【买好咖啡】精品咖啡的手冲入门第一弹
Hey,大家好,我是咖啡喝的有点多的睡不着。
好久不见啦~今天准备和大家讲讲有关精品咖啡和新入门手冲咖啡的事情。这个系列会做两期内容,感兴趣的朋友记得追更呀。
本期内容会涉及一部分精品咖啡知识、行业黑话以及新入门必备的咖啡器具以及最最关键的咖啡豆推荐。废话不多讲,我们先开始。
一、精品咖啡
1、什么是精品咖啡(Specialty Coffee)
所谓“精品咖啡”往根上倒倒就是1974年被努森(Erna Knutsen)女士提出的“Special geographic microclimates produce beans with unique flavor profiles”。
Erna Knutsen 图源 ©️coffee t&i
她定义的“精品咖啡”是在特殊地理条件及微气候条件下生产的风味独特的咖啡,因为翻译的缘故,称为“精品”总比叫做“特种”更易于传播,而简单说来,称“精品咖啡”为高价格优质咖啡也不为过。
努森女士被誉为“咖啡教母”,在1982年成为美国精品咖啡协会SCAA的最初成员和组织者之一(至于SCAE及合并后现在的SCA这篇就不展开废话了,以后有机会再详细聊这块儿协会的故事),并两次在董事会任职,在1991年获得SCAA咖啡产业杰出贡献奖。最重要的在于,精品咖啡概念的提出,区分了商业咖啡,倡导了咖啡品质为先,强调出咖啡风土,再直白点儿就是给咖啡增值了,能多卖钱。
The Coffee Systems Map 图源©️SCA.coffee
精品咖啡这个概念能延续至今可就不奇怪了。
当然,SCA也深知这点,今年更新了一版“精品咖啡白皮书”,解释了一下精品咖啡:不只要足够品质,还得有一定量的附加属性。没错,贵的有理。
可以预见,在豆子品质一致的情况下,哪家的“故事讲得好”(讲故事可以理解为:让种植、采摘与处理更透明。使用的化肥、修建的水槽、采用的技术、添加的酵母……等等等等),SCA就给哪家撑腰,让哪家多挣钱。
精品=贵,还贵的有理,做好品质,SCA给你撑腰 图源©️SCA.coffee
2、要不要迷信精品咖啡
有些事情并不是心诚则灵就管事儿的,也不是信则有、不信则无能解释的。一切皆有科学支撑。
咖啡烘焙期间发生的化学反应 知识来源化学大佬©️Taven
很简单的举例:成熟的苹果会比未成熟的苹果来得更甜。我们所饮用的咖啡是咖啡的种子,而作为植物的种子,为了植物生根发芽做营养物质的储备,储备的营养物质的多寡,决定了杯中的风味表现或者说有无风味表现。
从最初定义来看,并不是阿拉比卡“一豆独大”,部分罗布斯塔只要能因其独特风土,表现出特殊香气口感,依旧是精品咖啡。
所以,“阿拉比卡咖啡才是精品咖啡,精品咖啡就是阿拉比卡咖啡”,这点儿上不需要迷信,市面上商业阿拉比卡咖啡豆海了去了,不都是精品咖啡,要不4毛一条的速溶咖啡,可就没这价儿了。
价格没有最低只有更低的速溶咖啡,粉碎的可能不仅是疲惫,还有对美好的期待。 图源某电商平台
当然,“并非所有咖啡都是一种风味,你所熟悉的‘咖啡味儿’在精品咖啡概念中大概率是瑕疵与劣质的代表”。这点可以迷信一下,毕竟广为熟悉的“咖啡味儿”都是豆子品质不佳采取的深烘策略,就像是日式深烘焙,那些漂洋过海久经时间考验的咖啡豆,总不能上岸就变垃圾扔了吧,煎个3分熟的牛排不好吃了,炖个红酒牛肉总可以吧,记得多加胡椒。
咖啡生豆品质不高→生熟混收→传统处理法→深烘焙→咖啡风味苦涩→价格低廉
说到这儿不免让我想起一句“不爱榴莲的人觉得是臭的,爱臭豆腐的人觉得是香的。”
至于“可追溯有啥用,还能去庄子里进货不成”。这一点仁者见仁,少女踩曲的茅台不见膈应着诸位酒客,黑叔叔手工采收的全红果咋就不能提提身价?
去咖啡馆吧台一坐,和咖啡师聊一下正在售卖的咖啡产自哪个州、哪个国、海拔多少、怎么处理的,是不是还挺有意思?总比你问一句:“这啥咖啡”,得来一个:“这是咖啡”的回答强吧。当然,这么回应你的店家,这杯咖啡3块钱顶天了。
既说到和咖啡师聊天,这里就解释下咖啡豆的命名,顺便吃几口“咖啡圈”的瓜。
二、名词解释
1、咖啡豆命名
自诩为精品咖啡的豆子,基本符合可追溯原则,所以命名上多采用产区+豆种+处理法+制作方式……这种奇怪的起名方法。
产国:巴拿马-庄园:艾力达-豆种:瑰夏-处理法:ASD日晒(吐槽一下,这个处理法还标注错了)-制作方式:手冲-重量:125克。其实很好理解
也有商家给自己的咖啡豆起了好听的名字。命名多取自其风味表现。
产国:哥斯达黎加-庄园:米拉珠-处理法:葡萄干蜜处理-制作方式:手冲-重量:227克。只是多了个“草莓糖”的命名,其实也很好理解。
不少烘豆师自己设计的拼配,更会出现什么“桂花酒酿”“黑猫”这样极度个性的名称。
这些独特的拼配,更多是用于Espresso出品,以后可以详细讲一下。
至于最近咖啡圈比较火热的“花魁”是埃塞俄比亚原生豆种Heirloom,产地出口咖啡豆可没给起上中文名,就是一支罕贝拉产区,Buku Abel处理厂的日晒,在17年获得了TOH(Ethiopia National Taste of Harvest Competition)的冠军,作为国内进口商弘顺咖啡,为了卖钱(多直白),给它起名“花魁”(这豆子在台湾省称为“牡丹”,基本没差别好伐),一方面表示夺冠的身份,一方面表示其花香馥郁的风味表现,卖的不错。经过这么几年,从花魁变成了花魁5.0,严格说来“Buku Abel”这个处理厂出产的日晒罕贝拉,才能算做“花魁”。
花魁5.0选择不要太多,眼花……
而另一个风头浪尖就是“瑰夏”。二十世纪三十年代,gesha山这么个地方的一把瑰夏种子给“偷渡”到了哥斯达黎加,而后更是进入哥伦比亚实验室培育,代号T2722。这一把种子可不全是瑰夏种,作为杂交品种,相比较传统瑰夏豆种的细长模样,T2722豆种两端更圆滑。而这批豆子一开始并没种植好,没啥名气,一直到1997年翡翠庄园开始种植,并在2004年参加BOP竞赛才崭露头角,至于名声大噪,可我认为得算今年的BOP。
Natural组瑰夏第一名拍出$2568/lb的价格,令人咂舌。一杯咖啡成本价100美元了,卖价不得翻3-5倍?
所以,花魁≠瑰夏,埃塞种植的瑰夏算是传统品种,现在成名的巴拿马瑰夏直接来源就是T2722,独特且具一致性。
2、风味
说到风味,我更愿称为风土。一方面代表种植咖啡地域的特色,一方面代表咖啡的品种特色。世界上玩精品咖啡的基本都得靠风味轮,这是个通过感官词典确认的、多数人能够辨认的、不需要多么复杂训练的、能够依靠部分颜色来强化记忆的、不超出认知的,这么一个轮子。基本精品咖啡谈及的风味,就靠它来展现了,并且辅助感官词典,来了解、命名咖啡的主要感官品项,并来衡量这些品项。
3、金杯萃取
说到手冲咖啡,不得不提一嘴金杯萃取,在一段时间内,这个理论或者说准则才是最被迷信的。不过,这个理论也发展成为大家制作手冲咖啡时,更加注重水粉比例,时间,水温及咖啡研磨度等等一系列的好习惯。
金杯区间很局限,但是有其可取之处。
浓度仪价格也是一代更比一代贵。探店时候一定要带上,以理服人。
因为金杯并不代表好喝,而好喝却需要被记住。
所以,想做好喝的手冲咖啡,就新手而言,还是中规中矩的使用电子秤和温度计为妙。
三、一些需要的器材
1、电子秤
买便宜的吧,贵的功能作为新手来说很没必要,甚至说不打比赛都没必要。十九块九包邮的厨房秤,挺香的。
进阶就买个泰摩新款的黑镜。
2、磨豆机
入门肯定首选手摇磨豆机,花点人力省点钱。
泰摩 栗子C
玲珑ACE
图源 ©️玲珑
汉匠K6
电动的磨豆机就是用钱换省事儿,速度不见得快。
Bratza不错
惠家zd10性价比凸显
LAGOM option mini挺好,买升级版的48mm刀盘。
3、手冲壶
算是手冲咖啡的大件儿了,买把温控的一步到位是比较不错的。因为最能花钱的就是滤杯和手冲壶,有各色材质各种限量,上了劲儿了,钱包就瘪了。
这里就推荐三款最常见的,Fellow、Brewista、泰摩。
4、滤杯、滤纸
入门就得有个入门的样子,买个V60,还得是树脂的。
把这个玩明白了,就成了。
滤纸闭眼推荐Mola,没毛病,锥形滤纸最佳选择。
四、关键在于豆子
器材说白了只是锦上添花,喝咖啡喝到底就是看豆子,豆子好,烘的好,你怎么冲都不会太过难喝。豆子不好,你再怎么努力,也只是好难喝和难喝的区别罢了。
1、入门就喝埃塞
埃塞可以开启不少新手的手冲大门,基本上埃塞的豆子不会太坑。风味展现的都比较强烈(这里特指传统处理法,特殊处理暂不讨论。),花香果香酸甜口儿。能接受埃塞的豆子,精品咖啡就没啥问题。喝不了、觉得怪、与心中想象的咖啡味道相去甚远的、就喜欢燕子窝三合一醇香味儿的,可能真就不适合喝手冲咖啡,或者咖啡。
以下排名不分先后。需谨记:即便是同一款生豆,各家烘焙表现也不相同,风味呈现也不一致,百人百口,各有喜好。
A、澳帝焙。≈0.352元/克。
B、M2M。≈0.6元/克
C、捌比特。≈0.312元/克。
D、黑钻。≈0.317元/克。
E、Fishercoffee。≈0.344元/克。
F、CoffeeBuff。≈0.453元/克。
G、 CoffeeBuff。≈0.387元/克。
2、云南现在也可以
云南这么多年下来,也是一直努力往精品方向前进。为什么一定要做精品咖啡?那必须是为了挣钱。做商业咖啡就是走量,一公斤10块多的收购价,还得看人脸色收购,你努努力提升点品质、精细化处理,一公斤三五十块钱卖的供不应求,用脚指头想想也得想尽办法做精品咖啡啊。
一分钱一分货用在咖啡上是适用的。
以下排名不分先后。
A、CoffeeBuff。≈0.453元/克。
B、 FisherCoffee。≈0.3元/克。
C、M2M。≈0.48元/克。
D、ColinPlus。≈0.59元/克。
E、捌比特。≈0.352元/克。
3、不酸的选择
要喝不酸的那还是得三大件儿,巴西,危地马拉,曼特宁。但是能拿得出手的巴西,也是风味表达的一把好手,而自己喜欢的黄曼教主更是颠覆曼特宁的深烘焙,玩的一手好中烘。所以,不酸的选择,就来点儿比较深一些的推荐吧。
A、ColinPlus。≈0.3元/克。
B、CoffeeBuff。≈0.387元/克。
C、FisherCoffee。≈0.344元/克。
OK,今儿就先到这儿,下期继续聊手冲咖啡,会带来更多进阶器材和豆子推荐~
来都来了,点个赞再走。有啥想看的,记得评论区~关注我,咱继续深入咖啡行业~
值友3631858011
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