仅仅是学会了6个“烹饪技巧”,突然发现,做菜就是比别人好吃
用相同的调料,每个人做出来的饭菜味道都不尽相同,这里面除了刀工、火候的因素,“烹饪技巧”也非常重要。为什么酒店大厨炒出来的菜肴就是要比我们平时在家里做的好吃呢?烹饪技巧有很大的关系。
在几年前,小编也是一个厨房小白,偶然的一次机会接触到了烹饪,便一发不可收拾,喜欢上了做菜,几年下来,做菜的水平不断提高,这期间也总结出来了不少非常实用的烹饪技巧。
下面小编就为大家分享6个烹饪中经常会用到的技巧,掌握这几个技巧,保证你的厨艺大幅提升,做菜就是比别人好吃。
一、炒菜不粘锅的秘密
现在越来越多的人家都开始使用不粘锅了,认为用铁锅炒菜容易粘锅,还不好打理,其实,用铁锅炒菜不仅受热均匀,而且可以大火爆炒,炒出来的菜肴锅气更足、味道更香,这也是很多大厨一直坚持用铁锅的原因。
其实,好用的铁锅是养出来的,养好的铁锅一样可以做到不粘锅,而且用起来特别顺手。我们在使用铁锅炒菜时,一定要记住“热锅凉油”,就是把锅烧热了再加油,这样锅壁和食用油之间可以产生一些油膜,有效起到防粘的作用。
还有就是要记住,平时炒菜用的铁锅,最好不要用来煮东西,每次使用完以后,清洗的时候不能用钢丝球、洗净机,用海绵或者抹布清洗干净,然后把水分烧干,再抹上一层食用油。这样保养一个月下来,铁锅表面就会形成一层天然的油膜,怎么用都不容易粘锅。
二、炒肉嫩滑不柴的秘密
相信很多朋友都喜欢吃饭店里又嫩又滑的肉丝和肉片,无论是水煮肉片、炒肉片还是炒牛肉都特别嫩,但自己在家里做的又干又柴,一点都不好吃。其实,肉片想要嫩滑不柴是有技巧的。
首先,要记住“横切牛羊竖切猪”,因为牛羊肉的肉质相对来说比较硬实,所以在切牛羊肉时一定要横着切,先找到肉的纹理,然后逆着纹理来切,把纹理切断,这样吃起来才会嫩滑好吃;而切猪肉则不同,要顺着猪肉的纹理来切。
切好的肉片先用清水冲洗两遍,可以有效去腥,然后把水分挤干;再加入少许盐,加入少许的冰水,用手抓肉片,把肉片抓到起“胶性”,有粘手的感觉后再加入生抽、蚝油、胡椒粉等调料(根据制作的菜肴选择调料),抓拌均匀后打入鸡蛋清,加入土豆淀粉,抓拌均匀给肉片上浆,然后再加入食用油拌匀,防粘、锁住水分。
热锅凉油,油比平时炒菜稍微多一些,油温四五成下入肉片,把肉片滑熟、滑至变色就可以捞出来;然后再炒一些配菜,下入肉片合炒即可。
三、淀粉的正确用法
玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉,这三种最常见的淀粉很多人搞不清楚应该怎么用,有时候还经常会混淆。
玉米淀粉粘度适中,透明度适中,常用于油炸拍粉和给肉类上浆,比如说炸鱼、肉丝上浆。
土豆淀粉的透明度高、粘度高,是非常适合用来勾芡的淀粉。
红薯淀粉的粘度高,但透明度不是太好,但耐高温,酥脆度也非常好,经常会被用来做炸酥肉、炸藕合等菜肴。
四、酵母粉、泡打粉、小苏打的用法
我们平时发面做面食,经常会用到酵母粉、泡打粉和小苏打,酵母粉相对来说是一种非常健康的发酵剂,即便是添加过度也不会影响身体健康;但泡打粉和小苏打都是化学膨松剂,所以在使用时一定要掌握好用量。
我们在蒸馒头、包子等面食时,除了添加酵母粉,可以适当添加一些泡打粉和小苏打,加泡打粉可以起到蓬松的作用,加小苏打可以起到中和酸味和口感的作用;但小苏打和泡打粉的用量不能太多,一般来说,一斤面粉添加5克酵母粉、2克泡打粉、2克小苏打为宜。
另外,小苏打还有嫩肉的作用,比如说在腌制牛肉时加入少许的小苏打,可以软化牛肉的纤维,使牛肉吃起来更加嫩滑。泡打粉在制作一些油炸食品时也经常会用到,比如说炸酥肉、炸油条、炸藕合。
五、炖肉时先放盐还是后放盐?
很多朋友都搞不清楚,炖肉时到底应该先放盐还是后放盐?有人说先放盐肉质容易发柴,而后放盐的话又不入味,其实要分多种情况。
我们在制作红烧肉、炖牛肉时,可以选择在中途放盐,等到肉质炖煮至七八分熟再加入盐调味,既不会使肉质发柴,还可以使其更入味。
在制作一些炖汤之类的菜肴时,比如说鱼汤、排骨汤,最后加盐就可以。
而在制作卤肉时,就要提前放盐了,提前加盐可以使食材更快入味;好吃的卤肉都是三分煮、七分泡,把肉煮七八分熟,然后在卤汤里浸泡至全熟,因为卤汤里的油分比较足,可以把食材“焖熟”,这样不仅更入味,而且口感更软烂。
六、炒蔬菜时先放盐还是后放盐?
炒蔬菜时先放盐还是后放盐?可以分为两种情况。我们在炒一些质地脆嫩,比较容易出水的菜肴时,可以选择后放盐,因为这些食材一般都比较容易入味,后放盐,再加一点点薄芡,炒出来的蔬菜又脆又入味,还不出水。
但在炒一些质地比较硬实的蔬菜时,可以选择先放盐,比如说胡萝卜、西兰花等蔬菜,先放盐可以使其提前入味。
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1.铁锅开锅就不讲了,后期每次使用时记得热锅滑油后再下冷油,即可解决所有问题;还学不会,就锅内少许盐;还学不会,就先炒个鸡蛋,然后煎鱼什么的!
2.切猪是斜着切,牛羊肉看什么菜,也可以斜切。
3.发酵粉跟泡打粉完全是南辕北辙(包括原理上)!另,配图上炸出来的成品有够惨,或者火小了,或者粉用错了,一看就是满口油的感觉,什么时候炸出干爽的效果才算到位。
4.烧肉放盐分两道,第一道是底味的盐,绝对不会什么把肉烧柴了(真柴去学学如何买肉),第二道是调味的盐,缺一不可。
5.青菜除了你说的,家常还有个最关键一点,就是每次少炒点儿,才能保证快速成熟,少出汤。
唉..........累死我了,写这么多还不如另写一篇了!!!
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2.切猪是斜着切,牛羊肉看什么菜,也可以斜切。
3.发酵粉跟泡打粉完全是南辕北辙(包括原理上)!另,配图上炸出来的成品有够惨,或者火小了,或者粉用错了,一看就是满口油的感觉,什么时候炸出干爽的效果才算到位。
4.烧肉放盐分两道,第一道是底味的盐,绝对不会什么把肉烧柴了(真柴去学学如何买肉),第二道是调味的盐,缺一不可。
5.青菜除了你说的,家常还有个最关键一点,就是每次少炒点儿,才能保证快速成熟,少出汤。
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