰,《投入600万寻找“速生版”两头乌 金华两年才养5000头》,《钱江晚报》,2014.07.22

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全部评论 (273)
小闫1217
143
03-26 19:48

疫情再继续下去,我都要出栏了[哭泣]

FatGrandpa
45
03-26 19:54

四只猪那图,我竟然数了三分钟[喜极而泣]

电竞少女乔碧罗
43
03-27 07:16
小闫1217: 疫情再继续下去,我都要出栏了[哭泣] 1

其实可以考虑下出柜

ivan_zq
28
03-26 19:42

都什么时候了还挑部位?我想问一下猪肉是甜的吗?

管它艳阳高照
12
03-26 20:51
FatGrandpa: 四只猪那图,我竟然数了三分钟[喜极而泣] 1

终于抓到你了,原来你跑这里来了

小云殿爱吃鱼
10
03-26 19:46

如何正确的吃一头猪[小怒]首先,要有钱[中刀]

千尺年华
8
03-26 19:55

我的职业就是屠夫,开屠宰厂的,有问题问我

欧先森
8
03-26 19:15

终于把自己最稀罕的人研究透彻了[高兴]

千尺年华
7
03-27 06:24
千尺年华: 我的职业就是屠夫,开屠宰厂的,有问题问我 1
aaqomo: 梅肉是不是也连着一次薄薄的肥肉和猪皮? 2

梅花肉是猪前腿的一部分,北方一般不吃,南方会做精分卖的比较贵。但要注意防止里面有药残,因为猪那个地方经常会被打疫苗打药的扎到

robon
5
03-31 01:05
跟着买没错: 为什么古人贵族不吃猪?看过古人的房屋布局图,古代人的厕所是建在猪圈上面,上面拉下面的猪吃!这场景谁看了还会吃猪肉? 1

我小时候的老家就是这样,我家的猪还会从粪坑里伸出脑袋,直接舔我屁股,它也喜欢吃新鲜的。。。所以每次上厕所我都会带个棍子,只要它一伸头就捅它。

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