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食客:深扒“硬核”的内蒙古牛肉干,内附牛肉干选购技巧

食在值小小值 02-20 19:00 关注

牛肉干是一个大家族,成员人数众多,足迹遍布全国,口感上也各有千秋,但是小小值认为,说到牛肉干中的“一哥”,还要属内蒙牛肉干食客:深扒“硬核”的内蒙古牛肉干,内附牛肉干选购技巧

吃牛肉干,不就是想找回大口吃肉的感觉吗?内蒙牛肉干,应该是肉食群体的挚爱吧,因为个头大、口感劲道、肉香十足的内蒙牛肉干,吃起来实在是太过瘾了!

食客:深扒“硬核”的内蒙古牛肉干,内附牛肉干选购技巧

苏轼曾说“日啖荔枝三百颗,不辞长作岭南人”,如果他吃过内蒙古牛肉干,应该会想说“日啖牛肉干三百根,从此想做内蒙人”食客:深扒“硬核”的内蒙古牛肉干,内附牛肉干选购技巧

本篇文章,小小值就从以下几个方面扒一扒内蒙牛肉干的硬核之处👇

食客:深扒“硬核”的内蒙古牛肉干,内附牛肉干选购技巧


1、不同地区牛肉干的特点

今天的内蒙古牛肉干,起源于几百年前的蒙古大草原,曾经伴随成吉思汗的蒙古骑兵东征西讨,有“成吉思汗的行军粮”之赞誉。“烈马、弯刀、牛肉干”也被称为成吉思汗征战途中的三大法宝。

成吉思汗的骑兵之所以将牛肉干作为军粮,首先是因为风干后的牛肉干重量较轻,蒙古骑兵习惯游牧迁徙,将牛肉干作为军粮,可有效减轻辎重,在行军过程中携带方便。

第二,牛肉干经过风干之后,保质期大大延长,在干燥阴凉的地区保存几个月都没有问题,有利于维持士兵食物供应的稳定性。

第三是牛肉对于士兵体能十分重要。牛肉中的肌氨酸要高于其他植物,而肌氨酸是形成肌肉的重要燃料,以牛羊肉为粮的蒙古兵在体能上也有更大的优势。

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我国的牛肉干有许多种,但风格各有不同,小小值认为不同地区的牛肉干有如下的几个特点:

作为内蒙古的地理标志产品,内蒙牛肉干与其他地区的牛肉干相比,有这样几个特点:肉质紧实劲道,口感耐嚼,个头大,纤维清晰,纹理分明,条形完整,色泽鲜亮,营养丰富。

以上仅代表小小值观点

食客:深扒“硬核”的内蒙古牛肉干,内附牛肉干选购技巧

一人一个口味,各地的牛肉干拥有各自的粉丝群体,风味各异的牛肉干,本来分不出伯仲叔季,但要说什么牛肉干吃起来更带劲,小小值相信内蒙古的牛肉干应该更能赢得人们的青睐。

2、正宗的内蒙牛肉干,究竟是怎样做成的?

(1)选材

内蒙牛肉干选用的是蒙古牛,也叫草原黄牛,蒙古牛生活在平均海拔1000-1200米的的内蒙古高原上,地理气候适宜优质牧草的生长。内蒙古牧区内生长着1000多种饲用植物,其中像是羊草、羊茅、冰草,野豌豆、野燕麦、苜蓿等都是饲用价值很高的草本植物,另外,内蒙古牧区的河水远离污染源,在这样优越的环境中长大的蒙古黄牛,其肉质是相对健康的。

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一般而言,草原黄牛是人工散养,由于黄牛生活的牧区广袤辽阔,和集中饲养的牛相比,可以有效避免动物疾病的发生与传播。人工散养的黄牛更符合牛群的天性,生产周期较长(在4年以上),其出产的牛肉品质也吊打圈养生产的牛肉。

根据动物科学家坦普尔 葛兰汀撰写的名为《我们为什么不说话》的书中记载,牛肉品质的优良与牛心情的好坏有直接的联系,一只开心的牛比一只自闭的牛更加美味。散养的牛的心率、体温、呼吸率等多项指标更加平稳,散养牛肉在色泽、酸度、纹理、嫩性等方面都要优于圈养牛肉。散养的蒙古牛瘦肉与脂肪分明,其肌肉纤维也更有韧性。

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此外内蒙的草原黄牛由于吃草本植物长大,其肉质中还积累了草本植物中的部分营养物质,比如有些牛肉的脂肪会微微发黄,这并不是因为牛肉品质不佳,而是植物中的叶黄素胡萝卜素在牛体内沉淀的结果。

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内蒙古牛肉干不仅选用散养牛肉,而且还要用新鲜的后腿腱子肉制作,牛后腿肉股内侧的肉也叫米龙,用来制作牛肉干口感更佳。每100g 牛腿肉中含20.8g的蛋白质,而脂肪含量仅为2.8g,还含有维生素D、维生素B2、烟酸等营养物质,牛后腿肉肉质结实,纹路规则清晰,用其制成的牛肉干营养丰富,吃起来也更有嚼劲。

(2)制作工艺

内蒙古牛肉干根据地域不同,也有不同的制作方法,但传统内蒙牛肉干的制作大体可分为以下几个流程:

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(3)传统与现代的不同

现代的内蒙牛肉干,其制作工艺比传统的更加简单,其制作过程融入了现代技术,比如传统的风干过程,用今天的分段干燥工艺所代替,这样一来会大大节省牛肉干的制作时间。

现代的内蒙牛肉干在口感上也对其进行了改良,相比传统的原味、五香,现代的内蒙牛肉干还多了炭烧、芝麻、香辣、孜然、咖喱等口味。

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此外,传统牛肉干经过油炸,会使得油分增大,热量变高,不仅如此,传统的油炸还会阻止牛肉干内部的水分蒸发,使牛肉干变得外干内湿,不利于牛肉干的长期储存。现代内蒙牛肉干在制作时,一般会用烤制和熏制代替传统的炸制,这样一来不仅降低了牛肉干中的油脂含量,也会让牛肉干的口感更加丰富。

很多内蒙的朋友热情好客,一盘制作好的牛肉干,是内蒙人用来招待贵客的必选之菜,也是名副其实的“硬”菜,有些地区的牛肉干真的太硬了,一些牙口不好的朋友去内蒙人家里做客要注意。

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3、内蒙古牛肉为什么真香?

(1)内蒙牛肉本身的香味

就像前文所说,内蒙牛肉干使用的牛肉一般取自人工散养牛,散养的蒙古牛食用丰富的牧草与草本植物长大,牧场内的空气、水源都相对干净,而圈养牛一般是集中饲养,生长环境较差,一些牛圈内腥臊味道也很重,因此,散养的蒙古牛和圈养牛相比,不仅肉质更加紧实,腥膻味道也较轻。

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(2)生物酶的催化作用

在内蒙古牛肉干的制作过程中,牛肉细胞中的酶会发挥作用。酶是细胞内的一种具有催化物质的有机物质,牛肉中存在各种各样的酶,在牛肉干的风干阶段,酶会发挥其催化作用,将大分子物质分解成更具香味的小分子,这样制作出来的牛肉干也会更香。而其他地区的牛肉干在制作时,首先会进行烹煮,这样会导致酶失去生物活性,牛肉干的香味因此打折。

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(3)美拉德反应

一般来说,油炸或者烘烤的食物比水煮食物更香,这是因为油炸或熏烤的烹饪方式会让牛肉释放更多的芳香物质,比如大麦经过水煮可以产生75种香气,而烘烤后的大麦可以释放150多种香气。

内蒙古牛肉干一般会使用油炸或者烘烤来制作,在高温(140-160°C)的条件下,牛肉中的氨基酸与还原糖会发生美拉德反应,形成较复杂的芳香类化合物质,使得食物释放更多香气,经过油炸或烘烤后的内蒙牛肉干吃起来也更香。

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4、如何分辨正宗的内蒙牛肉干?

市场上的内蒙牛肉干品牌混杂,甚至是难辨真假,有一些无良商家为了牟利,甚至会用猪肉或者其他动物肉来冒充内蒙牛肉干,怎样才能识别正宗的内蒙牛肉干呢?

  1. 看标识:正宗的内蒙牛肉干上会印有ISO(标志质量认证)、ACCP(食品安全认证)清真食品认证标志,选购牛肉干的时候认清这几个基本标识。

  2. 看价格:一般来说,3-4斤的新鲜牛肉才能制成一斤内蒙牛肉干,一斤牛后腿肉的市场价大约40元,照这样核算,一斤正宗内蒙牛肉干的成本至少在120元以上。如果价格太低,制作牛肉干的原料也可想而知。

  3. 看配料表:首先看有没有配料表,如果连配料表都没有的牛肉干就不要选了。其次看配料表的原料中,正宗的内蒙古牛肉干会将牛肉放在配料表的第一位,而且会用牛后腿肉。

  4. 看油脂好的牛肉干在静置之后,表面会有轻微的白色油脂析出

  5. 看颜色:宗内蒙牛肉干的颜色偏黑,或者呈现暗红色,表面有光泽,而用猪肉制成的肉干颜色会发红,光泽度小。

  6. 看肉质:内蒙牛肉干的纤维较长,而且纹理分明,肉质紧实不松散,用手撕不容易断裂。

  7. 闻味道:好的牛肉干闻起来会有肉香味儿,不会有酸味和很强的香料味。

5、正宗的内蒙牛肉干推荐

说了这么多,有哪些正宗的内蒙牛肉干值得入手呢?

(1)阿尔善 手撕风干 牛肉干

食客:深扒“硬核”的内蒙古牛肉干,内附牛肉干选购技巧

这款牛肉干源自内蒙古阿尔善,原料用得是蒙古黄牛的后腿肉,手工切条,经过悬挂风干18-24小时再进行烘烤,颜色鲜亮,牛肉干的纤维丰富且有韧性,肉质紧实耐嚼。独立包装,吃起来会更加方便。

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(2)蒙都 手撕风干 牛肉干

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蒙都牛肉干产自内蒙古赤峰市,原料用得是草原牛后腿肉,牛肉经过人工切割与低恒温烤制,味道醇厚,肉香味浓郁,口感稍咸(为了延长贮藏,在加工过程中加入了食盐),牛肉干的条形完整,手撕开之后纤维分明,十分有嚼劲。

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(3) 科尔沁 手撕风干 牛肉干

食客:深扒“硬核”的内蒙古牛肉干,内附牛肉干选购技巧

这款牛肉干来自内蒙的科尔沁草原,原味口感,稍微有点咸,原料选用草原黄牛的后腿肉,在制作过程中,使用天然香料和盐腌制,经过18-24小时的悬挂风干,颜色呈现暗红色,牛肉纤维完整,手撕之后不易断裂,吃起来“风干味”十足,有嚼劲,回味有明显的肉香味。

食客:深扒“硬核”的内蒙古牛肉干,内附牛肉干选购技巧

内蒙牛肉干对于正在减肥健身的小伙伴来说,真的非常友好。

内蒙牛肉干中的蛋白质含量不仅远高于其脂肪与碳水含量,由于内蒙古牛肉干中的纤维丰富,吃起来有较强的饱腹感,通俗来讲就是顶饱不长膘。“每逢佳节胖三斤”的你心动了没?

2021年是牛年,今年想要牛一点,不吃点牛肉干怎么行,霸气侧漏、牛气十足的内蒙牛肉干火速安排上!

食客:深扒“硬核”的内蒙古牛肉干,内附牛肉干选购技巧

参考来源:

1.B站用户 脑洞半开苏澄宇 《开心的牛比自闭的牛肉更好吃吗?》

2.果壳《牛肉干好吃程度飙升的秘密:生物酶》

3.付莉 李铁刚《简述美拉德反应》

4.人民网《同样的食物,为什么烤着吃比较香?》

文章中图片源自网络


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全部评论 (49)
leezq
9
02-21 14:29

很多是鸭子做的。压根就不是牛肉干。

卢月
2
03-03 11:31
广东青见仔: 不是说鸭肉吗 1

那些便宜的牛肉干,肯定不是牛肉啊。产地很多都不是内蒙,千万别买。买的时候试试把收货地址选成内蒙古,一切不给内蒙古发货的内蒙牛肉干都是假货!

德修
2
02-21 05:50

作为一个内蒙人告诉你,我上一次吃最正宗的牛肉干大约是01年左右从牧区带回的,最正宗牛肉干的样子是没有一点油、脂肪和水,调味料只有盐,肉像干柴一样还很难咬动,但是却越嚼越香,那样的牛肉干10斤鲜肉未必能出一斤牛肉干,后来市面上出现了用油炸的牛肉干后就再也见不到我说这种牛肉干了,现在市面上的牛肉干太多用别的肉冒充的,因为调料味太重可以掩盖,买的话建议你们买大品牌的,反正我是从来不买牛肉干

落叶别树
2
02-20 21:37

写的挺好的。推荐的牛肉干我都吃过,算是比较便宜的了。我最喜欢吃的是闫嘚瑟风干牛肉干,放养草饲牛,每年十一月杀牛取后腿切条,自然风干六个月,当地卖230一斤,外地加钱顺丰基本要250一斤,关键是他家每年产量有限,只从五月卖到十一。如果觉得贵,工厂化的包日查风干肉也不错,470克包装大概180。这是我吃过的最好的两款风干牛肉干。

Hoddet
2
02-20 19:20

我就问问现在还用QS的产品能买吗?

值友9798654843
1
02-22 22:54

为啥配图是头驴

轉石
1
02-22 11:42

内蒙人推荐一款:星华源牛肉干,某宝有旗舰店,厂家自产自销的,要买超干款,东西不错。另外科尔沁超干和包日查牛肉干也都还可以

Jerry668
1
02-21 13:18
边城书生: 增加胃癌风险 1

哈哈,除了贵又多了一个不买的理由

广东青见仔
1
02-21 01:50

不是说鸭肉吗

无尽的猪屁
0
12分钟前

确实,我们那的人也是更喜欢吃烤的,觉得油炸的太油了…… 一般都是去专门的小门脸买,100多一斤,晚了就卖光了[喜极而泣]就是太大了,吃一根就吃饱了……

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