食客:中秋家宴主食推荐,分享市场东北大米繁杂种类中你不知道的事(含推荐测评)
大家好,我是吃不饱的食品君。
转眼节气已至,爸妈开始张罗中秋晚上和亲戚团聚的晚宴。只是没想到,今年购买食材、为亲戚准备中秋礼物的任务竟落到我身上。作为平时只等着吃的人,一心以为是件很简单的事,没想到去超市一看,蒙圈了~。
就拿主食——大米来说,以前只听说过东北大米好吃,可没想过东北大米竟然不止一种。长粒香、稻香贡米、稻花香大米……就连名声在外的五常大米也分成几类:五常大米、有机五常大米、溯源五常大米等。
这些五花八门的大米之间究竟有何区别?又藏有哪些门道?味道怎么样?食品君花了一周时间研究,整理出了这篇大米选购科普指南,帮大家解惑。
本文篇幅过长,值友们可根据内容的导览选取自己所需部分来阅读。
1.大米好不好吃,谁影响了它的口感?
2.东北人凭什么称自家大米为中国最好吃?
3.东北大米种类科普+评鉴
大米好不好吃,谁影响了它的口感?
我们经常听说“这大米很好吃,这家大米不好吃”的说法,和其他食物有明显的甜、咸、酸、辣等味觉知感不同,大米的滋味感并不突出。那为何有好不好吃这一说呢?其实人们对于大米味道的评鉴多基于熟饭的软硬程度、粘性、甜味和香味几个方面。不过要说起这些,就不得不提几个方面:
(1)直链淀粉和支链淀粉
任何主食基本上都含有一定量的淀粉,大米也不例外。
直链淀粉虽然名称带个“直”字,但它的分子结构呈现出来的形状并非是一条直线,而是由分子内的氢键链卷曲成螺旋状,如下图所示就像一根根组合的麻花油条。
是不是很高深?其实也并不是要给大家展示枯燥的分子和化学元素。 而是这直链淀粉的分子结构直接决定了它的稳固性。它们就像团结一致的大家庭,每个成员手拉着手凝聚成坚不可催的力量,抵抗任何风险。煮饭过程中,越遇热越稳定。
所以直链淀粉含量越高的大米,蒸煮时膨胀率高,水分难以渗入,其口感的硬度就越强,也就很难蒸煮出松软的米饭。
至于支链淀粉,顾名思义,就像树干上分出很多分叉一样,分子结构稳定性较差。一遇热便立刻乖乖投降,纷纷软趴下一大片。因此支链淀粉比例越高的大米,米饭煮熟后的口感越软。
粳米、籼米、糯米因为生长环境不一样,所以所含的直链淀粉和支链淀粉成分也就有所区别。一般灿米的直链淀粉含量最高(17.2%~28.5%),糯米直链淀粉含量最低,几乎不含直链淀粉(0~2%),粳米则介乎二者之间(8.7%~17.2%)。
也因为大米的直链淀粉比例与大米蒸煮之后的味觉感官有很大联系,所以一直被用作评判大米品质的重要指标。
一般大米直链淀粉含量低于2%时,大米会呈糯性特征,蒸煮时米饭很黏。
直链淀粉含量在15%~20%的稻米,蒸煮时米饭柔软,黏性较大,涨性小,冷却后仍能保持柔软质地,冷却过程米饭回生性小,咀嚼无渣感,有弹性,食味品质良好,我们所说东北大部分粳米都属于这一范围。
至于直链淀粉含量在20%~24.5%的灿米,因为蒸煮时吸水率高,体积膨胀率大,米饭蓬松,较硬,冷却后变硬回生,所以比较适合做煲仔饭或炒饭。
直链淀粉含量在25%以上的米,蒸煮时米饭蓬松、硬,黏性差,冷却米饭变得过硬,咀嚼有渣感,无弹性,吃起来比较难以入口。
(2)蛋白质
虽然淀粉对大米口感的影响比较突出。但很遗憾,目前市场上大部分米,其包装袋上并没有明确关于淀粉的成分参数。即便如此,我们也能从蛋白质的含量中看到口味端倪。
一般对于食品,很多人的认知都是蛋白质含量越高越好。但唯独在挑选大米时要例外 ~
因为蛋白质偏高的大米,在煮饭的过程中形成一层屏障,水分难以渗入米粒中,所以其松软的口感自然不复存在,会有很强的生硬感。
一个最常见例子,就是糙米,相信很多人都被它的口感虐过了。
当然除了淀粉和蛋白质含量比例,像大米的存储方法、做饭米水的比例,就连煮饭用电饭煲还是老式铁锅等,都能影响你对手中那碗饭的味觉评价。但鉴于这些主观因素和个人饮食喜好密切相关,我就不详细展开解说了,毕竟谁也没法统一中国南北东西地域人群的感官口味。
东北人凭什么称自家的大米好吃?
上文提到影响大米口感的至关因素,下面咱们就用它们来探一下东北大米的招牌是否结实。
(1)淀粉比例合适
先说淀粉。根据国家标准,东北大米的直链淀粉比例达到15-20%,而比较闻名的日本新泻县“越光米”其直链淀粉的含量在16.31%。由此可见,从淀粉角度来看,东北大米好吃是站得住脚的,不多不少,比较适宜。
(2)蛋白质含量低
一方水土养一方人,在东北的自然环境影响因素中,除了咱们通常听说的如一年一季、昼夜温差大,光照、积温时间长,气候寒冷、病虫害少等外,土壤也发挥着重要作用。
黑土壤有着“一两土二两油”的说法,也被称为是世界上最肥沃的土壤。全世界仅有的三大黑土区域中,东北就独占一块。它并非是指土壤的颜色,其本质为原本黄土层上大量堆积的腐殖质层,由于含有极大量的腐殖质而使土壤呈现出纯黑色。
一般来说要经过数百年才能形成一厘米厚的腐殖质,而包括东北在内的世界三大黑土区,其黑土层平均厚度都在一米左右,可想而知这是经历了多少万年的时间才能积累而成。
说这么多,东北的黑土地到底对大米的品质起到啥作用呢?别急,让食品君慢慢讲来。要知道腐殖质中有机质含量极高,且含有大量植物生长所必须的氮、磷、钾、镁等矿物质元素,一方面土壤肥力极高,且保水性好,有利于稻谷作物营养吸收;另一方面土壤中的镁元素有助于降低大米中的蛋白质含量,保持大米口感的松软可口。
(3)口感充实香甜
至于大家天天提的光照时间,它是大米碳水化合物含量的决定性因素,东北光照时间可不是盖的,年均日照时间超过2600小时,这使得大米积累了足够的糖分,有一种充实饱满的口感。
(4)香气浓郁
据相关研究,大米的香气包含有醇、醛、酸等各种化合物达100多种,其中一种叫着2-乙酰基-1-吡咯啉(2AP)已被证实是引起大米香味性状的关键性物质,在香稻生长过程中,昼夜温差大能产生、积累大量的2AP物质,从而产生香味,这也是东北大米香味浓的主要原因。
如果再要找出东北大米比其他地方大米的独特之处,就要从一次我乘坐出租车的经历讲起。那位司机是东北哈尔滨人,我们无意间聊起东北大米是不是只有五常大米最好吃的话题。他不以为然地否认说虽然五常大米的名气比较响亮,但东北绝不只有这一种大米好吃。就像吉林大米,因为靠近长白山🌋,火山灰矿物质促进该地大米有一种香糯的独特风味。
他侃侃而谈的样子,那种溢出来的自豪感足以让人觉得,东北大米好吃,其实是有充足的理由可以论证。
东北大米好吃,所以市面上售卖东北大米的品牌有很多,为了进一步讲清楚东北到底有哪些大米成员,我们就拿大米行业头部、人群知晓率高的品牌——十月稻田的大米为例给大家科普一下。
(1)十月稻田
十月稻田是中国一家专注于东北优质农产品种植、生产加工、全渠道品牌化运营为一体的品牌,大米是它的核心品类,寓意为金秋十月,稻田飘香。查了下它的获奖荣誉,可真不少~
2021年农业产业化国家重点龙头企业
2021年京东618十佳农产品品牌
2021年中国最具价值新品牌•食品TOP50
2019年度黑龙江省“中国好粮油”省级示范企业
2016年优质农产品金奖
该品牌大米收取当季新米,何为当季米?因为东北独特气候,水稻一般都是一年一季。当年10月到下一年10月新稻收割前的稻谷,都为当季米。同时稻谷收割完后并不会立刻被脱壳,而是以稻谷的形态继续全年恒温储藏,以保证大米的新鲜口感。
(2)种类科普及评测推荐
其实从环境影响论来说,注定了东北大米主要有四个品种:长粒香、稻花香、香稻贡米、圆粒香。
a.长粒香
长粒香是黑龙江粳米中常见的一种,属于长粒型大米。它的外观其实并非是又细又长,只是比珍珠米稍微长一点,但和五常大米相比又稍微短一些。
十月稻田长粒香系列中有一款红袋子的经典长粒香,规格有5kg和10kg两种。它不仅是京东大米top1的爆品,同时还入选京东金榜优质米。它源自于东北优质长粒产区,拆开袋从外观看和气味上闻,为当季新米无疑。生米有淡淡的米香,颗粒晶莹剔透,大小均匀饱满。用手触摸质地滑而不涩,饭蒸熟以后口感清甜Q弹,非常适合用来做炒饭。
b.五常大米
五常大米因为生米清香,熟米软糯香甜、冷饭不回生等优质特点在国内远近闻名,但事实上五常大米并非只有一种。比如十月稻田的五常大米就分为五常大米、有机五常大米、溯源五常大米等多个类别。
下面我们一一介绍:
五常大米:在五常核心产区种植,稻种为稻花香2号或五优稻4号,执行标准为GB/T19266,有国家地理标识、五常鹰标认证等标志。五常大米生米外观细长,闻起来清香。熟饭表层有油光,入口软糯香甜,冷饭不回生。不过需要注意的是,根据媒体报道,市场上有80%自称五常大米的大米并非是真正的五常大米。大家一定要关注包装袋上那几个代表五常大米身份的信息。
比如十月稻田这款寒地之最五常大米,它来自得天独厚的寒地一季粳稻种植区,气候寒冷,冰雪覆盖,积雪融水浇灌,一年只产一季。包装袋上执行标准为 GB/T19266,具有鹰标、红色地理保护标志。拆开袋子能看到生米米粒整齐均匀,晶莹剔透。用手触摸大米质地坚韧、细腻滑润。两手搓米,会散发出米香。饭煮熟以后米香醇厚,吃起来筋糯弹牙。尤其是米饭放凉以后不回生,加热后还能保有最初的口感。
有机五常大米:所谓有机五常大米,实际上是在五常大米标准的基础上,采用有机生产的方式进行,在具体的生产、加工过程中严禁使用农药、化肥、生长调节剂等人工合成物质,因地制宜地利用周围环境和生态系统比如雨水、河流、气候等,去管理和发展当地水稻种植。
一般有机五常大米除独属于五常大米的地标外,还要符合4个条件:
(1)稻种来自有机农业生产体系;
(2)稻谷在整个生产和流通过程中严格遵循有机食品的标准,包括种植、加工、运输、存储等环节。
(3)在稻米的生产和流通过程中,要有完善的质量审查体系,并跟进记录全过程。
(4)最重要的条件,必须通过有机食品认证机构认证。
这款十月稻田寒地之最五常有机稻香米,严选稻花香2号稻种。打开米袋后,能闻到自然的稻香气味。因为是有机大米,所以包装袋上会有有机认证码,扫码以后能查到该水稻的有机生产过程。蒸饭过程中,米香比较浓郁。煮熟以后,米饭油润饱满,吃到口中满口生香。同样凉饭不容易回生,加热后仍可保持新鲜口感。
溯源五常大米:所谓溯源五常大米,即是经过官方溯源认证出自五常市的五常大米。其种植、生产过程全部能追溯,一袋米有一个溯源码来验察真伪。
下面这款十月稻田政府溯源五常大米 ,产自黑龙江五常,包装袋清楚标注政府溯源,防伪码齐全,全程可追溯(三确一检一码:确种子、确地块、确认投入品、质量检测),执行标准为GB/T19266。它真空包装,保持了大米的原始鲜味。大米颜色通透,米粒纤长饱满,开袋能闻到大米的清香,熟饭油亮不沾碗,口感比较细润黏糯、软糯十足,冷饭不回生。
c.稻香米
上面这款稻香米原粮采用稻花香2号,拆开袋后能闻到大米的清香,米粒饱满晶莹。蒸熟以后香味飘香满屋,吃到口中非常软糯香甜。冷饭因为优质原粮的原因一点也不回生,试吃口感香甜更甚,规格10kg。
生态稻香米和稻香米的区别主要体现在“生态”二字上。十月稻田这款生态稻香米产区位于高纬度,降雪频繁、积雪厚,利于土壤在漫长冬季休眠、存储水分和养分,同时雪水、雨水、松花江等良好的灌溉水源都促进大米的生态品质。生长期漫长,大米中的营养物质得到充分的积累。开袋生米外观颗粒晶莹,香气属于清香型,熟米表层油光闪亮,入口软糯香甜、回味绵长,规格5kg~
d.香稻贡米
因为产区在被称为“贡米之乡”的东北吉林,故得名香稻贡米。它属于粳米类别中的一种,米形相对圆润饱满,颜色清白透亮。不过因为吉林当地气候寒冷,所以优质的贡米一般要经过约5个月的漫长生长期,需要昼夜温差较大的条件去积累营养物质和糖分。这才有和其他粳米类型相区别的特性:除了东北大米常见的油光及口感,还有凉饭不回生,甘甜回香特点。尤其适合做寿司、煲仔饭、紫菜包饭等小吃。
上面这款十月稻田香稻贡米就来自贡米之乡,入选京东金榜单品,好评50w+。外袋包装以国之百花中的百合为主基调,寓意百事合意,辅以稻穗锦鲤,有五谷丰登、幸福连年之祝福,整体粉墨添香、淡雅精致。 同时该米生米粒粒晶莹,煮饭时米香浓郁,凉饭不易回生,用来寿司、焗饭、盖饭都很合适。
e:圆粒香、胚芽米
除了以上几种东北常见的大米类型,市场上还有圆粒香、胚芽米等。
至于圆粒香则是相对于长粒香而言,它长宽比例小于2,形状短、宽,比较丰满肥胖,横断面接近于圆形。因为吃起来口感软糯,粘性好,所以很多人会认为圆粒香更适合煮粥,黏稠度适中。
胚芽米是保留米的胚芽部分,其他部分与白米完全相同的一种米。它的加工程度介于大米和糙米之间,因此人们通常认为胚芽米即有糙米的营养,又有柔软的口感。整体米体颜色偏黄,煮出来的米饭颜色略带黄色。
结尾
东北大米有很多种,不同米种,其产品特性有所区别,对此食品君有几条小建议:
1.追求性价比,自家留用吃的,建议选择长粒香和稻香米,它不仅口感好,价格非常实惠。
2.如果喜欢用米做点小吃,家里有小孩、老人群体,建议入手香稻贡米和秋田町米,此类大米熟饭软糯易消化,冷饭不回生,回味甘甜,适合做各种米类小食。
3.对大米的品质和包装有要求,可以重点选择寒地之最系列的五常大米,包装设计颜值有料,精选大米外观有质感,口感营养都不错,不管是送人还是自己吃,都是不错的选择。
好了,今天食品君的大米科普就到此为止了,马上就是中秋了,大家赶紧按需囤起来。
呆萌的呆呆
1、到正规的地方购买大米
选购大米,推荐到正规的大型超市或者有资质的粮油店;购买时应认真阅读食品标签信息,索取购物小票;购买知名品牌生产的大米,质量的放心程度更高;另外建议大家可以经常更换大米品种,避免长期食用同一个品牌、同一个产地的大米,增加安全系数。
2、重点关注标签上的标准信息
在选购袋装大米的过程中,应该重点关注包装袋上标注的“国家标准信息”。目前大米执行的国家标准是“GB/T1354-2018大米”,包装上印有“GB/T1354-2018”字样的,是有基本保障的安全大米。考虑到安全性,推荐大家购买小包装大米,现吃现买。
校验提示文案
家有无忧无虑
校验提示文案
咚吧啦雕
校验提示文案
大鹏鹏
校验提示文案
舔狗
校验提示文案
呆萌的呆呆
校验提示文案
绵绵冰冰
校验提示文案
上帝是个嫚
校验提示文案
窗透初晓k
校验提示文案
风景
校验提示文案
若繁
校验提示文案
MIJIA米家
校验提示文案
cbhb818
校验提示文案
再见还是陌生人
校验提示文案
huhuflyingtime
校验提示文案
huhuflyingtime
校验提示文案
再见还是陌生人
校验提示文案
cbhb818
校验提示文案
MIJIA米家
校验提示文案
若繁
校验提示文案
风景
校验提示文案
窗透初晓k
校验提示文案
上帝是个嫚
校验提示文案
舔狗
校验提示文案
咚吧啦雕
校验提示文案
大鹏鹏
校验提示文案
家有无忧无虑
校验提示文案
呆萌的呆呆
1、到正规的地方购买大米
选购大米,推荐到正规的大型超市或者有资质的粮油店;购买时应认真阅读食品标签信息,索取购物小票;购买知名品牌生产的大米,质量的放心程度更高;另外建议大家可以经常更换大米品种,避免长期食用同一个品牌、同一个产地的大米,增加安全系数。
2、重点关注标签上的标准信息
在选购袋装大米的过程中,应该重点关注包装袋上标注的“国家标准信息”。目前大米执行的国家标准是“GB/T1354-2018大米”,包装上印有“GB/T1354-2018”字样的,是有基本保障的安全大米。考虑到安全性,推荐大家购买小包装大米,现吃现买。
校验提示文案
绵绵冰冰
校验提示文案
呆萌的呆呆
校验提示文案