烘焙大讲堂 篇四十二:市售全麦粉选购干货科普,以及9款畅销全麦粉详细评测,实测告诉你如何理性买买买!
Hello,我是爱烘焙也爱买买买的山贼95270!
这次烘焙大讲堂继续营业,和大家说说全麦粉。不管是出于健康还是健身考虑,现在的确越来越多的人开始重视食品的营养价值和膳食纤维均衡,全麦以及多谷物杂粮产品成为大家的新宠。
即便如此,我们也千万不要以为有全麦俩字就是真全麦。下图是山贼君买的某品牌全麦吐司,看配方就能看出,有全麦粉添加,但是排名靠后,算不上真正的100%全麦面包。
山贼君之前也写过一篇有关市售全麦面包的分享文,有兴趣可以瞅瞅。
问题来了,市面上这么多全麦面粉,是否有区别,考虑性价比又该选购哪款?
山贼君这次购买了市面上主流的9款全麦面粉,希望给爱好家庭烘焙的小伙伴们一个相对客观的选购参考。看看不同品牌的全麦面粉有哪些差别,在制作过程以及制作成品上是否存在很大的差异!废话不多说,有请此次参评选手登场~
一、如何判断是不是真全麦?
1、配料表
根据外包装的配料表来判断,看看成分里有无其他面粉或者添加剂添加,这是最直接的方式。
这次购买的全麦粉,有些配料表一栏直接就是小麦粉,有的会有小麦麸、谷朊粉的添加。这个主要是取决于全麦粉的加工工艺。全麦粉的加工工艺分类主要有两种。一种就是传统意义的整粒研磨,整粒研磨包含了麸皮、糊粉层、胚芽、胚乳。如下图,顶焙良品的外包装有显著的标注采用的是原粉整粒研磨。
另外一种就是用精制面粉回配麦麸,让成品接近整粒麦子成分,有些厂家还会添加谷朊粉增加筋性(此次评测的王后T150就有添加,增加筋性)。回配法少了很大一部分糊粉层和胚芽。
两种工艺的区别是什么呢?
(1)整颗研磨的工艺更加复杂,要求更高。回配粉是先把麸皮在制粉工序前期分离出来,再将面粉的胚乳、胚芽分离,所以小麦每个部位都已拆分开,后期要做成全麦粉就只能按比例模拟配回去。相比之下,整粒研磨需要更高的技术,还需要考虑去除有害微生物,控制菌落总数。
(2)从营养价值来说,整粒研磨法营养更全面,更接近麦子本身。它属于真正的标准全麦粉。
(3)从成本角度讲,标准全麦粉会高于面粉中回添麸皮的全麦粉。
So.......购买整颗研磨会更好一些。
2、膳食纤维含量
全麦粉,顾名思义是小麦颗粒整体研磨成粉状的制品,里边会有外层的麸皮。国家粮食局发布的LS/T 3244-2015《全麦粉》粮食行业标准文件中明确提出全麦粉以干基计总膳食纤维含量应≥9%,膳食纤维含量更多,一定程度上也越健康。
膳食纤维含量的存在也是全麦粉与一般面粉的区别。普通高筋面粉在营养成分表一栏都不会标注膳食纤维的含量。
对了,关于食材纤维的含量,如果外包装上没有标注,大家也可以在薄荷APP或者网站进行查询。
二、9款全麦粉基本信息
备注:排名不分先后顺序
1、王后硬红全麦粉
硬红是王后面粉的其中的一个种类。王后面粉中,主要用来进行烘焙的面粉有硬红高筋粉、软白低筋粉,硬红全麦粉、日式吐司粉、石磨有机面粉。硬红全麦是加拿大春麦麦源,是由一整粒小麦研磨的细麸全麦面粉,通常会推荐加到甜面团,比如吐司、软欧。包装是450克的小包装,使用起来没有太多心理负担。
入手价格:24元
规格:450克
蛋白质含量:11.5克
配料:硬质红小麦
生产地:江苏苏州
2、王后T150全麦粉
王后T150全麦粉由法国原装进口的“Mélior”牌T150手工面包专用粉分装而成,属于地道的法国传统种植小麦,是进口伯爵面粉法国麦源。看配方就可以看出,它属于额外添加中粗麦麸的全麦粉,
入手价格:20元
规格:450克
蛋白质含量:12.5克
配料:小麦粉、食用小麦麸、谷朊粉
生产地:江苏苏州
3、新良黑金黑全麦粉
新良黑金的日式面包粉个人觉得不错,所以这次也顺手买了黑金系列的黑全麦粉,也是此次评测的唯一一款黑全麦粉。黑麦粉是用黑麦磨粉之后制成的面粉,黑麦的膳食纤维含量也属于比较高的一款。
入手价格:18.8元
规格:1000克
蛋白质含量:12.6克
配料:黑小麦
生产地:河南新乡
4、南顺金像全麦粉
南顺金像据说时很多面包房和星级酒店会用到的面包粉品牌,品牌口碑不错。
入手价格:20.1元
规格:1000克
蛋白质含量:13.5克
配料:小麦
生产地:江苏常州
5、百钻全麦粉
百钻可能很多烘焙爱好者并不陌生,也是烘焙食材里常见的品牌,价位相对比较亲民。
入手价格:8.5元
规格:500克
蛋白质含量:13.5克
配料:小麦粉、小麦麸
生产地:青岛
6、新良全麦面包粉
新良出品的高筋粉、大米粉和低筋面粉前后都用过,印象分都还不粗哦。这次把它们家的全麦粉也来试试!
入手价格:8.91元
规格:500克
蛋白质含量:13.8克
配料:小麦
生产地:河南新乡
7、顶焙良品全麦粉
顶焙良品是新良的子公司品牌,这个系列的面粉都是纸袋包装的。一般高端面粉都会采用纸袋包装,比如我们常见的日清、王后柔风,面包店里购买的大袋面包粉,也都是纸袋包装,除了环保的考虑,更多的是因为纸质包装对面粉更友好,因为面粉也需要呼吸,需要养分。它的外包装上有看到明显标注的整粒研磨。
入手价格:33元
规格:1000克
蛋白质含量:13.8克
配料:加拿大麦源
生产地:河南新乡
8、鲍勃红磨坊高筋小麦粉
鲍勃红磨坊(Bob's Red Mill) 是美国的一个食品品牌,创建于1978年,主营谷物类冲调、饼干等商品,很多烘焙爱好者都会比较偏向于使用它们家的全麦粉。
入手价格:56.9元
规格:2270克
蛋白质含量:15.6克
配料:硬质红小麦
生产地:美国
9、美玫全麦粉
美玫这款全麦粉属于双十一好价盲购系列。它的外包装上写着适合包子、馒头制作,它的蛋白质含量也是相对比较低的。在询问客服是否适合做面包的时候没想到说可以制作面包,于是一并把它纳入评测队伍。
入手价格:29.8元
规格:2500克
蛋白质含量:10.8克
配料:小麦
生产地:广东
为了方便大家更好的对比,贴心山贼君将这几款的基本信息给大家整理如下表格:
(1)价格对比
别问烘焙的钱都哪里去了?
按照单位100克的价格来看,价格偏高的是王后两款全麦粉,其次就是顶焙良品,都超过了15元1斤的价格。
单位价格从高到低:王后硬红>王后T150>顶焙良品>鲍勃>金像>新亮黑金>新良≈百钻>美玫
(2)配料对比
只有王后T150和百钻的配方里除了小麦粉,还有其他添加,剩余7款全麦粉都只有标注小麦粉。
此外,全麦粉的麦源很大程度上决定了全麦粉的口感。王后硬红、顶焙良品和鲍勃采用的原材料都是加拿大的硬质红小麦。新良黑金是黑小麦,其他几款都标注是小麦,大胆猜测属于国产系列面粉。
(3)制作工艺对比
根据配方判断,王后T150和百钻采用的是回配粉。只有顶焙良品在外包装上有明显标注是整颗粒研磨。
虽然可以通过麦麸是否明显来判断,但作为消费者本身,还是无法做到精准判断。此处暂不做过多阐述。
(4)保质期对比
除了鲍勃全麦粉的保质期是2年,其他几款全麦粉保质期都是1年。查阅有关信息,进口小包装家庭装面粉会在生产时就添加防腐剂和高温杀菌,加之包装能够做到防潮防磨,保质期是可以做到2年。不过红磨坊有没有加防腐剂,目前从外包装并不能看出来。不管怎样,建议买来的面粉还是尽快使用完毕。
(5)关于外包装的碎碎念
使用纸质包装的主要有王后系列、顶焙良品和鲍勃高筋面粉,看起来都比较高端。不过王后里边还有独立的塑料袋。
二、营养成分对比
为了更直接的对比,山贼君把这9款全麦粉的营养成分系数挨个整理如下:
1、全麦粉最重要的参数之一就是膳食纤维含量。
百钻和鲍勃在面粉包装袋上没有看到关于膳食纤维的标注,百钻在薄荷网上也不曾查到,鲍勃显示膳食纤维含量为0,有待商榷。
在已有的膳食纤维含量数值中,顶焙良品的膳食纤维含量最高,其次是新良黑金、王后T150和新良全麦粉,巧合的是前几名上榜的竟然都有新良。为国产品牌打个call~
2、蛋白质含量对比。
蛋白质含量最高的是鲍勃,其次是顶焙良品、新良、金像和百钻,都达到13.5以上,美玫的蛋白质含量最低,数值为10.8。
3、再来看看钠含量的对比。
除了王后T150,每100克含有21毫克的钠,其他几款面粉都是没有盐分的。
三、粉质及麦香味对比
把这几款面粉分别取一勺,放在一起进行初对比。不难发现,不同品牌的全麦粉在颜色、麦麸粗细、麦香味上的区别还是挺大的。
1、颜色初对比(从深到浅)
黑金 > 王后硬红、王后T150、金像、顶焙、鲍勃 > 新良、美玫 > 百钻
2、麦香味对比(从浓到淡)
王后硬红、王后T150、黑金、鲍勃 > 顶焙、美玫 > 金像、新良 > 百钻
3、麦麸颗粒大小对比(从大到小)
颗粒比较大颗的主要是王后硬红,王后T150、金像,新良黑金几乎看不出有麦麸,其他系列的都比较细腻。
王后硬红,王后T150、金像>百钻、新良、顶焙良品、鲍勃、美玫>新良黑金
上述信息再次汇总成表格,方便预览,并且将麦香味进行了打分。
四、实操对比
(一)吸水性对比
了解不同品牌面粉的吸水性,可以帮助我们在面包制作过程中根据配方来灵活调整用水量。如果原配方使用的面粉吸水量小,再使用吸水量大的面粉就需要增加液体的使用量。
下图为使用相同粉量和液体进行混合后的面团。左吸水量小,右边吸水量大。面粉吸水性越高就可以在同等条件下吸收更多的水分,制作出的面包也更柔软。但面粉优劣的评判标准不止吸水性一项,还要综合考量面粉的稳定性 、蛋白质质量等因素。
在这次实测过程中,本来使用全麦面粉40克,水21克进行搅拌,发现面团大多数都是颗粒状,不能很好的融合。见下图:
后来再加大水量,按照1:1的量进行混合搅拌,半小时后对比面团的融合情况。没想到只是这个小环节测试,却也有了新发现。通过一组动图来感受下不同品牌全麦粉的表现。面粉遇上水,经过时间的沉淀就会产生筋性,也就是我们所说的面筋。
1、王后硬红全麦粉
拉扯面团,不黏手,可以看出面团已经比较好的有了筋性,属于比较厚的膜。拉扯不容易断开。
2、王后T150全麦粉
拉扯面团会发现比较黏手,吸水性一般,而且很容易断开。
3、新良黑金黑全麦粉
出筋不错,透过拉开的面团可以看到面筋的组织。
4、金像全麦粉
面团有比较厚的膜,拉扯也是能够感觉到有阻力的,筋度不错。
5、百钻全麦粉
百钻全麦粉的面团出膜比较细腻,可以比较好的撑开。
6、新良全麦粉
新良全麦粉的表现和百钻差不多,可以比较好的拉出厚膜,破洞周边呈现光滑。
7、顶焙良品全麦粉
轻轻拉扯面团,面团的韧性不错,而且可以拉出比较薄的膜。
8、鲍勃全麦粉
面团组织比较细腻,不黏手,能够拉出比较漂亮的膜。
9、美玫
美玫的表现也不错,可以用手撑开比较完整的漂亮厚膜。
【面粉吸水性总结】
1、王后的两款全麦粉吸水性比较差,T150比硬红吸水性更差,湿到粘手,根本无法成团。可以考虑适当减少水量。此外,需要注意的是,不能成团并不代表面团不会起筋,只要面粉遇到水,就会在时间的作用下出筋。
2、金像的麦麸质感比较明显,吸水性比较大,有点干,相对不容易成团。
3、其他几款的吸水表现都还不错,可能会在湿度上略有区别,但不算明显。
【 面粉吸水性的高低和什么有关?】
1、蛋白质含量:高筋面粉中的蛋白质有超强的水合作用,可以吸收自身重量2倍的水分,由于小麦产地不同,加工方式的区别导致面粉中蛋白质质量的不同,蛋白质含量越高面粉吸水性越强。
2、存储条件:储存在阴暗潮湿处的面粉由于吸收了空气中的水分,吸水性自然变差。面粉需要在干燥的环境中保存。
3、加工方式:颗粒越细的面粉吸收水分的能力越强。
(二)面包制作对比
通过制作全麦面包来对比这几款面粉成品的柔软度、口感和膨胀度。很多人不太能接受全麦吐司,固有印象是比较粗糙,没有平时吃的软吐司那么容易入口,通常情况下,会推荐一定比例的全麦粉搭配高筋面粉来制作面包,或者使用中种、汤种等方式来提高面团含水量,增加柔软度。此次评测实操环节为了评测更明显,均采用了直接法制作。如果你手里的面粉吸水性一般,但又喜欢柔软口感的面包,那么可以通过添加液种和汤种来增加面团的含水量。
配方:全麦粉 300克,牛奶165克,鸡蛋液50克,糖18克,盐3克,鲜酵母10克,无盐黄油20克
备注:有了上述吸水性的对比,在实际操作的时候,特意将王后硬红、王后T150减少牛奶量至150克。
主要对比环节:
1、操作是否粘手
2、成品是否有麦香
3、面包成品高度
4、成品是否柔软,组织
* 制作步骤简要分享
如下步骤适用于所有吐司的制作,并附上7L厨师机打面档位和时间参考:2档慢速搅打1分钟,5-6档5分钟左右出厚膜,再用2档搅打2分钟左右,5-6档搅拌3-5分钟,最后可以用高速7挡搅拌30秒左右,此处时间仅供参考,建议时不时停下来检查面团的状态。
1、加入除了黄油之外的其他食材。
2、揉至出厚膜,面团拉扯有韧性。
3、加入软化的黄油,慢速搅拌后提速。
4、继续揉至完全扩展阶段。
5、一次发酵,28度40分钟左右
6、分成3等份,松弛15分钟左右。
7、一次擀卷造型,再松弛15-20分钟。
8、二次整形,最终发酵,35度左右发到9分满。
9、上火165-170度下火200度,烘烤30-40分钟,注意上色盖锡纸 。
(一)操作是否粘手
因为初步经历了吸水性环节的测试,王后T150和硬红全麦粉制作的时候都特地减少了20克左右的水量进行搅打。新良黑金全麦在搅打的过程中,面缸会有一些黏底,但最终成品的时候并不会黏手。所以如果你也和我一样爱做面包的话,推荐入手一台好用的厨师机,绝对给力!
基于上述情况,在“是否黏手”对比环节,测试的这几款面粉再擀制过程中都几乎没有出现黏手的情况,表现都不错。在擀卷过程中也不需要额外撒手粉。
(二)揉面时间对比
这个环节没有做准备的计时对比,应该揉面更多的是看状态。最大的感触是T150揉面时间长,面团比较湿,不容易出膜,揉了比较久的时间才达到满意的状态。
美玫筋度不够,容易断。
(三)成品高度对比
对比下图,我们会发现王后硬红、王后T150、金像这三款麦麸颗粒比较大的最终成品高度都不高。此外,黑金黑全麦粉的成品高度也不算高。
下图切片的对比可能看的更加明显。需要说明的是,很多人认为100%纯全麦的面包有时候发酵速度比较慢,需要给与更长的时间等待。
(四)成品组织及口感对比
1、王后硬红:麦香味浓郁,口感粗糙,有较劲,回味有麦香。
2、王后T150:麦香很浓郁,实际成品比王后硬红更要粗糙,颗粒感和麦麸感都更加明显。
3、新良黑金:黑麦粉有独特的麦香,看不出有麦麸颗粒,入口口感还是比较粗糙的,略带一些酸味!
4、金像:入口略显粗糙,麦香味一般,不太好闻,夹杂着说不出来的味道
5、百钻:气孔大,组织松软,混合着麦香和面粉香气,入口比较柔和,虽然麦香味欠缺一些,但是还不错,一般人都能接受的口感和柔软度
6、新良:口感松软,有独特的麦香,口感柔和,麦香味不错,回味略带一点甜
7、顶焙良品:麦香味不错,吃出了一些独特的焦香味,回味有点甜,入口也比较柔软。
8、鲍勃:虽然闻着味道比较香浓,但是成品却是麦香味一般,入口麦香味略显不足,有点渣渣的口感
9、美玫:麦香味一般,有种独特的味道,面包体比较柔软。
方便口感对比,山贼君将信息汇总如下,如果大家有不同意见,也欢迎留言讨论。
五、评测总结
为了看的更清楚,山贼君分了两张表格来汇总:表1是评测的9款全麦粉的基本信息,表2是操作及口感的评测打分。
此次评测的全麦粉系列应该来说都属于真正的全麦粉,只是在麦香、麦麸颗粒大小、口感细腻度、吸水性、成品表现等方便存在差异。山贼君根据各方面的表现进行了汇总,方便大家选购参考。
1、从口味上来说,王后硬红和王后T150更适合做欧包和喜欢麦香浓郁的人群,黑麦的高膳食纤维受到健身爱好者的青睐,做出来的面包口感扎实、味偏酸,顶焙良品的综合表现也不错,有兴趣的可以试试。其他几款面包的麦香味都是相对比较柔和。
2、从营养成分对比来说,更推荐膳食纤维高的,推荐第一的是顶焙良品。新良黑金、王后T150和新良普通全麦粉紧随其后,都达到了10以上。
3、从制作工艺及麦麸保留营养来说,顶焙良品有特别标注是整粒研磨,百钻和王后T150属于回配粉,其他几款没有对制作工艺做明显说明。
4、从面粉来源来说,王后硬红、顶焙良品和鲍勃都适用的加拿大麦源,品质会更好一些。
六、哪款值得买?
综合上面各方面的评测,追求更好的品质和麦香体验,首推王后硬红全麦粉,麦香浓郁。不介意回配,T150也可以考虑。
其次可以考虑顶焙良品全麦粉,保持麦香的同时口感更细腻。
性价比比较高的那就试试新良普通全麦面包粉。
七、写在后面的话
日常如果肠胃不太好,或者是老人、孩子,还是不太推荐吃100%全麦的面包,尤其是麦麸颗粒比较大的品牌,最后分享一个个人特别喜欢吃也经常做的阳光全麦吐司配方,搭配了一定比例的高筋粉,让吐司的味道更加柔和,但是仍然充满麦香哦!
配方:高粉220克,全麦粉75克,新鲜酵母9克,细砂糖25克,盐3克,水180克,黄油30克
烘烤温度:上火160度,下火180度,35分钟左右,或者风炉150度30分钟
好啦,有关全麦面粉的评测就到这了,喜欢的话点赞,在看,分享一条龙~~山贼君希望和大家分享更多烘焙干货,敬请期待哦。
作者声明本文无利益相关,欢迎值友理性交流,和谐讨论~
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我是100克金像高筋加200克全麦粉的配比,吃着还不错,吞咽的口感也很好。
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两个问题:
没烤箱能用来蒸馒头吗?
为啥全麦粉的能量都有1400/100g,捷森的全麦面包居然只有800/100g
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我是100克金像高筋加200克全麦粉的配比,吃着还不错,吞咽的口感也很好。
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