遭到Jim Murray痛骂的“硫味”，真的那么十恶不赦吗？

没错，今天其实想讨论一件事，就是威士忌里的“硫”味。对它的评价，一直以来都很两极分化，到今天也时常被提起。
“硫味”是怎么来的？
威士忌中的硫有两种来源，一种是天然产生的，存在于各种麦芽威士忌中。大麦里有许多氨基酸成分，比如蛋氨酸和半胱氨酸，本身就自带硫元素，然后在发酵过程中，转变为了各种硫化物。
另一种是意外产生的，只出现于一些雪莉桶威士忌中。

从大约80年代和90年代初期开始，西班牙出台的新法律规定雪莉酒只能以瓶装形式出口，这使得雪莉酒桶本身无法向苏格兰大量运输。于是木桶在西班牙空置了很长一段时间，在此期间就需要“硫磺烟雾熏蒸桶内壁”的处理来防止污染。
虽然这种方式杀死了所有的细菌和微生物，但也可能会“毁掉”好几批酒，因为燃烧产生的硫元素一旦融入了木板，将再也无法彻底清除。随着木桶被重复使用三次、四次，这些“硫污染”的木桶在未来几十年都会“阴魂不散”。

很多酒厂一直深受“硫味”之扰，格兰花格、麦卡伦皆是，他们也花了很多功夫来解决硫的问题。比如将含硫的桶与无硫的桶混合，在40%ABV下，可以使硫的影响被减弱或降低到几乎尝不出来的程度。
还有一些“硫污染”的桶到了独立瓶装商手里，被直接单桶装瓶，再流入市面。那些主流的IB们，阿德尔菲（Adelphi），圣弗力（Signatory），高登&麦克菲尔（Gordon＆MacPhail），邓肯泰勒（Duncan Taylor），道格拉斯·梁（Douglas Laing）甚至SMWS，几乎都干过这种事儿
硫味可以去除吗？
今天我们不讨论后者，主要说说第一种情况。如果想要去除天然的硫味，最需要的就是“铜”。
苏格兰麦芽威士忌大都使用“铜质”壶式蒸馏器蒸馏，其实很大程度上，就是在规避含硫的风险。
当酒液在蒸馏器中产生充分的铜对话时，铜会和硫作用，让硫化物转变为五水硫酸铜（CuSO4·5H2O）等铜硫化物，这样一来就能降低酒液中硫的含量。
雪莉之王“格兰露斯”的蒸馏器是葫芦式的，中间还有“沸腾球”，这样一来，又会增加酒液的回流，和器壁产生更多的“铜对话”，铜壁吸收掉了多余的硫味，蒸馏出来的原酒就变得自然干净、优雅又平衡。

老富特尼蒸馏厂的蒸馏器同样如此，蒸馏器拥有巨大的沸腾球，同时顶部还有曲折怪异的林恩臂。
除了蒸馏的步骤，冷凝器的选择也很重要。常见的冷凝器有虫桶和管壳式两种，管壳冷凝器由密集的小型铜管组成，比起虫桶可以让铜与酒液之间产生更多接触，从而也能很好得降低馏出液中硫的含量，因为较虫桶冷凝器的成本低，也成为了现在更多蒸馏厂常用的设备。

最后在威士忌的熟成阶段，还会有一部分硫，在酒液与橡木桶、空气的相互作用下消失不见，烘烤木桶产生的活性炭层也有助于分解硫化合物，酒液里大多数的硫在苏格兰法规的三年桶陈期间基本就没有了。
不排除有一部分硫化物会转化为丰富的果味，让酒体变得厚实，那就很赚了。
硫味到底好还是不好？
威士忌界“厌硫派”的代表之一，就是《威士忌圣经》的作者Jim Murray，他曾这样说过的：
“……因为得到了报酬，公关会告诉你硫会增加威士忌的味道。但它并没有，它只会减损威士忌的品质。这就是为什么苏格兰威士忌要使用铜制蒸馏器，让酒变得干净，明亮而甜美。而不是之后又将其放入有硫的桶里破坏掉！”
为什么说他是代表呢，因为他提过不止一次，去年的吐槽“圣经”一些评论里，就有人这样说👇

这本指南自2000年初问世以来，我就一直在买，而且我通常都觉得它有用。然而，在过去的几年里，重复的内容已经成了问题。随着特色威士忌和种类的出现，我希望能有相关了解，但它们鲜少被提及。取而代之的是对硫污染雪莉酒桶的反复抱怨和前几年的重新评论……如果你有过去几年圣经……那差不多就有近几年的了，省省钱吧
粉丝心声差不多就是👆

不能怪Jim这么声嘶力竭了，在整个酒界，“硫”一直都是个负面词汇，不接受的人占了大多数。
尤其是葡萄酒，很多人“闻硫色变”，大肆声讨含硫成分，除了对本身风味的不喜欢，认为会对人体造成有害影响。
但这实则是被夸大了。人体每天也都会生产硫化物，如果没有硫，蛋白质就不会存在。只有哮喘病人才需要真的注意，因为硫会增加患支气管痉挛的风险。

况且即便是在严苛的葡萄酒界，回顾整个历史，硫也一直被广泛应用在酿酒业中（葡萄酒中添加的二氧化硫具有抗菌性、抗氧化性和着色稳定性）。
那么抛开健康不谈，仅从“风味”上来看，硫真的那么十恶不赦吗？其实也不然，鲱鱼罐头也有人吃，螺狮粉也有人真香啊！
由我选桶的兔子系列第二版，是一款来自格兰陶切斯（Glentauchers）酒厂11年的初填雪莉桶。65.7%原桶强度，酒体非常的结实线条感，散发着火药味，浓郁的黑色果脯，淡淡烟熏咸肉干，烟草，雪茄盒和皮革的气味，还有淡药草和烟火的硫味，肉味十足，发售当天就被抢空了
不可否认，在干净明亮的风格里，有些硫化物确实会掩盖酯类（果味）等味道，甚至发出令人作呕的恶臭，但如果是层次较为丰富、追求酒体厚重的威士忌，适当的硫确实可以提升它的复杂性，产生一些迷人独特的风味名词，比如：
肉味、咸味、火药味、肉味、燃烧的橡胶，还有一些你可能不知道的水果香气，也是基于硫化物。

哪些品牌有硫味？
市面上有不少威士忌酒厂一直与“硫”和平相处，甚至成功将其打造成为了自己的个性，也为他们吸引了不少忠实粉丝。我本人对硫也非常有好感，在过去也给大家推荐过很多好喝的硫味儿威士忌了。
而这其中的大部分酒厂将“硫”保留下来的原因，都归功于虫桶冷凝器。
虫桶冷凝器是最传统的冷凝器，像蚯蚓一样，细细长长的管子，绕成一圈又一圈的像弹簧一样。

与现代的冷凝法相较之下，传统的虫桶冷凝热交换的过程很快，而且铜管的后半段很细，所以这种方法接触到的铜更少，生产出的威士忌原酒也更粗粝厚重。
因此没有什么比虫桶冷凝器更适合创造复杂且具有个性的威士忌，拿“用硫高手”克莱嘉赫来说，那独特的硫味不同于大部分斯佩塞的浑厚肉质风味，或许要部分归功于它那“知名”虫桶冷凝。


泰斯卡也一直坚持使用虫桶冷凝器的酒厂。
酒厂的五只蒸馏器全都是用木槽式的虫桶，1998年更新设备时，因为这种会让原酒产生硫味和胡椒味道的传统冷凝法，仍然没有换掉，这也成为了泰斯卡酒厂酒质厚实的其中一个理由。

近年大昀（Dailuaine）酒厂的个别蒸馏器是不锈钢制的，也让大昀的威士忌带上了硫的味道。跟虫桶冷凝器道理一样，减少铜接触就好了。
漫画标为大昀创作的酒标上有一对代表硫分子的公仔，其中一个看上去很可亲而另一个则更像噩梦里出现的怪物。


除了上面说到的三个酒厂，据我所知，来自幕赫(Mortlach)、布赫拉迪（Bruichladdich）、格兰昆奇（Glenkinchie）、达尔维尼（Dalwhinnie）、本尼维斯 （Ben Nevis）、斯特拉塞斯拉（Strathisla）和巴门纳克（Balmenach）、罗曼湖（Loch Lomond）等等酒厂，也都是“硫味”的受益者。
关于“硫”的争议可能还会一直存在下去，但说了这么多，其实就是想告诉那些还对“硫”有质疑或误解的朋友，这个东西绝对不是什么恶魔。
酒厂要做的，就是根据自己的风格，做好平衡和调整。而消费者要做的，就是根据喜好挑选酒款，少踩到自己的雷就完了。