生铁锅、熟铁锅傻傻分不清楚。一文带你了解铁锅相关知识,以及日常保养、使用注意点
日常家中做饭有一个电饭煲煮饭,一个铁锅炒菜,一个砂锅煲汤,这就够了。随着网上看的多,见得多,逐渐被种草,知道了康宁玻璃锅,知道了珐琅锅,知道了塔吉锅等。大部分人对于铁锅的认识,都融汇在妈妈厨房奔波的身影。回归到根本,发现用的最多的就是炒锅,一口炒锅也是大有学问。
中国菜刀,一刀在手,可切,可剁,可砍。同样的一口铁锅在手,可爆炒、可煎、可炖、可烧、可蒸。随着物质条件的提高,已经有很多选择。闲来无事研究了炒锅,简单来说就是生铁锅和熟铁锅的相关知识。
生铁锅
什么是生铁锅,我没有找到比较官方的定义,说的生铁锅就是铸铁锅铸铁锅由铁水灌入砂模浇铸成型,每个锅体都是独的砂模,后期经过打磨修边处理,故表面不会不锈钢、精铁厨具那么光滑,铸造过程中会形成可避免的砂眼、浅坑。这些并非质量问题,锅体随着使用时间的推移变得油润光滑,可以说是越用越好用,可以作为传家宝使用的锅具。煎炒炸烧炖煮都可以。虽然硬但是脆。
最直观感受就是比较厚实,比较粗糙,重量偏重,传热慢,热锅时间较长,由于锅厚,因此受热均匀,锅热量冷却相对较慢,可以用余温加热;
铸铁锅具有一个特性,当火的温度超过200℃时,铸铁锅会通过散发一定的热能,将传递给食物的温度控制在230℃,锅气十足。普通家庭由于使用天然气灶,温度没有餐饮店使用的猛火灶那么大,需要铸铁锅来提高温度,所以使用铸铁锅较好点。
熟铁锅
熟铁锅是用黑铁皮锻压或手工锤打制成,最具有代表性的就是舌尖上的中国中的章丘铁锅,号称经过万锤捶打。无任何化学涂层也就是我们通常说的特氟龙涂层,后期开锅使用时候注意,可以达到非常好的不粘效果。
熟铁锅由于锤打而成,锅壁相对较薄,重量也偏轻,韧度高,导热快,温度变化相对敏感,对于火候的把控相较于生铁锅要敏感,新人使用相对有难度。适合爆炒 。
需要注意的就是熟铁锅开锅时候,通常用的猛火烧,会出现蓝色,这是正常的现象,然后逐步使用变灰色,最后就成了正常的黑色锅体。
如何开锅
开锅的方式方法有很多,不外乎先清洁、再上油之类。看过很多文章和视频,总结出来以下几点:
温水洗锅,第一次用洗洁精里外仔细洗净,用洗碗帕来回擦洗,把一些杂质洗干净;
放火上烧干,有些说得烧变色,但是我的看法是烧到冒烟即可;
小火,用家中一般的食用油,倒入锅中,慢慢的让锅体浸透,多滑锅;
温水洗净,把锅放在火上加热,冒烟,用肥猪肉块在国内滑动,让锅内壁充分与油脂接触;
用温水冲洗,不用洗洁精,擦干水分,上灶加热烧干水分,倒入少许植物油,均匀涂抹,放置一晚上。
这样一口锅就开好。不过在后期使用也要注意,尽量减少洗洁精的使用,避免破坏油层,变长粘锅。又要重复上面步骤。
日常保养
常温时,铁在干燥的空气里不易与氧、硫、氯等非金属单质起反应,若有杂质,在潮湿的空气中易锈蚀;在有酸、碱或盐的溶液存在的湿空气中生锈更快。铁锅的使用过程中需要注意铁锅生锈,不注意的话会对身体带来危害。根据网上的观点汇总,整理了下面几点:
饭后刷锅洗干净后擦干,或者上火烘烤干,自然冷却,最好放置在通风、阴凉、干燥环境;
注意热胀冷缩,待高温锅具稍微冷却后再清洗。能不用洗洁精就不用,避免把辛苦开锅形成的油膜破坏,清洗后小火烘干,涂植物油保护;
不要用铁锅盛菜过夜,剩菜吃了不健康,同时铁锅也会在酸的作用下发生化学反应;
生锈后可以用醋除锈,然后洗净,重复上面开锅步骤即可。
铁锅不宜用来煮汤,或者红烧之类。这个时候你就需要配备其他锅具,如果条件有限,一定要用铁锅,也可以。需要注意事后的保养。
最好使用木制和硅胶制铁锅。
注意点
普通人选择木柄,毕竟不是厨师出生,用布隔热拿锅的绝技不需要,而且不好操作;
关于尺寸,根据实际情况,能买大的就买大的,在做菜时候能够从容淡定的翻炒,不用担心翻出锅,小龙虾上市季节,也有足够大的锅,吃爽;
锅盖有必要,有些菜肴需要焖熟,这个时候合适的锅盖就很重要;
家中有2个锅很有必要,一般都是双灶眼。一个爆炒,一个焖煮红烧。
说在最后,家中做饭不光仅仅有炒锅,还要有炖锅,砂锅之类的。这是一口康宁的玻璃锅,媳妇出差到新疆,我去上班,要到下班时间给我打电话,说没有关火,意味着这口锅烧了8个小时。后面一张图是烧的骨头。
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