腊味飘香过大年：自制腊肉与腊鱼的腌制技巧

转眼间腊月已至，气温一路走低，寒意袭人，正是制作腊肉的好时

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一、腊肉的腌制方法

第一步：备料

制作腊肉时，猪肉的选材可以随个人喜好，一般推荐连皮五花肉，因为它肥瘦相间，口感丰富，瘦而不柴，肥而不腻。

处理方法：

将鲜肉切成3至5厘米宽的条状，宽窄适中为宜。肉切开后不要用水清洗，如有污物，用刀刮去表层即可。

第二步：腌渍

腌制腊肉的关键在于盐的选择和腌渍方法。

用盐：选用粗粒天然海盐，颗粒大且富含矿物质，能提升腊肉的风味。用量为10斤肉配3两盐。

方法：将盐均匀地抹在肉上，并用力揉搓，然后放入陶瓷容器中，盖上盖子腌制7天。如果时间充裕，建议中途翻一次肉，让腌制更均匀。

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容器选择：陶、瓷容器最佳，搪瓷盆也可以，但避免使用塑料容器。

第三步：晾晒

腌制7天后，将肉块取出，在一端的皮部用刀尖刺穿，穿上麻绳后挂于阳光充足、通风良好的地方晾晒3至5天。

晾晒时间：北方：气候干燥，3天即可。

南方：湿气较重，可多晒1至2天，确保肉中的水分充分蒸发。

第四步：储存

腊肉制作完成后，防腐性强，保存时间可达3个月。

储存方式：挂于阴凉通风处。

城市家庭可将晾好的腊肉放入陶罐、纸箱中。

南方湿润地区，定期取出晾晒，防止霉变。

北方干燥地区，为防腊肉过分脱水，可用塑料袋密封保存。

二、腊鱼的腌制方法

腊鱼的制作方法与腊肉大致相同，但稍有区别，这里详细介绍腊鱼的制作过程：

准备材料

鲤鱼（草鱼或鳊鱼亦可）

粗盐、花椒、八角、桂皮、香叶、小茴香、高度白酒

腌制步骤

处理鱼身

选择新鲜鲤鱼，宰杀去内脏，从鱼背划开（肉厚部位易入味），冲洗干净后沥干水分。

炒制香料盐

将一袋粗盐倒入炒锅，加入花椒、八角等香料（提前碾碎），小火翻炒至香气四溢、盐变微黄后关火放凉备用。

腌制鱼身

用高度白酒均匀涂抹鱼身内外，起到消毒防腐作用。

将香料盐均匀抹在鱼的各个部位，确保咸味入里。

腌制过程

将处理好的鱼放入容器中，盖上盖子或保鲜膜，放置阴凉通风处腌制7天。

每天翻动鱼身，将上下位置互换，确保腌制均匀。

晾晒

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7天后取出腌好的鱼，用绳子穿起来，挂在阳光充足、通风的地方晾晒20天左右。

晒好的腊鱼可放在阴凉通风处保存，保存时间长达1年。

食用建议

食用前可用水浸泡软化，或用开水稍煮，去掉部分盐分，口感更佳。

小技巧：腌制腊味的关键要点

选材要厚实：鲤鱼、草鱼、鳊鱼等大体型鱼类肉质厚实，腌制后风味更佳。

盐量宁多勿少：盐分足够才能防腐保鲜，吃之前泡水即可去除多余咸味。

保持干燥：肉类和鱼一定要沥干水分，防止细菌滋生。

高度白酒：涂抹白酒可有效防霉杀菌，延长保存时间。

香料调味：花椒、八角等调料香味浓郁，可提升腊味的风味，喜辣者可加少许辣椒粉。

结语

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无论是腊肉还是腊鱼，都承载着浓浓的年味和家的温暖。腊月里动手腌制几块腊肉、几条腊鱼，待到春节时，切上一盘浓香四溢的腊味，和家人一起品味这份传统美味，年味也就更浓了！