【买好咖啡】精品咖啡的手冲入门第一弹

2021-10-18 18:00:00 80点赞 345收藏 57评论

Hey,大家好,我是咖啡喝的有点多的睡不着。

好久不见啦~今天准备和大家讲讲有关精品咖啡和新入门手冲咖啡的事情。这个系列会做两期内容,感兴趣的朋友记得追更呀。

本期内容会涉及一部分精品咖啡知识行业黑话以及新入门必备的咖啡器具以及最最关键的咖啡豆推荐。废话不多讲,我们先开始。

一、精品咖啡

1、什么是精品咖啡(Specialty Coffee)

所谓“精品咖啡”往根上倒倒就是1974年被努森(Erna Knutsen)女士提出的“Special geographic microclimates produce beans with unique flavor profiles”。

【买好咖啡】精品咖啡的手冲入门第一弹

Erna Knutsen 图源 ©️coffee t&i

她定义的“精品咖啡”是在特殊地理条件及微气候条件下生产的风味独特的咖啡,因为翻译的缘故,称为“精品”总比叫做“特种”更易于传播,而简单说来,称“精品咖啡”为高价格优质咖啡也不为过。

努森女士被誉为“咖啡教母”,在1982年成为美国精品咖啡协会SCAA的最初成员和组织者之一(至于SCAE及合并后现在的SCA这篇就不展开废话了,以后有机会再详细聊这块儿协会的故事),并两次在董事会任职,在1991年获得SCAA咖啡产业杰出贡献奖。最重要的在于,精品咖啡概念的提出,区分了商业咖啡,倡导了咖啡品质为先,强调出咖啡风土,再直白点儿就是给咖啡增值了,能多卖钱

【买好咖啡】精品咖啡的手冲入门第一弹

The Coffee Systems Map 图源©️SCA.coffee

精品咖啡这个概念能延续至今可就不奇怪了。

当然,SCA也深知这点,今年更新了一版“精品咖啡白皮书”,解释了一下精品咖啡:不只要足够品质,还得有一定量的附加属性。没错,贵的有理

可以预见,在豆子品质一致的情况下,哪家的“故事讲得好”(讲故事可以理解为:让种植、采摘与处理更透明。使用的化肥、修建的水槽、采用的技术、添加的酵母……等等等等),SCA就给哪家撑腰,让哪家多挣钱。

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精品=贵,还贵的有理,做好品质,SCA给你撑腰 图源©️SCA.coffee

2、要不要迷信精品咖啡

有些事情并不是心诚则灵就管事儿的,也不是信则有、不信则无能解释的。一切皆有科学支撑。

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咖啡烘焙期间发生的化学反应 知识来源化学大佬©️Taven

很简单的举例:成熟的苹果会比未成熟的苹果来得更甜。我们所饮用的咖啡是咖啡的种子,而作为植物的种子,为了植物生根发芽做营养物质的储备,储备的营养物质的多寡,决定了杯中的风味表现或者说有无风味表现。

从最初定义来看,并不是阿拉比卡“一豆独大”,部分罗布斯塔只要能因其独特风土,表现出特殊香气口感,依旧是精品咖啡。

所以,“阿拉比卡咖啡才是精品咖啡,精品咖啡就是阿拉比卡咖啡”,这点儿上不需要迷信,市面上商业阿拉比卡咖啡豆海了去了,不都是精品咖啡,要不4毛一条的速溶咖啡,可就没这价儿了。

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价格没有最低只有更低的速溶咖啡,粉碎的可能不仅是疲惫,还有对美好的期待。 图源某电商平台

当然,“并非所有咖啡都是一种风味,你所熟悉的‘咖啡味儿’在精品咖啡概念中大概率是瑕疵与劣质的代表”。这点可以迷信一下,毕竟广为熟悉的“咖啡味儿”都是豆子品质不佳采取的深烘策略,就像是日式深烘焙,那些漂洋过海久经时间考验的咖啡豆,总不能上岸就变垃圾扔了吧,煎个3分熟的牛排不好吃了,炖个红酒牛肉总可以吧,记得多加胡椒。

咖啡生豆品质不高→生熟混收→传统处理法→深烘焙→咖啡风味苦涩→价格低廉

说到这儿不免让我想起一句“不爱榴莲的人觉得是臭的,爱臭豆腐的人觉得是香的。”

至于“可追溯有啥用,还能去庄子里进货不成”。这一点仁者见仁,少女踩曲的茅台不见膈应着诸位酒客,黑叔叔手工采收的全红果咋就不能提提身价?

去咖啡馆吧台一坐,和咖啡师聊一下正在售卖的咖啡产自哪个州、哪个国、海拔多少、怎么处理的,是不是还挺有意思?总比你问一句:“这啥咖啡”,得来一个:“这是咖啡”的回答强吧。当然,这么回应你的店家,这杯咖啡3块钱顶天了。

既说到和咖啡师聊天,这里就解释下咖啡豆的命名,顺便吃几口“咖啡圈”的瓜。

二、名词解释

1、咖啡豆命名

自诩为精品咖啡的豆子,基本符合可追溯原则,所以命名上多采用产区+豆种+处理法+制作方式……这种奇怪的起名方法。

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产国:巴拿马-庄园:艾力达-豆种:瑰夏-处理法:ASD日晒(吐槽一下,这个处理法还标注错了)-制作方式:手冲-重量:125克。其实很好理解

也有商家给自己的咖啡豆起了好听的名字。命名多取自其风味表现。

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产国:哥斯达黎加-庄园:米拉珠-处理法:葡萄干蜜处理-制作方式:手冲-重量:227克。只是多了个“草莓糖”的命名,其实也很好理解。

不少烘豆师自己设计的拼配,更会出现什么“桂花酒酿”“黑猫”这样极度个性的名称。

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这些独特的拼配,更多是用于Espresso出品,以后可以详细讲一下。

至于最近咖啡圈比较火热的“花魁”是埃塞俄比亚原生豆种Heirloom,产地出口咖啡豆可没给起上中文名,就是一支罕贝拉产区,Buku Abel处理厂的日晒,在17年获得了TOH(Ethiopia National Taste of Harvest Competition)的冠军,作为国内进口商弘顺咖啡,为了卖钱(多直白),给它起名“花魁”(这豆子在台湾省称为“牡丹”,基本没差别好伐),一方面表示夺冠的身份,一方面表示其花香馥郁的风味表现,卖的不错。经过这么几年,从花魁变成了花魁5.0,严格说来“Buku Abel”这个处理厂出产的日晒罕贝拉,才能算做“花魁”。

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花魁5.0选择不要太多,眼花……

而另一个风头浪尖就是“瑰夏”。二十世纪三十年代,gesha山这么个地方的一把瑰夏种子给“偷渡”到了哥斯达黎加,而后更是进入哥伦比亚实验室培育,代号T2722。这一把种子可不全是瑰夏种,作为杂交品种,相比较传统瑰夏豆种的细长模样,T2722豆种两端更圆滑。而这批豆子一开始并没种植好,没啥名气,一直到1997年翡翠庄园开始种植,并在2004年参加BOP竞赛才崭露头角,至于名声大噪,可我认为得算今年的BOP。

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Natural组瑰夏第一名拍出$2568/lb的价格,令人咂舌。一杯咖啡成本价100美元了,卖价不得翻3-5倍?

所以,花魁≠瑰夏,埃塞种植的瑰夏算是传统品种,现在成名的巴拿马瑰夏直接来源就是T2722,独特且具一致性。

2、风味

说到风味,我更愿称为风土。一方面代表种植咖啡地域的特色,一方面代表咖啡的品种特色。世界上玩精品咖啡的基本都得靠风味轮,这是个通过感官词典确认的、多数人能够辨认的、不需要多么复杂训练的、能够依靠部分颜色来强化记忆的、不超出认知的,这么一个轮子。基本精品咖啡谈及的风味,就靠它来展现了,并且辅助感官词典,来了解、命名咖啡的主要感官品项,并来衡量这些品项。

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3、金杯萃取

说到手冲咖啡,不得不提一嘴金杯萃取,在一段时间内,这个理论或者说准则才是最被迷信的。不过,这个理论也发展成为大家制作手冲咖啡时,更加注重水粉比例,时间,水温及咖啡研磨度等等一系列的好习惯。

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金杯区间很局限,但是有其可取之处。

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浓度仪价格也是一代更比一代贵。探店时候一定要带上,以理服人。

因为金杯并不代表好喝,而好喝却需要被记住。

所以,想做好喝的手冲咖啡,就新手而言,还是中规中矩的使用电子秤和温度计为妙。

三、一些需要的器材

1、电子秤

买便宜的吧,贵的功能作为新手来说很没必要,甚至说不打比赛都没必要。十九块九包邮的厨房秤,挺香的。

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进阶就买个泰摩新款的黑镜。

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2、磨豆机

入门肯定首选手摇磨豆机,花点人力省点钱。

泰摩 栗子C

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玲珑ACE

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图源 ©️玲珑

汉匠K6

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电动的磨豆机就是用钱换省事儿,速度不见得快。

Bratza不错

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惠家zd10性价比凸显

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LAGOM option mini挺好,买升级版的48mm刀盘。

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3、手冲壶

算是手冲咖啡的大件儿了,买把温控的一步到位是比较不错的。因为最能花钱的就是滤杯和手冲壶,有各色材质各种限量,上了劲儿了,钱包就瘪了。

这里就推荐三款最常见的,Fellow、Brewista、泰摩。

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4、滤杯、滤纸

入门就得有个入门的样子,买个V60,还得是树脂的。

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把这个玩明白了,就成了。

滤纸闭眼推荐Mola,没毛病,锥形滤纸最佳选择。

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四、关键在于豆子

器材说白了只是锦上添花,喝咖啡喝到底就是看豆子,豆子好,烘的好,你怎么冲都不会太过难喝。豆子不好,你再怎么努力,也只是好难喝和难喝的区别罢了。

1、入门就喝埃塞

埃塞可以开启不少新手的手冲大门,基本上埃塞的豆子不会太坑。风味展现的都比较强烈(这里特指传统处理法,特殊处理暂不讨论。),花香果香酸甜口儿。能接受埃塞的豆子,精品咖啡就没啥问题。喝不了、觉得怪、与心中想象的咖啡味道相去甚远的、就喜欢燕子窝三合一醇香味儿的,可能真就不适合喝手冲咖啡,或者咖啡。

以下排名不分先后。需谨记:即便是同一款生豆,各家烘焙表现也不相同,风味呈现也不一致,百人百口,各有喜好。

A、澳帝焙。≈0.352元/克。

花魁5.0咖啡豆新鲜烘焙埃塞俄比亚日晒精品手冲单品黑咖啡125g42元天猫精选去购买

B、M2M。≈0.6元/克

M2Mcoffee花魁埃塞俄比亚日晒精品咖啡豆阿拉比卡耶加雪菲100g60元天猫精选去购买

C、捌比特。≈0.312元/克。

花魁5.0索菲亚推荐埃塞俄比亚GUJI罕贝拉G1精品手冲咖啡豆250G78元天猫精选去购买

D、黑钻。≈0.317元/克。

黑钻埃塞俄比亚罕贝拉花魁3.1G1精品手冲单品咖啡豆100/227g72元天猫精选去购买

E、Fishercoffee。≈0.344元/克。

【新品】FISHER埃塞俄比亚耶加雪菲日晒德雷托G1手冲咖啡豆N278元天猫精选去购买

F、CoffeeBuff。≈0.453元/克。

CoffeeBuff花魁5.0埃塞俄比亚西达摩罕贝拉手冲咖啡豆150g68元天猫精选去购买

G、 CoffeeBuff。≈0.387元/克。

CoffeeBuff果丁丁水洗埃塞俄比亚耶加雪菲精品手冲咖啡豆150g58元天猫精选去购买

2、云南现在也可以

云南这么多年下来,也是一直努力往精品方向前进。为什么一定要做精品咖啡?那必须是为了挣钱。做商业咖啡就是走量,一公斤10块多的收购价,还得看人脸色收购,你努努力提升点品质、精细化处理,一公斤三五十块钱卖的供不应求,用脚指头想想也得想尽办法做精品咖啡啊。

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一分钱一分货用在咖啡上是适用的。

以下排名不分先后。

A、CoffeeBuff。≈0.453元/克。

CoffeeBuff血雀2021CBC#1比赛豆云南红龙庄园手冲咖啡豆150g68元天猫精选去购买

B、 FisherCoffee。≈0.3元/克。

【新品】FISHER樱桃利口酒云南天皓红酒日晒精品手冲咖啡豆N368元天猫精选去购买

C、M2M。≈0.48元/克。

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D、ColinPlus。≈0.59元/克。

ColinPlus-云南香芒柯林云南保山厌氧发酵咖啡手冲咖啡豆100g59元天猫精选去购买

E、捌比特。≈0.352元/克。

咖啡豆索菲亚推荐小权同学5.0精品云南小粒单品手冲咖啡250G88元天猫精选去购买

3、不酸的选择

要喝不酸的那还是得三大件儿,巴西,危地马拉,曼特宁。但是能拿得出手的巴西,也是风味表达的一把好手,而自己喜欢的黄曼教主更是颠覆曼特宁的深烘焙,玩的一手好中烘。所以,不酸的选择,就来点儿比较深一些的推荐吧。

A、ColinPlus。≈0.3元/克。

ColinPlus-逐日柯林危地马拉奥连特日晒新鲜现磨精品咖啡豆227g69元天猫精选去购买

B、CoffeeBuff。≈0.387元/克。

CoffeeBuff印度尼西亚曼特宁深烘焙湿刨法精品手冲咖啡豆150g58元天猫精选去购买

C、FisherCoffee。≈0.344元/克。

FISHERCOFFEE巴西圣陶星河庄园日晒黄波旁手冲咖啡豆深度烘焙N178元天猫精选去购买

【买好咖啡】精品咖啡的手冲入门第一弹

OK,今儿就先到这儿,下期继续聊手冲咖啡,会带来更多进阶器材和豆子推荐~

来都来了,点个赞再走。有啥想看的,记得评论区~关注我,咱继续深入咖啡行业~

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M2Mcoffee花魁埃塞俄比亚日晒精品咖啡豆阿拉比卡耶加雪菲100g

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花魁5.0咖啡豆新鲜烘焙埃塞俄比亚日晒精品手冲单品黑咖啡125g

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花魁5.0索菲亚推荐埃塞俄比亚GUJI罕贝拉G1精品手冲咖啡豆250G

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黑钻埃塞俄比亚罕贝拉花魁3.1G1精品手冲单品咖啡豆100/227g

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【新品】FISHER埃塞俄比亚耶加雪菲日晒德雷托G1手冲咖啡豆N2

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CoffeeBuff花魁5.0埃塞俄比亚西达摩罕贝拉手冲咖啡豆150g

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CoffeeBuff果丁丁水洗埃塞俄比亚耶加雪菲精品手冲咖啡豆150g

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CoffeeBuff血雀2021CBC#1比赛豆云南红龙庄园手冲咖啡豆150g

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【新品】FISHER樱桃利口酒云南天皓红酒日晒精品手冲咖啡豆N3

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M2M繁云孟连系列日晒处理全新产季手冲云南精品咖啡豆单品100g

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ColinPlus-云南香芒柯林云南保山厌氧发酵咖啡手冲咖啡豆100g

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ColinPlus-逐日柯林危地马拉奥连特日晒新鲜现磨精品咖啡豆227g

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咖啡豆索菲亚推荐小权同学5.0精品云南小粒单品手冲咖啡250G

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CoffeeBuff印度尼西亚曼特宁深烘焙湿刨法精品手冲咖啡豆150g

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M2M 重度烘焙 醒物意式拼配 咖啡豆 500g

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FISHER COFFEE 啡舍 FisherCoffee 经典意式拼配咖啡豆 454g

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FISHER COFFEE 啡舍 埃塞俄比亚 沃卡 原生种 水洗 中度烘焙 手冲咖啡豆 227g

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Colin COFFEE 柯林咖啡 曼特宁劲味 中度烘焙 咖啡豆 250g

Colin COFFEE 柯林咖啡 曼特宁劲味 中度烘焙 咖啡豆 250g

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CoffeeBuff 焦糖buff 意式浓缩拼配咖啡豆 Espresso 意大利 250g

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M2M 花魁 埃塞原生种 日晒浅烘手冲咖啡豆100g

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57评论

  • 精彩
  • 最新
  • 手冲喝了好多年,我一般评价咖啡就三个方面,香,酸,苦,好豆子都香,高海拔水洗浅烘焙偏酸,深哄豆偏苦,比如曼特宁。咖啡的风味也有一些区别,水洗的比较轻淡偏酸,日晒的有些有酱香味,云南的卡蒂姆大部分有股怪味,像榴莲又不太像。烘焙的咖啡豆越新鲜越好,新鲜的豆子磨好后热水一冲马上膨胀,香味就出来了,放久的豆子香味差非常多,与其看咖啡品种产地,我觉得新鲜度更重要。还有就是烘焙技术了,这个只能看人品了,同一款的豆子,买几次品质都会略有不同,运气好就能买到烘焙刚刚好的。选好豆子后,研磨也特别重要,但是手动的磨豆机或者说万元以下的磨豆机磨出来的粉,或多或少都不太均匀,而且少不了细粉,这时候最好买个粉筛,把细粉筛掉,细粉会影响咖啡的冲煮,细粉太多容易过淬,萃取后半段水流太慢,味道会偏涩,口感变差。其他的还有一些比如水粉比,冲煮时间,水温等,我觉得可以根据自己的喜好去慢慢尝试,没有绝对的标准。咖啡器材里,家用手冲壶一般用细口鹤嘴壶,淘宝上各种鹤嘴壶很多,但是要买出水口有一定下钩弧度的壶,这样水流容易直上直下,很多壶的生产商为了节省成本或者不了解咖啡壶,直接壶口斜切,这样的壶水流急,水流方向是斜的,不好控制。称没什么要求,要买精度到0.1g的,准就行了。温度计少不了的,水温过低过高都不好。几个经典滤杯其实也不会差别太多,分享壶个人感觉没必要,自己喝直接上马克杯就好了。差不多就这些了,上个厕所写了这么多字,腿都坐麻了。

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    有内味儿了铁子。所以你看,分享壶我提都没提,就是实实在在的分享不掺水的那种 [赞] 爱你,TWICE。

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  • 澳帝焙包装不错 喜欢

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    还会出一个一公斤的桶装,看装很爽。

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  • 差点被你拉入坑,还好年底工作忙 [喜极而泣] 还是挂耳算了

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    诶,也可以试试胶囊咖啡。兔牙大佬刚刚写了胶囊咖啡的选购指南,可以参考。
    去看看

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    收藏了,看看双十一 [龇牙]

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  • 黑镜的确挺值的,而且的确够用了

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    得买二代,一代还是有点小问题的。

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  • 哈哈哈,以后逛店要记得带上浓度仪 [脸红]

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    往吧台一坐,不进金杯不给钱哈,不管好不好喝哈哈哈哈

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    哈哈哈哈,我要是遇到这样的来店里,就直接盲冲 [得意]

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  • 推荐一些京东上的店吧

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    京东上精品咖啡涉及的不多,容我去挖掘一番。

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  • 黑镜除了重量时间还有啥特别功能吗

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    没啥了,就是基础功能。千元那个大黑镜,带重量时间曲线。

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    那跟我几十买的没区别 [邪恶]

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  • 辛鹿的怎么样

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    入门的时候,可以尝试喝喝,等对咖啡整体有了感觉以后,辛鹿的咖啡买起来就没那么香了。

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    明白了,谢谢

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  • 就是不懂黑钻的瑰夏怎么那么便宜 [抠鼻]

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    黑钻的瑰夏,曾经买过好几次,喝起来确实是可以,香气也足、酸甜也平衡,就是风味没那么突出。我觉得就是平出赚人气的产品。

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    据说,换皮之后的蓝标也很不错……

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  • 花魁一直是我想尝试的,但现在品种太多了

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    现在应该是花魁5.0,地方还是那个地方,但是咖啡豆作为农作物,还是会有变化的,每年都不一样。

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  • 感觉现在随便买都把自己称为精品豆

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    贵的不一定好、便宜的一定不好。

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    get了!

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  • 入门。用法压壶,冷天冲脱脂奶粉,夏天直接法压壶。。求推荐经济实惠的

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    用法压壶的话,建议是coffeebuff,但是他家略贵。澳帝焙可以试试,但是口粮豆级别的系列可能会有些小问题。

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  • 我一般个人喜好,现在喝下来就是不要深烘,不要特殊处理法,这两个条件筛选下来,可选择的还是一些经典的埃塞比较耐喝。

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    本来我就只喝日晒,现在也开始喝水洗了。

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  • 艾力达是庄园,瑰夏是豆种,这里好多错误❌信息

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    排版的锅……冒号看着不够清晰

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  • 咖啡君终于再度出山了,这篇干货挺多,收藏了慢慢看~

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  • 嘿~看着就专业。牛B牛B牛B

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  • 那是一种愉悦的苦味 [脸红]

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  • 不错,干货比较多。

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  • 咖啡姐在赶来的路上

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  • 好强好强好强

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