腌牛肉片时,必放“3种料”,炒的牛肉爽滑不柴,一口下去嫩出汁

吃货小鹿 06-08 16:27 关注

当我们在平常工作时,得到了一些好的奖赏、酬劳或奖金的时候,我们都会想到用“吃”来慰劳自己,有人会买烧鸡烧鸭加餐,有人还大搞一顿麻辣小龙虾,也有的人只会买点牛肉、麻虾小炒一碟,当下酒小菜,但不管哪种吃法,无非是让我们的努力得到一些安慰。

腌牛肉片时,必放“3种料”,炒的牛肉爽滑不柴,一口下去嫩出汁

说到炒牛肉,不知大家有没有发现,平常我们在饭店吃的各种炒牛肉菜式,牛肉口感都是格外鲜嫩爽滑,而且肉汁饱满的,滑进嘴里犹如立刻化开一般。

但换回自己在家制作,却感觉牛肉不管怎么腌制,如何快速爆炒,牛肉总是炒得柴硬难嚼,别说达到饭店的口感了,连一半都不及呀。

腌牛肉片时,必放“3种料”,炒的牛肉爽滑不柴,一口下去嫩出汁

其实炒牛肉类菜时,除了要掌控火候和爆炒的时间外,最关键还是在腌牛肉片的方法上,本期小鹿教你饭店最常用的腌制牛肉秘方调配方法,饭店腌牛肉片时,都会必放“3种料”,如此腌制的牛肉片,炒出的牛肉才爽滑不柴,一口下去嫩出汁,下面小鹿给大家直接上干货。

腌牛肉片时,必放“3种料”,炒的牛肉爽滑不柴,一口下去嫩出汁

◇ 「牛肉片腌制过程」:

步骤1|首先选购的牛肉部位有讲究,用来爆炒的牛肉部位,建议选用牛里脊肉,其次是外脊肉、上脑肉和三岔肉等这些肉质较为细嫩的部位,另外牛腱肉也适合爆炒。

另外牛肉片的切法,一定要尽量切得均匀且薄,还要逆着牛肉纹理进行切片,把牛肉筋膜切断,这样的牛肉才不容易发柴。

牛肉片切好后,然后先切成条状的再补多一刀,切好放进清水中,撒点盐上手抓洗2~3分钟,把牛肉片中蕴含的血水充分洗净,添加这操作的牛肉片,进行腌制后才不容易发柴发腥,把牛肉片攥干水分,就可开始腌制了。

腌牛肉片时,必放“3种料”,炒的牛肉爽滑不柴,一口下去嫩出汁

步骤2|牛肉片切好洗净后,先加一小勺白醋进牛肉中,搅拌均匀,接着再放点盐、鸡精、生抽、老抽、蚝油、黑胡椒等调料进行调味,充分抓拌均匀,让牛肉片上好底味。

再打点清水进牛肉中,无需太多,少许就够了,让牛肉充分吸收点清水,让牛肉质感特别鲜嫩多汁。

腌牛肉片时,必放“3种料”,炒的牛肉爽滑不柴,一口下去嫩出汁

步骤3|接着加入玉米淀粉拌匀,有条件的朋友,还能再个鸡蛋清,充分抓匀上薄浆,充分起到“锁水锁汁”的效果。

腌牛肉片时,必放“3种料”,炒的牛肉爽滑不柴,一口下去嫩出汁

步骤4|最后淋入少许食用油拌匀结尾,让油分把牛肉的肉汁、调料的味道充分裹住,这样的牛肉片在爆炒的时候,不仅能够快速划散,还不易损失水分,做好上述腌制牛肉的几步骤后,就能放置一边,让其腌制15~20分钟。

腌牛肉片时,必放“3种料”,炒的牛肉爽滑不柴,一口下去嫩出汁

◇ 「牛肉片爆炒方法」:

爆炒牛肉也有诀窍,首先要把锅彻底烧热,改小火淋入凉油,晃锅润一润锅底,此时的油温还不算很高,立刻改大火,并倒入牛肉片,用筷子快速搅散划炒,保持大火状态,划炒约一分钟,牛肉片色泽开始变色了,即可产出;

牛肉片预炒时间无需太长,因为后期还要和配菜一同混炒的;

再次热锅热油后,先放各种配菜炒至半熟,再倒入已经划炒半熟的牛肉片,并快速混合爆炒至完全断生,炒出浓郁的混合香味,开始进行最后的调味,让各种调味料的味道充分融合,方可铲出装盘,上桌品尝。

全程混合爆炒时间控制在2~3分钟内做熟,才能保持牛肉片的最佳口感。

腌牛肉片时,必放“3种料”,炒的牛肉爽滑不柴,一口下去嫩出汁

◇ 「腌制牛肉片&烹饪技巧」

腌牛肉片时,必放的“3种料”是白醋、盐和玉米淀粉:

先加醋腌制的好处,是酸性物质能够软化牛肉的肌肉纤维,使牛肉的肉质不容易发柴。

第2个必放调料盐,有加盐腌制的牛肉片,才能使牛肉更有吸附力,接着添加的第3个必放调料玉米淀粉抓匀上浆时,才能更好的挂糊不掉落,使玉米淀粉的锁水锁汁效果更佳。

做好腌制步骤,再加上对牛肉片的爆炒和火候掌控,轻松做出一盘爽滑不柴、有味滑嫩的炒牛肉片菜肴,一口下去,鲜嫩出汁。

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