小白也可烹饪的红烧鸡爪
我买的鸡爪在选料上尽量选择这种白净没有污血的,而且还是去除指甲的。
如果小伙伴有时间,就和你分享一下这个炒鸡爪的做法。在关节背面鼓包的地方开刀,里面有一些淤血和黄色的液体,会给鸡爪改好了以后,再把鸡爪子一开二,这一步的作用是为了把鸡血放出来。
然后再做鸡爪时,要好好的清洗一下。尽量挤一挤把鸡血给挤出来,洗净以后,水宽一点儿,就是要多一点儿。然后,凉水下锅水中,放点,葱姜,黄酒。可以有效的去除鸡爪的异味,没有黄酒的,白酒也可以,加入少量的低度白酒,来代替黄酒。焯水时不要用开水,开锅会损失鸡爪中的胶原蛋白。等水温响边儿了,大约80度左右水温,就关火把鸡爪泡上五分钟,利用锅那个温度把鸡爪焯透,把血水逼出来,这时候用肉眼观察会发现鸡爪,比开始的时候大了一圈,变大了。就是鸡爪焯透的表现,然后捞出来投凉水,洗的时候如果使用铁锅就需要注意,不要把鸡爪洗的太凉,只需要洗去血沫就行。
如果使用铁锅的话,水太凉,容易炒的时候粘锅。鸡爪下锅炒之前必须得控干水分,熟的鸡爪,如果带有水分的话,就特别容易崩油。
调料配点儿大块儿葱姜,花椒,大料,姜可以适量的多给一点,这样可以有效的去除血液。花椒大料的用量不用太多,主要目的是为了给鸡爪辅助增香。
家里如果有排骨酱的话,最好是存一些排骨酱,没有排骨酱的可以用海鲜酱做一个代替,但是排骨酱的味道是最好。两种酱如果都没有的也可以不放,但是味道会略微差上一些。
开炒前大火将锅烧热,然后少倒点儿油,润一下锅。然后一斤半左右鸡爪用冰糖25g~30g,咱们来炒一个糖色。炒糖色用冰糖或者用白糖都行,糖本质的成分都是蔗糖,这个大家不用纠结。没有经验的一定要把糖色提前烧好。提前炒好糖色以后也是热锅热油,少来点油,爆香一下小料儿,然后鸡爪下锅。
鸡爪在下锅之前,一定要控干水分,翻炒一下,让糖色降温以后咱们关火或者是改成最小火,加入小料以后,咱们再开始调味儿,提前炒好糖色的,就这时候把糖色下锅,然后加一些十三香,给鸡爪增加香味。大家需要注意放十三香的时候点到为止,过犹不及。酱油25g左右增加咸味,再来一些老抽调节一下颜色。排骨酱15g左右,这是为了给鸡爪增加这种酱独有的酱香味。盐5g左右,这个盐就得根据个人口味去添加,这道菜做好以后是咸甜软糯的口感。盐别给的太少,因为鸡爪不容易入味。调料都放完以后,再开大火一起煸炒一下,炒的时候时间不能太长,太久鸡爪会脱骨,糖色也容易糊。能闻到浓浓的香料味了就加开水。加开水的时候,顺着锅边里把锅边粘着的糖和酱就给它冲一下。这个时候锅边的酱是没有苦味或者糊味的。先中火或者大火,保证锅中的每一个角落都是沸腾的状态。然后盖炖八分钟,中途如果水不够了,加水的时候一定要加入开水,尽量不要去加凉水。如果鸡爪在前期改刀、清洗、焯水的时候,处理不够到位,加入凉水就容易出血沫。再小火炖上半个小时到40分钟,鸡爪炖的越久就会越软了。
这道菜在收汁儿的时候,也是中火去收。注意这时候别玩手机,胶原蛋白特别多,特别容易糊锅。收汁的时候,中火边收汁边翻动,吃水尽量挂在鸡爪子上。
汤汁儿不能收的特别干,最后有汤汁包裹的鸡翅才是最好吃的。
作者声明本文无利益相关,欢迎值友理性交流,和谐讨论~
关大道
校验提示文案
关大道
校验提示文案