“湖南人怕不辣,四川人不怕辣,江西人辣不怕”,江西萍乡菜是真的辣!
中国人说:“民以食为天。”正因为饮食是天一样大的事,所以中国人对饮食很有讲究,也很有技巧,饮食文化十分发达,享誉世界。在漫长的岁月中,中国人创造了著名的八大菜系,而各地的饮食文化更是异彩纷呈,百味杂陈。
萍乡饮食文化是伴随在这一方土地上代代繁衍不息的民众,和在这一方土地上绵绵流播的风俗而逐渐形成,是展示萍乡最真实而生动的细节。萍乡饮食文化从一个侧面,既凸显了萍乡人的禀性与智慧,也反映出萍乡人的生存状况与生活习俗。萍乡饮食文化包含菜系、酒席、小吃及酒类。
■萍乡饮食的“辣”
悠久的餐饮文化孕育了萍乡深厚的餐饮底蕴,独特的物产提供了萍乡烹饪丰富的特色内涵。萍乡是一座有着2000余年文字记录的历史文化名城,素以物华天宝和人杰地灵而著称,她位于江西省的西部,东接赣鄱,西临湖湘,山川秀丽,二水中分。得天独厚的地理位置,使萍乡自古就享有“吴楚通衢”,“江南煤都”之美称。这里气候温和,四季分明,自汉唐以来就是鱼米之乡,物产丰富,鹅鸭鱼藕,肉禽水产,干鲜各货,罗致备极。著名的水产品有:武功石鸡、禾花鲤鱼、福田红鲫鱼、黄泥塘草鱼、源垪小河鱼。特色原料有长平黑山羊,上栗两头乌花猪、麻山草鸡,南坑灰鹅,宣风黄牛肉、莲花麻鸭。名优特色产品有:野山笋、东桥薯粉丝、地耳、宣风板鸭、大安里紫红米、腊肉腊味等。食材的优质、丰富,使萍乡菜增色生香,味道隽永,独树一帜。
【上栗清风小院餐饮制作的煎青椒】
湖南人怕不辣,四川人不怕辣,江西人辣不怕。而江西的辣,就在萍乡。善用辣味,注重乡土风味是萍乡菜的重要特点。
辣椒有御寒祛风湿的功效,可刺激唾液分泌,开胃提振食欲。萍乡人爱吃辣椒,在全省乃至全国都闻名,究其原因主要有三。其一萍乡地处丘陵地带,南部为武功山,北部是杨岐山,西部有地势险峻的大屏山,气候湿热,萍乡人多吃辣椒以驱湿气。其二萍乡为中国南部煤都,自清末起,煤炭工人众多,工人也喜爱食辣椒以驱井下湿气。其三萍乡与湖南交界,受湘菜一定影响。以上三种原因,久而久之形成萍乡人喜吃辣椒也善做辣椒菜,吃辣椒对萍乡人来说是一种享受,几乎达到无辣不成席的地步。
值得注意的是,萍乡与湖南在饮食习惯上大同小异,在吃辣椒方面也是如此。湘菜调味尤重酸辣、香辣,喜用酸菜(酺辣椒、酺干豆)作调料,或以整只红干椒或干椒段烹制菜肴,开胃爽口,深受青睐;而萍乡菜调味则偏重鲜辣、香辣、豉辣,根据季节选用青、红椒或干红椒末烹调菜肴,喜用豆豉提味增香,成为独具一格的烹调特色。
萍乡人嗜辣,哪怕是一桌丰盛的筵席摆在面前,如果没有两三个辣味菜,还会说吃不下饭。俗语说:“鱼仔打个屁,辣椒都有味”。“鳙鱼头,草鱼腰,黄鳝泥鳅炒辣椒”。辣椒几乎可与所有的动物性原料相配伍,风味互补,相得益彰。萍乡的“小炒菜”就是此类菜肴的代表。萍乡的辣味有鲜辣、香辣、糊辣、糟辣、豉辣、酱辣等多种风味,由此衍生出五光十色使人垂涎欲滴的辣味菜。
辣得韵味悠长,辣的淋漓酣畅。萍乡人加工辣椒有独到之处,像腌辣椒、白辣椒、油酥干红椒、辣酱、辣味霉豆腐等,都是佐酒下饭的好小菜,到谁家做客,主妇们会殷勤地拿出来让客人品尝,炫耀自己的当家本领。
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