木须肉,肉片直接炒是大忌,难怪肉片又老又韧,多加1步才滑嫩

杜锐美食 06-11 19:52 关注

创作立场声明:炒木须肉,肉片可别下锅就炒,多加1步肉片才滑嫩,一家人爱吃。上浆是这道菜成功的核心技术与重中之重,一定要做好,盐一定要在肉片把葱姜水、料酒吸收之后再调入。

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最经典的家常菜之一

木须肉,肉片直接炒是大忌,难怪肉片又老又韧,多加1步才滑嫩

如果说起哪道菜品是最经典的家常菜,这还真不好说;但是,在北方地区有一道菜至少能算得上经典家常菜之一。清朝文人梁恭辰在所撰写的《北东园笔录 三编》中曾记载:“北方店中以鸡子炒肉,名木樨肉,盖取其有碎黄色也”。这是关于木须肉最权威的记载,所谓木榍,就是桂花树,也说明了这道菜成菜后颜色金黄,肉片鲜香滑嫩。这道木须肉属于鲁菜孔府菜系,是经典的鲁菜热炒菜,后来流传到民间,逐渐发展成现在这种做法。

多加1步肉片才滑嫩

木须肉,肉片直接炒是大忌,难怪肉片又老又韧,多加1步才滑嫩

吃过比较地道木须肉的朋友,可能对于肉片印象特别深刻,入口的一瞬间,鲜香滑嫩,给人以味觉的震撼。可是,我们在家炒的木须肉,吃起来肉片又老又韧,与传说中的滑嫩香软一点也不搭边。木须肉,肉片直接炒是大忌,难怪肉片又老又韧,多加1步才滑嫩;这关键一步就是要提前给肉片上浆,这也是中式烹饪的基本功之一。经过上浆的肉片,用温油滑炒,这样炒出的肉片特别滑嫩,有种涅槃重生的感觉,怎么也吃不够。不管是作为家常菜,还是来客人炒一盘,都是绝佳的选择。

木须肉

木须肉,肉片直接炒是大忌,难怪肉片又老又韧,多加1步才滑嫩

主料:精肉150克、鸡蛋2个、黄瓜1根

配料:水发木耳30克、葱5克、姜5克、蒜5克

肉片上浆用料:葱姜水15克、料酒3克、胡椒粉0.1克、盐0.5克、水淀粉30克、植物油10克

调料:植物油60克、酱油15克、料酒10克、清水15克、老抽酱油2克、盐2克、白糖2克、味精或鸡粉2克(自选)

制作过程

木须肉,肉片直接炒是大忌,难怪肉片又老又韧,多加1步才滑嫩

1、选用精肉150克,切成钱币厚的中片,放入一较大的碗内。这道菜的核心技术是给肉片上浆:调入葱姜水15克、料酒3克,反复抓匀。调入胡椒粉0.1克、盐0.5克,再次抓拌均匀。淋入水淀粉30克,抓匀后肉片表面像挂了一薄层“酸奶状”,别上浆太厚了。最后封入植物油10克,防止滑油时粘连。

木须肉,肉片直接炒是大忌,难怪肉片又老又韧,多加1步才滑嫩

2、提前数小时用温水泡好水发木耳一把,选用水发木耳30克,撕成小朵,再次清洗干净。中等大小的黄瓜1根,清洗干净,先斜刀切成1.5厘米厚的斜段,再改刀成小菱形黄瓜片。切葱花5克、小姜片5克、蒜片5克。

木须肉,肉片直接炒是大忌,难怪肉片又老又韧,多加1步才滑嫩

3、鸡蛋2个,搅打细腻。锅内倒入植物油30克,油温约七成热,微微有油烟升起。倒入搅打好的蛋液,快速用筷子划炒成金灿灿的鸡蛋絮,保持鸡蛋的鲜嫩度,盛至大漏勺备用。

木须肉,肉片直接炒是大忌,难怪肉片又老又韧,多加1步才滑嫩

4、不用净锅,直接倒入植物油30克,油温四五成热,分散下入上浆的肉片,待肉片变白后,滑炒分散。下入葱姜蒜,爆锅增香。淋入酱油15克,炒出酱香气味后烹入料酒10克,锅气四溢。下入黄瓜片、水发木耳小朵,淋入清水15克,开大火,快速翻炒断生。

木须肉,肉片直接炒是大忌,难怪肉片又老又韧,多加1步才滑嫩

5、锅具离火,调入老抽酱油2克、盐2克、白糖2克、味精或鸡粉2克(自选),下入炒好的鸡蛋碎,再次快速翻炒均匀,出锅盛盘。

碎碎念

木须肉,肉片直接炒是大忌,难怪肉片又老又韧,多加1步才滑嫩

1、炒木须肉,肉片可别下锅就炒,多加1步肉片才滑嫩,一家人爱吃。上浆是这道菜成功的核心技术与重中之重,一定要做好,盐一定要在肉片把葱姜水、料酒吸收之后再调入。

2、鸡蛋一定要炒得软嫩一点,成金黄色的鸡蛋絮。这点也要注意,炒老了就失去了这道木须内的灵魂了。如果您喜欢我的美食文章,请“关注”我,会有更精彩的美食文章奉献给您!欢迎您的点评!

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