从水果到药材的“跨界”之旅，枇杷还有多少惊喜待人知

在中国重要的礼制典籍《周礼》里，详实地记述了周代的官制。其中有个官位，被称作“场人”，“掌国之场圃，而树之果蓏、珍异之物，以时敛而藏之。”

这位场人的职责，就是掌管王国的农事，收获珍奇的果实，用来祭祀或接待宾客。那么这里的珍奇果实，又是指什么呢？

枇杷花 ©图虫创意

到了东汉末年，经学大师郑玄给出了注解：“珍异之物，珍异葡萄枇杷之属。”所以，至少在近两千年前，葡萄和枇杷已经被中国人奉为珍果。在《西京杂记》里，也提到汉武帝对枇杷钟情有加。

如今，葡萄这种舶来的水果已经遍布大江南北、价格丰俭由人；但原生在中国的枇杷，却依然是小众的水果，在很多地方难觅芳踪，等到被人想起的时候，往往只能再等一年。

图为云霄枇杷，果实柔软多汁，甜酸适度 ©图虫创意

为什么这种甘美多汁、营养丰富的本土水果，至今依然缺乏存在感？

「从案头到舌尖的水果羁旅」

其实，枇杷在中国古代依然很“高贵”。不仅是江南春日的佳果，更是昭示季节感的高雅清供。远至宋徽宗的《枇杷山鸟图》，近到齐白石留下的多幅枇杷卷轴，枇杷，都是秀色可餐，生气盎然的象征。

《枇杷山鸟图》，图中枇杷果实累累，枝叶繁盛 ©故宫博物院

然而，从案头的明艳可人，到舌尖的鲜甜可口，经过两千多年的种植，枇杷似乎仍然是高高在上的小众水果。

究其原因，原产于亚热带地区的枇杷树，适宜种植的范围有限，枇杷在生长过程中，年平均温度要在12-15℃之间，冬季如果低于-5℃则会有冻害。另外，枇杷还需要年均1000毫米以上的降水量，但降水太多，又会让果实甜度不够。

当枇杷幼果遭受霜雪冻害后会形成病斑，这被称为枇杷果实栓皮病，这样的枇杷普遍品质不佳 ©图虫创意

更重要的是，枇杷的保鲜难度极大，果皮很薄，容易破损，也不耐储藏，容易变质，很难运出产地。所以直到今天，动辄几十元一斤的价格，也可能买到滋味清淡酸涩的枇杷，“踩雷”成本着实够高。

已经变质的枇杷 ©网络

“秋孕冬花，春实夏熟”，这种“独备四时之气”的百果奇珍，怎样才能买到最好的那一种呢？

中国枇杷地图 ©华夏风物

春实夏熟？对也不对

一般认为，枇杷是春末夏初才上市的水果。“寒初荣橘柚，夏首荐枇杷”，柳宗元的诗句告诉我们，至少在唐代，枇杷就是文人雅士在春夏推崇的代表，过了初夏就吃不到了。

如今，由于种植区域的差异，枇杷的成熟期也大不相同，加上便捷的物流运输，你甚至能在冬天吃到枇杷。

云南冬季气候温暖，适宜枇杷生长，11月就能吃到新鲜的枇杷 ©图虫创意

在长江中下游的江苏、浙江、湖北，枇杷大都在5月底、6月初的春夏之交成熟；偏南一点的福建，由于年积温更高，在3月甚至早春2月，就能吃到成熟的枇杷；至于四川和云南的河谷地带，由于冬季基本不受季风影响，气温能保持在20℃左右，同时又有足够的光照，11月就可以尝到应季的鲜枇杷了。

当北方还被寒风肆虐的时候，温暖的南方枇杷已经满树金黄 ©图虫创意

「枇杷的家族“大起底”」

经过两千年的培育，中国现在有300多个枇杷品种，主要食用的只有30个左右。根据果肉的颜色，我们可以把它们分为红沙和白沙。

顾名思义，红沙果肉橙红色，甜中带酸，产量更高，果皮偏厚，适合加工成罐头，代表品种有大五星、早钟六号、洛阳青、解放钟、长虹、大红袍、夹脚、宝珠等。

果肉橙红的大五星枇杷 ©图虫创意

而白沙的果肉是白色或淡黄色的，白嫩细腻，甜软多汁，果皮薄易剥离，适合鲜食。但同时也有生长较弱，产量偏低，个头较小的劣势。代表品种有冠玉、 白玉、白梨、青种、美玉、丰玉、照种、宁海白，贵妃等，浙江的软条白沙、江苏的照种白沙尤其出名。

果肉淡黄的青种枇杷 ©图虫创意

了解品种之余，产地对枇杷的影响也非常关键，一些枇杷看起来饱满鲜亮，但吃上去却可能寡淡酸涩，如果认准产地和时令“下手”，你应该会有更高的成功率。

蒙自枇杷

蒙自地处云贵高原，北回归线穿境而过，海拔高纬度低，全年阳光普照，有利于糖分积累。加上肥沃的红土，让石榴、枇杷和小红枣成为这座滇东南小城的“三宝”。

籽实饱满，肉厚核小的蒙自石榴 ©网络

优越的地理位置不仅造就了高品质，也让蒙自枇杷有最早的上市时间，从每年11月中旬到次年4月，将近半年的时间都可以尝到新鲜的蒙自枇杷。当北方还在乍暖还寒的二月时，蒙自已经加速到了炎热的初夏，此时的枇杷口感最好。

早早地和人们见面的蒙自枇杷 ©图虫创意

蒙自枇杷以解放钟、五星、长红这三个品种为主。“解放钟”个头最大，甜度偏低；“五星”个头适中，甜中带酸；“长红”个头偏小，但是最甜。

米易枇杷

位于川南的米易县拥有独特的干热河谷气候，冬季的冷空气被山脉所阻挡，常年无冬。米易所在的攀枝花不仅是四川人冬日避寒的后花园，也让枇杷有了绝佳的生长条件，全年高达2700小时的日照量，非常利于枇杷糖分的积累。

脐部呈大而深的五星状的大五星枇杷，果肉橙黄，略带酸味 ©图虫创意

米易枇杷以大五星、早钟六号这两个品种为主，果皮橙黄色，糖分充足，略带酸味。一般单果可重达50g左右，最大果重160g。

东山白沙枇杷

苏州是枇杷的传统种植区，根据宋代《吴县志》的记载，早在10世纪中期，枇杷就已经在太湖洞庭地区栽植了，明代王世懋更是在《学圃杂疏》中夸赞“洞庭枇杷天下最”。

小麦枇杷双丰收 ©图虫创意

东山枇杷皮薄肉厚、果肉洁白、甜嫩多汁，据乾隆版《苏州府志》记载，东山有金罐、银罐白沙名种，“肉厚味甘，皆佳品也”。上世纪90年代，东山培育了白玉枇杷，它不仅长势旺盛，而且果大早熟、肉厚汁多、甘甜爽口。

果肉洁白的东山白玉枇杷 ©图虫创意

如今，洞庭山地区主要栽种的枇杷还是以白沙为主，有30多个品种，5月就会进入最佳赏味期。最常见的白玉枇杷从5月上旬一直卖到5月底，而冠玉枇杷在5月下旬上市，持续到6月10日左右。

塘栖枇杷

来自杭州余杭区塘栖镇的枇杷，色艳形美、柔嫩多汁，是中国国家地理标志产品。早在隋朝，塘栖镇就开始种植枇杷，到了唐代更是贡品，《唐书·地理志》中就有“余杭郡岁贡枇杷”的记载。

掩映在传统建筑下的枇杷树，满树金黄，煞是好看 ©图虫创意

产区所在的余杭是典型的江南平原水网，作为自古以来时令鲜货的代表，从苏东坡到丰子恺，都曾在文章中有所记述。丰子恺先生更是在《塘栖》一文中回忆起坐在画船里听春雨、吃塘栖枇杷的好光景，引为人生快事。

塘栖白沙枇杷 ©图虫创意

塘栖枇杷主要有软条白砂、大红袍、夹脚、杨墩、宝珠这五个品种，以软条白沙最为出色。果面淡黄，皮薄易剥，细嫩甘甜，也被称为“软刁”，堪称枇杷中的珍品。但是它的抗逆性差，遇到极端天气状况，产量和价格都很不稳定。即便如此，每年5月下旬上市的时候，也常常会“一果难求”。

果肉淡黄的塘栖枇杷 ©图虫创意

莆田枇杷

妈祖之乡的福建莆田也是传统的枇杷产区，这里属于亚热带海洋性季风气候，出产的枇杷肉厚多汁，酸甜软嫩，且耐贮运，主产区常太镇更是被称为“中国枇杷第一乡”。如今有100多个品种，其中早钟6号抗性强，经济效益高，如果遇到阳光充足、雨水适宜的年月，2月底就会上市，解放钟的长势茂盛，产量高，耐贮运，3月也会陆续面市。

温暖湿润，日照充足的常太镇被称为“中国枇杷第一乡”，图为晚秋时节常太镇的东圳水库 ©图虫创意

「从水果到药材的“跨界”之旅」

早在《本草纲目》中，就已经有对枇杷“止渴下气，利肺气，止吐逆，主上焦热，润五脏”的记载，可见古时人们已经注意到了枇杷是种药食同源的水果。

如今，用科学的视角来解释枇杷的药效，除了清甜润肺以外，枇杷富含的维生素C和各种有机酸都能帮助消化，果胶和纤维素也会增强新陈代谢。

枇杷膏 ©图虫创意

当代人最熟悉的药用方式，可能是川贝枇杷膏。只不过枇杷膏里用的不是枇杷果，而是枇杷绒毛脱落后的老叶。其实早在清代，医书《验方新编》里就有了制作枇杷膏的记载，之所以可以化痰止咳，是因为枇杷叶中含有苦杏仁甙。

《延禧攻略》中向人们传达了一个讯息：“枇杷老叶无毒，但枇杷新叶有毒”，不用怀疑，确实是这样的，如果新叶中的绒毛混入汤药，会引起人喉咙水肿，咳嗽加重。©图虫创意

「关于枇杷，你可能还想知道」

挑选和保存

在春季水果里，枇杷是非常容易“踩雷”的那一种，常常给人不好的赏味体验。以下是一些挑选经验可供参照。

首先看品种。红沙和白沙本身就存在差异，红沙酸中带甜、易贮存，白沙甜度更高，不耐贮存。其次还可以“看形状”，枇杷的果形一般为圆形、椭圆形、长圆形（琵琶形），品质好的枇杷外形匀称，如果外表崎岖，说明发育不好，口感也相对差一些。

古时“枇杷”也叫“琵琶”，抛开二者之间文字上的渊源，长圆形的枇杷确实形似琵琶 ©图虫创意

其次挑个头。对枇杷来说，并不是越大越好，太大个头的果子往往糖度不够，味道较淡，但太小的枇杷因为没有吸收足够的营养和光照，发育不全，口感也很差。个头中等的枇杷往往果肉厚，甜度高，汁水多。

最后“看果皮”。枇杷的保鲜期很短，新鲜的果实富有光泽，果皮颜色均匀，表面的绒毛完整。如果你看到果皮表面已经长出黑点，说明果子已经在变质了；如果没有绒毛，说明枇杷已经摆放了一段时间，或是在人们挑选中被磨掉，不新鲜了。

逐渐变质的枇杷 ©图虫创意

枇杷可供鲜食的时间很短，如果一时吃不完，可以放在阴凉通风的地方，在摆放时最好让枇杷“站站军姿”，相互之间留出适当的空隙，这样可以保存3、4天。但枇杷不能直接放进冰箱冷藏，因为水汽过多会让枇杷变黑。

正在“站军姿”的枇杷 ©图虫创意

枇杷罐头加了防腐剂吗？

对于不耐贮运和保存的枇杷来说，罐头是一年四季都能尝到它的替代选择。其实，如今市面上大部分的水果罐头是真正的“0添加”食品，已经没有防腐剂了。

水果罐头在制作时会经过巴氏灭菌处理，在密封前还会排气以保证罐头内部的真空状态，所以可以在不添加防腐剂的情况下保存很长时间。此外，由于水果类灭菌温度一般在80-90℃，水果中的营养成分和原来的风味能被很好地保存下来。对于赏味期很短的枇杷来说，罐头不失为一年四季都能尝到新鲜枇杷的好选择。

©图虫创意

👉本期话题讨论：你喜欢哪个地方的枇杷，快来和我们分享下食用报告吧！

文丨陈曼菲

图片编辑丨雪哥

封图丨图虫创意

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