空格谈美食 篇三：万物皆可酱油，酱油/生抽如何选？

创作立场声明：吃了那么久的生抽、老抽、酱油、味极鲜到底有什么区别？食品专业手把手教你如何选。

食品科学与工程专业的我沉迷于健身，导致运动专栏热度嗷嗷的升，美食专栏反倒是冷落，热度一直起不来。

所以这次就来分享篇食品相关的压箱底干货热热场。

烹饪菜肴时，原材料的新鲜度和加工方式固然重要，但是如果所有原材料、锅具、火候、烹饪方法等等都一样，那最后起到决定因素的就是调味料了。

顶级大厨都有自己的常用调料（香辛料、酱料），里面有什么、各自比例多少肯定是不传之秘，徒弟炒的再好，少了这味料，那就不是一个味儿。

最简单的例子当然就是黄焖鸡，它就是鸡腿肉+配菜+蚝油汁，但那个蚝油汁是总店专供的。你家里炒完鸡腿放点配菜加上那个耗油汁后，其实就和店里的一模一样。这个汁，就是这道菜的灵魂。

除了秘制调料之外，家里做饭没路边摊、酒店好吃的原因还有一个，那就是烹饪时味精的比例，没味儿加味精、有味儿（快变质）就加麻加辣加盐压住异味是常见的手段。你看下图这味精加了多少。。。

味精（又名谷氨酸钠）其实可以吃，但别多吃就好。

看似名字挺“化学”实际它只是玉米淀粉、大米、小麦淀粉、甘薯等粮食的提取物，纯纯的粮食作物，调馅炖肉时还是都要放的，像我家就一直吃的老牌子莲花味精。

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咦？为什么不吃鸡精吃味精？这个等下再说。

除了味精之外，另一个最重要的调味料就是我们文章的标题——生抽了。

生抽是90%的菜品都要放的调味料了，炒、炖、煎、拌、以及各种馅料中，它可以说是除了盐之外的必须品了。可以增色、增香、增味儿，也就是说中华美食的核心“色香味”它一人就可以全部包揽。

生抽（其实就是酱油）色香味俱全的魅力来源于它发酵时产生的一系列调味氨基酸，这些氨基酸呈现出来了酱油的咸而鲜，略带甜，酸味醇厚又不苦，以及醇、醛、缩醛、酯、有机酸等产生的香气，再配合酿造时的焦糖化反应、美拉德反应、酶褐变反应，最后色泽这块也被它把握的死死的。

但不同生抽的鲜味厚度、风味丰富程度、以及香味的浓郁程度差了很多。市面绝大部分都是“调”出来的味道，里面加的就是味精的成分，以及各种色素防腐剂。生抽的用量很大，价位差不太多的话肯定吃好的更鲜更香更健康，所以今天我们就来深扒下看看哪些生抽才真的值得买。

在此之前我们要先了解什么是生抽、老抽、草菇酱油。

一、按用途分类

本色酱油——生抽

质量最好的酱油其实就是生抽，颜色浅，色泽为发酵过程中自然生成的红褐色，即不添加焦糖色的原“酱油”。

调色酱油

名字上带老抽、红烧的一类酱油。色泽深，挂壁强。其实就是生抽里加“焦糖色”色素，目的是让食物的色泽更红更好看。

风味酱油

名字上有海鲜、香菇、草菇、鲜虾、蒸鱼豆豉油等。也是生抽+调味而成。

所以日常选生抽就好，红烧肉炖鸡排骨之类的可以放老抽。

二、按使用方法

按使用方法分烹饪类和佐餐类，佐餐类卫生级别较高，可以凉拌生吃，市面也大多是佐餐级别的，烹饪类的最好只炒菜加热使用。

三、发酵工艺

目前市面上的酱油主要有高盐稀态发酵（传统工艺）、低盐固态发酵（速酿工艺）以及两者结合的分酿固稀发酵。

区别就是高盐稀态发酵时间长3-6个月，也就是广告上经常说的“足足晒够180天！”，有的古法发酵甚至会要一年。

厦门古龙酱园

因为发酵周期长，所以酱香浓郁，风味丰富。但需要庞大的保温发酵设备、酱醪输送和空气搅拌设备，需要压榨设备切压榨手续反复，人力劳动强度较高。所以产品售价较贵，在30元左右。

低盐固态发酵时间只需要18～30天，周期快，不需要特殊设备，出品率稳定，大多会添加谷氨酸钠、呈味核等调味剂提高鲜味，是满足现代社会的一种速酿工艺。价格低廉，在9元左右。

除了发酵工艺之外，原料也影响发酵时间和口味。

四、酿造的原料

酱油酿造最基本的原料分为蛋白质原料、淀粉质原料、食盐（陈盐）和水。而植物里蛋白质含量最高的自然是大豆了，黄豆、青豆、黑豆都最为合适。也有用小麦、麸皮的，但都较少。

目前市面常见的只有用大豆/非转基因大豆和脱脂大豆/非转基因脱脂大豆两种。

大豆/非转基因大豆

这个不用多解释，就是完整大豆，传统工艺和老牌子都用大豆，原材料成本较高。

脱脂大豆/非转基因脱脂大豆

脱脂其实就是榨油后的豆粕和豆饼，原材料成本非常低。

豆粕，又叫豆片，是大豆先经适当加热处理，再经轧胚机压扁，然后用有机溶液以浸出法提取油脂后的产物，是片状颗粒。

豆饼是用机榨法从大豆中提取油脂后的产物，压榨工艺不同还分冷榨和热榨，热榨豆饼水分少、蛋白质含量高，质地疏松，便于粉碎，更适合酿造酱油。

两者的区别

原料成分上的区别如下

脱脂后的这些豆粕豆饼因为已经破坏了大豆的细胞组织，所以更容易吸水，酶也更容易渗透进去，酶作用的速度更快，原料利用率高，酿造周期更短。比如天然晒露等古法酿造周期要一年的话，用脱脂大豆+速酿工艺的话，三个月就好了。但长周期发酵有利于菌体的自溶合产品风味的圆熟，发酵时间越久酱油香气越浓，品质也就越好。

影响酱油鲜度的还有一个因素，那就是氨基酸态氮含量，它对应的就是酱油的等级。

五、酱油的等级

所有的酱油生产都要依据国标GB 18186-2000或SB 10336-2000。标签上没有标明的不要去买。

其中根据不同的氨基酸态氮含量分为特级、一级、二级和三级。你只需要记住“特级”“0.8以上”就行了。

六、酱油的添加剂

主要分两类，增味剂和防腐剂。甜味剂较少有，增色剂也就是焦糖色。

不过不要闻“添加剂”就色变，只要是在国标范围内的用量都是没问题的。但有的选，肯定不选有添加剂的。

增味剂

一般为谷氨酸钠和呈味核苷酸盐，主要提鲜用。可以理解为加了味精和浓缩味精。

呈味核苷酸盐又分为肌苷酸盐和鸟苷酸盐，这两个东西很厉害，谷氨酸钠是1的话，肌苷酸盐为40，鸟苷酸盐则为160，三者比例就是1:40:160。

日本的一些酱油为提高鲜味，就会添加0.001%～0.1%的肌苷酸钠或0.003%～0.01%的5‘-鸟苷酸钠，换算成谷氨酸钠也就是味精的话，肌苷酸钠等于是加了0.04~4%的味精，鸟苷酸钠等于是加了0.48~1.6%的味精。味道可不就鲜么。

防腐剂

防腐剂的名字一般都带“酸”，常用的有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾。

甜味剂

南方口味偏甜，所以本地酱油有的也会加安赛蜜、三氯蔗糖(上图↑就有)和阿斯巴甜。

所以这里再列出下配料表，里面的内容是不是都能看懂了？

所以我为什么吃味精是不是也能看懂啦~

七、酱油的含盐量

普通酱油

生产酱油的原料里面就有盐，含量在15～18g/100ml，盐不但能与谷氨酸结合构成酱油的咸，还能起到防腐的作用。但对于成年人来说，每天的钠1500mg=1.5g已经足够了，想要预防慢性病，一般建议钠的摄入量控制在2000mg以内。所以不是特别重口味的话，炒菜放生抽后可以不放盐的。

特别是对于肾脏功能不良，或者患有高血压症，学龄前的儿童，对于食盐的摄入量必须加以限制。所以现在衍生出低盐酱油。

低盐酱油

酱油在制造过程中，食盐浓度如果降低到15%以下，杂菌就要繁殖，所以在制造酱油时无法降低食盐浓度，是用一种新颖的溶胀度为11~1.8的聚乙烯醇系渗析膜，通过渗析膜分离出一部分食盐，可以使酱油的食盐浓度降至9%以下，同时几乎可以不完全除去氨基酸类，而只除去盐分和其他热源部分。所以这类酱油只是盐少但其他显味成分的含量基本跟一般酱油相同，口感区别不大，价位会贵不少。当然也看品牌，也有直接加水的。。。

八、什么是头抽/头油

头抽/头油有点类似橄榄油的初榨，指的是浸出工艺里抽取酱油的时机，头油/头抽是口感最好气味最浓郁醇厚的。

九、酱油推荐

所以什么是最好的酱油，相信大家已经知道了吧？

高盐稀态发酵、纯大豆/非转基因大豆、发酵时间久、特级且氨基酸态氮含量远超过0.8、无增味剂、无防腐剂、无焦糖色、无甜味剂，头抽。

所以对应值得买的生抽是下面这些，配料表都是非常干净的。它们的氨基酸态氮含量差不太多，价位有差异，可以添加购物车后等促销哪个便宜买哪个，多试试看不同品牌的发酵工艺看看更喜欢哪家。用这些生抽炒菜凉拌，才是真正发酵美学工艺出来的纯正色香味，最贴近食物本身原味，也更为浓郁醇厚。

古龙

古龙食品古早酱油415ml*2瓶黄豆古法酿晒造烹饪厨房调味品非转基因黄豆特级酱油39.9元京东去购买

厦门古龙老牌子了，用的还是古法酿造酱油工艺“日晒夜露”、微生物发酵，有自己酱园还被列入非遗，酱园面积大到荣获基尼斯记录。古法发酵的氨基酸液氮含量都不是特别高（李锦记的也是刚到0.8），盐含量会多一些，但发酵周期久，够醇够香。记得认准厦门发货。

氨基酸液氮含量≥0.8g/100ml。钠506mg/5ml（10120mg/100ml）

中坝

和古龙一样都是老牌子，四川的瑰宝，“中华老字号”不是一般品牌能获得的，包装非常淳朴有特色。一样也是网络营销没怎么做起来，网上销量很一般，但它家氨基酸液氮含量挺高，但也贵。这个包装送礼不错。

氨基酸液氮含量≥1.1g/100ml，钠391.5mg/5ml（783mg/10ml）

中坝生抽传统手工酿造酱油500ml不使用防腐剂中华老字号49.9元京东去购买

千禾

近些年火起来的一个品牌，主打0添加，生抽、老抽、醋都有，都是1L装，算起来价位很划算，味道挺好也不那么咸，是我家常买的牌子。

280天酿

千禾酱油280天特级生抽酿造酱油1L不使用添加剂28.6元京东去购买

氨基酸液氮含量≥1.1g/100ml。钠325.5mg/5ml（651mg/10ml）

380天酿

千禾酱油380天特级生抽酿造酱油1L不使用添加剂33.9元京东去购买

氨基酸液氮含量≥1.2g/100ml。钠316.5mg/5ml（633mg/10ml）

它家的老抽也是加的红糖而不是焦糖色素，颜色比生抽深一些但又不那么深，想要色泽深的那肯定还是要加焦糖色的，或者自己炒糖shai。

千禾酱油纯酿红烧烧菜红亮不发黑酿造酱油500mL不使用添加剂18.6元京东去购买

海天

海天酱油特级金标鲜味生抽草菇老抽蒸鱼豉油一品鲜头道酱油味极鲜家用点蘸凉拌红烧炒菜酿造酱油家常调味海天老字号零添加头道酱油480ml32.6元京东去购买

海天老牌子了，市场占有率没得说，它家味极鲜和金标生抽人尽皆知。也有自己的无添加系列，供不同人群选择。

氨基酸液氮含量≥1.0g/100ml。钠322.3mg/5ml（967mg/15ml）

海天生抽酱油特级即简裸酱油460ml高端零添加剂/零添加防腐剂39.9元京东去购买

还有款盐含量很低，瓶子是挤压设计的。当然对应的价位也贵一些。

氨基酸液氮含量≥1.0g/100ml。钠265.3mg/5ml（796mg/15ml）

李锦记

李錦記（LEEKUMKEE）双璜醇酿头抽特色酱油生抽【香港直邮】双璜醇酿头抽500ml38.9元京东国际去购买

肯定少不了老李家。瓶子也好看，繁体字加金黄色的搭配非常有中国色彩，它家出口做的很好，好多留学生都是只认李锦记。

氨基酸液氮含量≥0.8g/100ml，钠（盐）317mg/5ml。

珠江桥牌

广州那边的老牌子了，本地人应该非常熟悉。

氨基酸液氮含量≥1.0g/100ml。钠 293mg/5ml（880mg/15g）

珠江桥牌特级御品头抽生抽300ml*4瓶0%添加防腐剂非转基因黄豆酿造酱油厨房调味品广东老字号99.9元京东去购买

万字特选（日本 ）

日本进口龟甲万万字特选丸大豆酱油酿造酱油500ml59.8元京东去购买

日本的老牌子，万字酱油在日本酱油界等于我们的海天，不过小日子过的不错的日本人做出来的口味可能和我们本土酱油有区别，喜欢做日料爱或者爱尝试不同风格的朋友可以试试。

氨基酸液氮含量未告知，应该至少0.8，钠 346.6mg/5ml（1040mg/15ml）

--------------------轻盐少盐-----------------

轻盐配料又干净的非常少，因为技术复杂成本高受众又小，但说实话非常适合儿童、肾脏功能不良，或者患有高血压的人群食用。目前能找到的只有用脱脂大豆的欣和和日本的丸岛。

欣和

欣和六月鲜·轻8克轻盐原汁酱油500ml减盐培养轻盐味蕾特级酱油26.9元京东去购买

脱脂大豆。氨基酸液氮含量≥1.0g/100ml。钠 153mg/5ml（306mg/10ml）。

日本丸岛

日本丸岛低盐酱油少盐儿童减盐酱油360ml*1瓶88.8元京东去购买

大豆。氨基酸液氮含量≥0.8g/100ml。钠161mg/5ml（3220mg/100ml）。

低盐配料又干净的太少了，有知道其他牌子的朋友可以补充在评论区。

最后简单说下食谱，文字为主，图太费时间了，回头其他文章慢慢再补。

十、食谱推荐

炒青菜最简单，营养全面热量又低。

比较容易炒的青菜有生菜、油麦菜、冬瓜、油菜/上海青、空心菜、白菜、卷心菜等好熟的菜。

以及西兰花、花菜、豆角、笋尖等要开水煮1分钟要焯水后再炒的蔬菜。

步骤都一样

1.青菜洗净后备用，葱姜蒜切好备用。

这里有个地方要提一下，切蒜之前一定一定拍完再切，它和黄瓜一样，直接切的话味道都锁在细胞里面了，太生硬，“拍”这个动作会挤压细胞壁，让它的汁液和风味完全释放出来，蒜香味儿更浓。

2.热锅冷油，加入葱姜蒜爆香。（把锅烧热后再放油，这样油温不过高，葱姜蒜不会很快就糊）。

3.放入青菜翻炒几下均匀沾上植物油后加水，改中火。

4.加生抽（1-2汤勺）继续翻炒至断生，能生吃的青菜例如生菜/白菜/卷心菜1-2分钟左右就好，冬瓜、豆角需要反复加水多炒一会。

口味重点可以加盐，想更鲜可以加蚝油汁（蚝油的选法后面讲），除此之外什么都不用加，出锅就很鲜很好吃，就是原汁原味的食物味道。要是加味精鸡精的话那你0添加的生抽就白买了。。。

对了，听说生抽浇冰激凌很好吃，也不知道真的假的。

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------------------------下期预告---------------------------

醋的选购？

蚝油的选购？

这两个不知道先写哪个，大家想先看哪个可以留言，回头看哪个的比例多吧～

本文参考文献

《酱油生产技术》 苏东海主编 化学工业出版社 2010.2

《调味品生产工艺与配方》 张秀媛编著 北京工业出版社 2015.1

《调味品生产技术》李平凡、邓毛程主编 中国轻工业出版社 2013.3