食务的吃货世界 篇四十：烤箱进化史——国产烤箱的升级逆袭之路

前言

说起烤箱，可能很多人第一印象就是国外品牌做得好，毕竟是外国长期以来都有依赖烤箱烹饪的传统，消费市场也更加成熟，加上经年累月的研发积累，在相当长的一段时间里，差距确实客观存在。

而如果你翻开中国烤箱品牌的进化史，你会发现其实国产品牌是一直在奋起直追的，这几年甚至部分领域已经开始反超逆袭，所以在很多家用领域，很多品牌的国产烤箱性价比要远超进口烤箱，已然成为事实。

今天我们就来聊聊，国产品牌烤箱是怎么一步步迭代发展，最终实现弯道超车的。

从炙烤到烘烤，从烤炉到烤箱

烤，是最为古老的烹饪方式，没有之一。

在人类学家Richard Wrangham所撰写的《生火：烹饪造就人类》（CatchingFire: How Cooking Made Us Human）一书中，提到了150万年前的直立人（最早的人类种族，跟我们“智人”同为人属下的不同种），就开始学会使用和驾驭火种。

这种炙烤的原理，主要利用的是木柴被点燃后所产生的热辐射来对食物进行加热，这与我们现在的炭烤肉、电烤肉原理是一样的。

但是这种烧烤方式带来了另一个问题——热量的浪费。热辐射不仅加热了食物，也加热了空气，但由于是炙烤是开放式的环境，热空气的热量会迅速飘散，无法形成有效的热对流，从而使得大块食材、面包等食材很难使用炙烤烧烤的方式进行烹饪。

于是就演变出了——烘烤。

（图来自现代主义烹调：第二卷）

虽然是加了个半密闭的环境（可以是土窑、砖房也可以是炉子等等），但这大大提高了热量的使用效率，是的半密闭环境内可以实现有效的热对流，从而在稳定的热环境内加热大块的食材，比如面包、大块肉：

而这也是我们现在使用的烤箱的前身。

烤箱的本质也是热对流+热辐射这两种加热方式的控制，所以~

一个烤箱做得好不好，一是看热辐射的管理能力，比如发热管的分布是否合理，能否控制发热管的范围等等。

另一个就是看热对流的管理能力了，主要是风扇的转速与风力、风扇是否带发热丝、风场的控制能力（比如双风扇，风扇可以智能调节顺时针或者逆时针等）。

当然，一开始的烤炉，上面说的这些复杂功能，一个都没有。

1905年， GE(通用电气公司)的第一台电烤箱D-12面世，它就只有几条发热管，查阅了很多的资料也没看到有带罩子的，所以它要么就是用来炙烤，要么就是放到壁炉、烤炉中代替炭烤成为新的热源。

随着1950年代电子工业和塑料工业的兴起，国外烤箱品牌开始接近我们现在烤箱的雏形，比如德国的西门子1957年就已经开始做嵌入式烤箱，比国产嵌入式烤箱出现要早了将近50年，这个差距说是鸿沟也不为过。

国产烤箱的升级打怪之路

90年代：初代烤箱的诞生

如果对90年代还有印象的人，应该还记得，那个时候家庭厨电的主角并不是烤箱，而是这个玩意。

没错，是微波炉。

为什么那个是先发展了微波炉而不是烤箱呢？因为那时候正是日本白色家电风靡全球的年代，而日本的饮食习惯中，烤并不占主导，因此微波炉可热米饭、适温加热食材就比烤箱更具备市场，而中国也就随着这股白电热，流行起了微波炉。

但那时候中国已经开始有初代的台面式小烤箱了，只不过国内很少有人使用烤箱，所以几个烤箱品牌（中洲、长帝等）做的小烤箱，主要还是出口国外。

初代的烤箱，如果以现在的视角来看，你可能会嫌弃它内腔空间小、机械式旋钮控温而且还控温不准，连个风扇都没有……但在那个年代迈出的第一步，其实已经是一件非常不容易的事情。

00年代：台面式烤箱的迅速迭代

随着微电脑的发展，国产烤箱从原来的清一色机械式烤箱，走向了微电脑式的烤箱，而且温控的精度也有着飞跃式的提升。

首先是烤箱的内胆尺寸有了重大的提升，使得食材与发热管的距离变得更远，食物也更不容易被烤焦；

其次，微电脑技术的加入，使得电子式控温烤箱能把温差控制在更小的范围内，温场稳定性相比机械式烤箱有着明显的提升。

第三是低温控制的推出，让烤箱可以把温度控制在30-50°C之间，带发酵功能的全温烤箱也就应运而生。

以上都是跟着长帝在迭代的，其他品牌在干什么呢？国产品牌里，美的是06年开始研发烤箱，海氏的第一台烤箱也是09年的事情了。

所以00时代对于国产烤箱来说，就是长帝的时代。

现在再回看当年的这些烤箱，你会觉得已经跟现在在售的台面式烤箱没太大差异了，可以说00年代基本已经奠定了台面式烤箱的基础了，现在很多台面纯烤箱（不含蒸烤箱、风炉）基本也是在那个时候的烤箱基础上做一些微优化而来。

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但，这时的国产烤箱依然是个初级烤箱而已。

台面式30L左右的烤箱，由于体积、成本的限制，往往只能带一个侧面风扇，烤箱内腔空间不足、热对流效率较低且无法进行湿度调节，只能满足家庭简单烹饪，对于一些需求加湿的欧包、需要大风力起酥的可颂，效果并不是很好。

所以那个时候消费者的选择也比较极端，要么是国产的台面小烤箱，要么是国外品牌的嵌入式烤箱，很少有中间价位和形态的产品，而两者的市场定位、技术也有着巨大的鸿沟。

10年代：走进蒸烤箱新赛道

10年代，相比上一个十年，台面式小烤箱的技术迭代在这一阶段趋于缓和。

一方面，台面式烤箱在30L左右的烤箱上持续优化，主要是在上下管控温、电子式显示、温控针数量/质量及温控算法（PID）上下功夫。

另一方面，各个厂商也从原来的30L左右小烤箱逐步往40、50L烤箱推进，通过做大内腔、增加背热风扇等方式，满足中间市场的需求。

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但这些创新只能说是追赶，谈不上颠覆式创新与逆袭。

直到一种“新”事物的产生——蒸烤箱。

这里的新为什么要打双引号？

一方面，因为在家庭烤箱领域当时还没有人做这个，即使是领跑烤箱的欧美品牌，在当时也是烤箱是烤箱，蒸箱是蒸箱。

但另一方面，以RATIONAL的商用万能蒸烤箱其实当时已经有了，只不过动辄5万的入手价，也不是主要面向家庭市场。

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半人高的烤箱一般也不会有人买回家。（有别野的土豪当我没说）

既然专业烤箱是用的蒸烤箱，那家庭烤箱有没有可能从蒸烤箱这条路突破呢？

2010年，作为国内蒸烤箱的领军品牌——凯度，成立了。成立当年，第一台全封闭蒸汽清洁系统蒸烤箱诞生，2012年嵌入式蒸烤箱也诞生了。

而真正开始有点反超的苗头，应该是2015年发明了外置水箱嵌入式蒸烤箱。

为什么说这件事很重要？因为老牌的蒸箱一般是使用外盘式蒸汽发生装置的，比如我以前家里的西门子嵌入式蒸箱，它长这样：

底部的小圆盘，就是蒸汽发生装置，通过往里头注水加热蒸发的方式来产生蒸汽，但是这种的蒸汽是逐渐加热逐渐出现的，而且食物滴落的汤汁也会回到这个盘里并继续蒸发，所以蒸出来的食物容易有异味和串味，而且常有积水不易清洁。

而外置水箱嵌入式蒸烤箱，使用的就是现在比较普遍的直喷蒸汽，蒸汽是在机器内部的加热盘里加热成蒸汽再喷射出来的，不串味且蒸汽恒温、量足，食物出品与口感更好。

所以这一功能的推出，说是反超，其实并不为过。

但可惜的是，市场并没有立刻认可这种外置水箱嵌入式蒸烤箱。

首先是整个蒸烤箱品类就一直被质疑。

前面说到了，当时比较专业的蒸烤箱，像RATIONAL这样的品牌，是不面向家庭的。这就使得蒸烤箱在国内市场推广一度受阻，甚至当国内品牌研发出蒸烤箱的时候，还有很多伪专业人士跳出来说：“蒸烤箱就是个鸡肋，专业蒸也做不好，专业烤也做不好，你看国外顶级品牌西门子这些谁家做蒸烤箱了！”

这种质疑蒸烤箱在纯烤上专业能力的声音，可以说是比比皆是，而且蒸烤箱的品牌也有点百口莫辩，毕竟绝大多数说这种话的人并不了解专业烤箱领域，说万能蒸烤箱品牌也没几个人认识，而横向对比其他欧美品牌发现别人也确实是蒸箱、烤箱分开搞的，所以再怎么解释、评测，都还是有很多质疑声音。

直到西门子这一两年也研发推广蒸烤箱了，这脸打得啪啪响了，这种声音才逐渐消失了。

其次是蒸发模式也争议了很多年，因为当时主流家庭烤箱、蒸箱品牌使用的模式更多也是外盘式，所以使得很多人也一直觉得国产品牌做的直喷式蒸烤箱就是胡搞瞎搞。

当然，同样的，现在西门子也好，国内其他品牌也好，也已经都用上了直喷式蒸烤箱了。不管当年是被洗脑也好，或者是水军也罢，最终市场还是用脚做出了投票。

这几年，蒸烤箱逐渐流行起来同样也是市场选择的结果，毕竟蒸烤箱更符合中国国情（毕竟中餐里蒸比烤用得多得多），加上一台机器两个用途，又节省了空间和金钱，总有买不起烤箱加蒸箱的人会愿意用的，一用发现还不错，慢慢也就被认可了。

我自己现在做的各种菜，也基本上用蒸烤箱做的，模式灵活，还可以烤的过程加蒸汽，很多嫩烤效果要比纯烤箱好太多。

很多低温烹饪也都可以实现。

那是不是意味着家庭烤箱领域，国产品牌已经追平外国老牌了呢？

并没有。

至少在几年前，在纯烤方面欧美品牌的天花板确实更高。

比如西门子16年推出的旗舰烤箱，就包括了烘焙感应、精控探针、3D热风（通过热风方向顺时针、逆时针切换）等等黑科技，我现在依然记得，在多年前我刚混大妈的时候，是多么渴望众测一台西门子最新的带3D热风的烤箱，拥有17种加热模式，即使它只能加湿不能纯蒸，它依然是我心中的王者。（你没看错，3W多一台，并不能蒸）

那个时候即使是最顶级、旗舰的国产机型，它在烤上面的能力，不管是模式的复杂度还是内部温场、风场的控制能力上，依然还是有明显的差距，单一点蒸烤箱功能的叠加，还远谈不上逆袭。

20年代：弯道逆袭！

随着烤箱的普及，越来越多的品牌进入烤箱制造领域。

这对国产品牌与消费者来说，都是件好事，因为只有白热化的竞争才能不断推动创新同时降低产品价格，而百花齐放的品牌也给了消费者更多的选择。

所以几个原来的台面式烤箱也结束躺赢姿态，开始推陈出新了，比如结合了风炉、空气炸锅功能的空气炸烤箱，比如结合蒸汽功能的台面式蒸烤箱等等，而且价格都不算很贵，入门级的台面式蒸烤箱也就1000出头。

而嵌入式烤箱领域，也开始追齐专业烤箱的纯烤能力了。

2020年如果说蒸烤箱领域有什么是让人耳目一新的，我想双热风应该算一个。

可能很多人会觉得双热风不就是在原来一个风扇基础上，加多一个而已吗？这不就是一个纯营销噱头？

前面我们提到了烤箱，尤其是风炉烤箱，内部实现加热主要依靠热对流，空气对流的速度以及流向是否均匀，就会很大程度上影响烤箱内部食材的均匀受热程度。

之前在另一篇文章里提到了几百块烤箱和几千块烤箱的重要区别之一，就是在于温场是否稳定，是否能做到同时烘烤多层食物并且每一层的每个角落受热都相对均匀。

食务的吃货世界 篇三十七：用六台烤箱告诉你，几百块的烤箱和几千块的烤箱有什么区别创作立场声明：商品来源自购，内容原创。前言烤箱在电器里，算是一个竞争异常激烈的领域，没有哪家敢仗着品牌独大随便定价，所以如果说几千块的烤箱跟几百块的烤箱，没太大区别，那一定是逗你玩的（当然，不排除有的品牌真敢这么玩）。高级别的烤箱在中心温控、同层温控以及内腔整体温场稳定性上，对低级别烤箱几乎是碾压的识食务者| 赞18 评论4 收藏73查看详情

这一点在以前单风扇的烤箱里是很难做到的。单风扇不管你的风扇做得再大，转得再快，你仍然不可避免的会产生一些偏向性问题和一些内腔流体漩涡，这在很多研究论文里，对流场的分析都有提及。

而这些都是会一定程度上影响了烤箱内部温场的稳定性的：

那怎么破？我们先看看国外品牌的思路，比如RATIONAL：

这里提到了两个关键词：调节旋转方向、调节速度

而西门子：

这里的关键词：顺时针+逆时针交替热风循环

他们都不约而同地提到了变换转向，而RATIONAL还加了一个变换转速，其实都是为了改变内腔的流场，使得烤箱内部的温场能在不断变化过程中变得更加均匀，而不是在某些局部区域持续过热。

如果你理解了这一点，那么你应该也可以理解双风扇意义了。这个其实在以前的一些研究论文中，其实已经有过论文用CFD模型进行双风扇的优化研究，从研究结论上也可以看出，双风扇确实是对整个流场有优化作用的。

而至于2020年推出的这个双风向热风炉，还引起了其他品牌的研究兴趣。

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凯度出的烤箱，美的居然出了一篇双风扇论文，也是神奇。虽然是“友商”，但美的这篇论文还是以不点名品牌的方式，给出了一个双风扇烤箱模型的结果。

从模型结果上看，不同转向的双风扇设计，要么提升了温场均匀性，要么提升了温度提升效率。（当然这篇论文还不够全面，个人觉得还可以加入导叶结构、挡风板结构、加热管分布、开孔出风等其他因素一并研究，这样可能建立的模型会更接近真实机器。）

目前国内外顶流的机器里，要么能够变换风向或者转速，要么是多台风扇，这些变化调整其实都是为了改变单风扇单转向单风速下，内部流场、温场的不稳定性问题，从而让烤箱专业性、稳定性更突出。

这也是为什么说国产品牌已经可以开始在专业烤箱领域与国外品牌掰手腕的原因。

整体性能上，从模式的复杂程度，自清洁能力，烤箱的内腔容积，交互方式等方面，外国品牌并没有什么突出的优势，而在温场稳定性这种专业素质上差距也越来越小，尤其是产业链齐备，保持巨大价格优势的前提下，可以预见在未来数年内，专业烤箱/蒸烤箱领域国产烤箱的市场份额应该是会稳步提升的。

当然也不是完全追齐，比如有些烤箱高温可达500°C，有些技术细节比如隔热散热，各品牌之间也还是互有优缺点的，国外毕竟价格在那，先行优势在那。

结语：关于国产烤箱/蒸烤箱的未来

说了这么多，并不是想说国产蒸烤箱已经完美了，相反，我认为追平国外烤箱主要功能，只是起点。

从一个美食博主的角度，有几个我很心水的功能其实也提了很多年了，有些零散出现在一些国外烤箱上，我也希望未来可以在国产品牌上能够实现：

1.更多元化的温控方式。比如红外探测（日本的水波炉有推出过类似功能）、针式探温（西门子层推出过，可用于大型肉块的烹饪）等。虽然这些功能比较小众，但可以作为旗舰机型或者可选功能，比如像我这种喜欢做大块肉低温烹饪的，我是挺期待有探温针的。

2.对于湿度的控制。商业的商用蒸烤箱RATIONAL，是带湿度控制能力的（但据说也不是很准），国产烤箱目前只能控制水量，不能实时根据湿度做调整，所以这方面国产还是有很大的优化空间。

3.低温区的精细控温能力。目前国产烤箱温度是按5°C调节的居多，只有部分机型，在40°C以下可以1°C调节，但随着低温烹饪的流行，40-70°C区域，也应该能推出1°C控温的机型，这个理论上能在40°C以下实现，把这个功能延伸到70°C甚至更高，应该也是顺手的事吧？