市井生活 篇一百二十八：买鲈鱼，选“肚子大”还是“肚子小”的，区别真不小，别买错了

鲈鱼是深受大家喜爱的一种鱼类，无论是淡水鲈鱼还是海鲈鱼，都以肉质细嫩、鲜而不腥而著称，范仲淹曾用一句“江上往来人，但爱鲈鱼美”，道出鲈鱼的鲜嫩肥美。鲈鱼和其他食材一样，也是有着好坏优劣之分的，买的时候不能只看大小，秤了重量就买回去，要观察一下要准备购买的鲈鱼生长状态，口感区别还是不小的，注意别买错了，学会一些小窍门，次次都能买到优质新鲜的好鲈鱼。

1、买“肚子大”还是“肚子小”的鲈鱼

鲈鱼生活在水的下层，捕食小鱼小虾，还是比较凶猛的，正常的鲈鱼体型会比较修长，方便在水中快速移动，在野生水域生活的鲈鱼，即便是食材比较丰富，吃的比较多，鱼也只会看起来比较“圆润”，而我们有时候在菜市场买鲈鱼的时候，会看到肚子很鼓的“大肚子”鲈鱼，这种鲈鱼一般都是被投喂了过多的促进生长的饲料所导致的，这样的鱼油脂过多，味道吃起来也不够鲜美，尽量还是不要购买，选择“肚子小”的正常鲈鱼。

2、鱼尾巴发红的不要买

挑选鲈鱼的时候，可以看一下鱼的尾巴，鱼尾巴是鱼游泳的重要器官，鲈鱼的活动量很大，所以肉质会比较细嫩，而鱼尾巴受伤后，尾巴就会变红，这样的鲈鱼活跃度就会降低，鱼肉的品质也会一天天的下降，而且容易被水中的细菌感染，这种“受伤”的红尾巴鲈鱼，也尽量不要购买。

3、太大的鲈鱼不要买

鲈鱼不是越大越好（海鲈鱼除外），鲈鱼也会进入“老龄化”，正常生长鲈鱼一年能长35厘米左右，重量在2-3斤，这个大小的鲈鱼是鲈鱼的“年轻期”，最为活跃，肉质也最为鲜嫩，吃起来也是恰到好处，鲈鱼生长周期过长的话，肉质会变的粗糙，油脂增加，吃起来口感就差了，买鲈鱼要正常大小的就行。

【清蒸鲈鱼】

食材：鲈鱼、葱、姜、蒸鱼豉油、白酒、红椒、适量的盐。

1、鲈鱼清洗干净，用刀沿着鲈鱼中间的脊骨，从背部两边划开至鱼肚，鱼腹部用刀斜着切两下，让鱼可以“站立”在盘子中，这样比较美观。

2、清水冲洗掉鱼身上的血水，葱白切段、葱叶切成细丝，姜一部分切片，另一部分切丝、红椒清洗后切丝。

3、用姜片、葱段将鲈鱼涂抹一遍，塞入背部划口，撒上几滴白酒，可以在鱼肉上涂抹少量的盐，鱼肚子破开立在盘子中，刷子蘸取少量的油，将鱼肉表面刷上一层油。

4、蒸锅中加入适量的清水，大火煮开以后，将鱼放入锅中蒸8分钟即可，焖2分钟左右，端出盘子。

5、在盘子的边缘淋上一些蒸鱼豉油，在鱼身上放上姜丝、葱丝、红椒丝，淋上冒烟的热油激发出香味，清蒸鲈鱼就做好了。

——老井说——

很多人吃鱼怕腥，其实鱼只要处理好，是几乎没有腥味的，首先要保证是一条新鲜的鱼，最好是活鱼宰杀后2个小时之内食用，腥味会降到最低。其次还有3个部位比较腥，可以重点处理一下。

1、鱼身表面的粘液，可以用70度左右的热水烫一烫，刮去表面的粘液。

2、鱼鳃和咽骨，咽骨就是连接鱼头和鱼身呈三角形的骨头，鱼吃水草什么的都从这里过。

3、黑膜，鱼肚子里两侧的黑色薄膜就是黑膜，鱼在烹饪之前一定要将其清洗掉。

我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！每日更新美食菜谱和市井生活，关注我，享受舒适生活不迷路。

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