美味人生 篇四：酱香型白酒 国润拾 53%Vol

购买理由

书接上回~

品尝过了入门级酱香型白酒~

总是想要消费升级一下~

有空也去产地考察了一番~

水为酒之血、粮为酒之肉、曲为酒之骨

美酒河的水

红缨子高粱

白酒酿造过程中，微生物对酒质起着两大关键性作用：

一是淀粉糖化，二是酒精发酵。

这两个过程都离不开酒曲的参与。

而酱香酒的高温大曲主要作为优质酱香型白酒酿造的糖化发酵剂，

因其培养过程温度高，称为高温大曲。

酒曲是它们是酒的催化剂，就像馒头发酵时用的发酵粉一样。

酒曲中孕育了丰富的菌类，用粮食制成的曲坯，用来捕集空气中、自然界中的丰富微生物。

比如曲霉菌、根霉菌、毛霉菌以及发酵母菌等，酿酒的时候被拌在高粱等原料里，发挥糖化和酒化作用，使粮食发酵，酿造出沁人心脾的美酒。

而酱酒中大曲用量超过100%，为什么有人说酱香酒血统高贵，这是因为酱香酒不但发酵过程复杂，酿造周期长，曲粮比也是最高的。酣客酱酒基本做到了曲粮比1.2：1，也就是说大曲是高粱的1.2倍。

第一，端午制曲

酱香型白酒的酒曲制作是酱酒季节性的，一般在端午时节开始制作，因为这时候伏天气温高，湿度大，空气中的微生物种类多、数量多，而且非常活跃。在端午时节制作曲药，能够培育出活性比较强的微生物，有利于后续粮食的发酵。

第二，形状独特、女子踩曲

一般的大曲都是方块状，而酱香酒的曲块在方块状的基础上需要有“龟背”形，即中间高、四周低。这种形状的曲块能够更好地聚集微生物，也更有利于微生物的生长繁殖，后期发酵的时候也更能发挥作用。

酱香型白酒的酒曲必须要人工踩制，而且要用十七八岁的妙龄少女来踩制。中国传统观念中酱酒阴阳协调，认为曲药是阴，高粱是阳，而同样属阴的女子能更好地搭配酒曲，制作出更好的酒曲。而从现代科学角度来说，少女的身体轻盈，踩制的曲块不会过于紧实，会产生相对松散的结构，曲块能够全方位地聚集微生物，而不至于内部过于紧实，导致微生物无法进入。

第三，存曲时间长

酱香酒的曲药需要历经40天制成，在曲房内进行堆积发酵，并用稻草隔离，40天之后两次翻仓才能基本成型。随后还要再存放6个月左右，进一步促进曲块中的水分挥发，优化微生物群和霉菌群，让后续酿造出的酒更加醇香。

第四，高温制曲

酱香酒在制曲过程中的温度几乎是所有白酒中最高的，最高温度可达65℃，如此高的温度能够筛选特有的微生物，能够存活下来的微生物活性强。同时能够促进微生物在曲块中大量分泌天然糖化酶，同时加速淀粉、蛋白质的糖化，产生部分酱香酒的香气成分和物质。

第五，独有曲蚊

曲蚊是一种独特的蚊虫，在曲块发酵培育的过程中会吃掉部分酒曲，使得曲块表面形成独特的纹路。这种蚊虫米粒大小，外壳坚硬，他们吃掉曲药后会分泌一些特殊物质，对酱酒的酿造起到增香提味的效果，根据观察结果和经验判断，曲蚊幼虫吃过的曲药，有种特殊的香气，酿出的酒也香得多。

正宗的大曲酱香酒，必定要用当地红缨子糯红高粱。

出酒率极低，只有20%左右。

酿出一斤酒，需要耗费5斤左右的粮食。

这种高粱粒小、皮厚，耐蒸煮，只有这种高粱，才能经得住九次蒸煮而不变形。

高温大曲有助于形成酱香酒的呈香物质，酿酒时用曲量和粮食差不多，

比例高达1：1，是各种香型白酒中用曲量最大的。

听着专家的介绍，都是满满的干货~

对酱香型白酒的兴趣就被勾起来~

端午制曲、重阳下沙……

挂杯、空杯留香、酒花……

外观展示

使用感受

试了一下焰火、酒花、挂杯、留香……

感觉都很厉害的样子~

多喝了几次

那种辣的感觉也习惯了~

再喝其他酒就感觉少了那种香味

总结

好事多磨，好酒制作过程确实繁琐~

炮制虽繁，必不敢省人工；品味虽贵，必不敢减物力。

对过程的把控才能成就高品质……