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做菜放盐时间有讲究,荤菜素菜凉菜各不同,用对厨艺大增味道好

市井觅食记 04-06 20:18 关注

创作立场声明:做菜放盐时间有讲究,荤菜素菜凉菜各不同,用对厨艺大增味道好

盐是五味之主,百味之王。老话说“吃尽百味还点盐,穿尽绫罗不如棉”,再好的菜少了盐的参与都会黯然失色,正所谓好师傅一把盐,学会用盐的用法用量才是一个厨师最基本的技能。

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盐在烹饪中的用途广泛且复杂,例如在做“滑炒肉片”时需要先用盐将肉码味,老话说“溜菜要吃嫩”,盐水的渗入使肉片更饱满水嫩,炒出来的肉鲜嫩美味。而在做一些非盐口的菜品时,盐也起着微妙的作用,像鱼香口、糖醋口、酸辣口,有了盐作为“底味”,做出来的复合味道才更加醇厚鲜香,回味无穷。

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在家常菜的烹饪过程中,即使是同一道菜,不同的人做出的味道也大有不同,除了厨艺的差别外,盐的用法和加入的时机也对菜品的味道起着决定性作用,放盐的时机不对,不仅营养会随之流失味道也会大打折扣 ,但盐放对了就能事半功倍,学会盐的用法可以让厨艺大增,做出来的菜味道更好。

放盐的几个关键时机

一、烹饪之前放盐

1、在蒸、炸肉类、鱼类的菜品时,我们都会将食材用盐腌制后再开始烹饪,像炸带鱼、小酥肉,蒸梅菜扣肉时,提前放盐腌制有助于入味,炸的时候挂浆也会更牢固不容易脱落。

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2、在做一些滑炒、溜炒类菜品时,像鱼香肉丝、溜炒腰花等,也会提前放盐去腌制食材,盐的加入不仅能增加蛋白质的水化能力,使食材变得粘稠吸水,做出来的菜品更嫩滑爽口。

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二、食材下锅的时候放盐

1、平时我们在煮面条、饺子时,也可以提前在锅中加入一些盐再烹饪,这样能使面条更加劲道有嚼劲,在青菜焯水时也能加入一些盐,使青菜保持翠绿。

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2、除此之外,在做炖煮、红烧、卤制品等肉类菜品时,食材下锅的同时就要放入底盐,这样咸味能够完全渗入进食材中,而且盐还能加快肉类的炖煮,炖出来的肉更软烂。

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三、做菜过程中放盐

1、有些菜品在做的过程就需要加盐,像炒肉时,加入盐既能调味又能使肉更鲜嫩,而在做一些焖煮、烤、煎等食材时,像焖羊肉、烤肉串、煎鸡蛋等,在烹饪的过程中也需要放盐。

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2、一些比较难入味的食材,像土豆、萝卜、豆腐等食材,如果出锅前再加盐,那菜品很难入味,做好后寡淡无味,也是需要在烹饪的过程中就加入盐的。

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四、出锅前放盐

1、在炒各类蔬菜时,我们需要出锅前再加盐,大多蔬菜遇盐后会出水,如果盐加早了,蔬菜中的营养也会随着水分流失,因此一般要出锅前再放盐。

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2、在煲汤品时,盐放得太早会使蛋白质凝固,汤就煲的不太完美,比如在做鸡汤、骨头汤、鲫鱼汤时,一般都是出锅前放盐。

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五、出锅后或吃的时候放盐

1、一般来说凉拌类的菜品都是吃的时候再放盐,像凉拌黄瓜、凉拌笋丝等,如果盐放得太早,会使蔬菜的水分流失,影响原本爽脆的口感,因此这类菜品需要吃的时候才放盐。

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2、另外还有一些油炸类的菜品,像炸花生米、炸平菇等,这些菜品在炸之前和炸的过程中都不能放盐,因此一般都是出锅后才加盐来调味。

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——老井说——

盐不仅有调和五味的作用,其中所含的钠也是我们身体中不可缺少的重要元素,但对于正常人来说,每天的摄入量最好别超过6g,盐分摄入过多会影响身体健康,引起一系列的问题,要合理把控每日摄入的盐分。

一盘色香味俱全的菜肴中,盐起到的作用是巨大的,正所谓田没肥无谷,菜没盐无味,熟知盐的使用才能做出来一盘好菜。

我是市井觅食记,与世界交手多年,依然光彩依旧,兴致盎然!喜欢专注吃喝玩乐市井小事,每日更新菜谱和美食趣闻,关注我,享受美食不迷路。

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