烘焙百科书| 派与挞的制作见解

做厨师的人实在太难了，不但要会做吃的，还要会吃、会画、会讲课、会才艺~~比如“微澜行动”中的白金星老师，就让大家在一个小时之内看到了：

大型吃播现场~~

大型手绘现场~~

大型撸猫现场~

以及，大型舞蹈现场~~现场自行脑补~~

哈哈哈~~

回忆结束，来看大家期待已久的课堂笔记重点吧！

 一．为什么要讲派和挞的制作？

派和挞综合了西点大部分的制作方法，并且局限性很小，可发挥空间大，适合各类场合出品，并且派和挞的基础面皮有意思，是考验厨师可以灵活掌握各种原材料的变化的综合能力。在制作过程中，通过改变挞皮配方比例，从而达到最佳的口感效果，这个过程简直不要太美妙。

 二．派和挞的区别

传统意义上讲，派主要是单层或上下两层皮并且面皮质地较挞壳偏软一点；而挞皮只是单层。派皮一般体型偏大，而挞普遍偏小或迷你并且有酥脆等特点。

 三． 派和挞皮的分类（以下着重讲挞皮甜面团）

混酥面团，即甜面团，一般用做挞和派的皮，可以做成巧克力的、抹茶的、黄油原味的等等。可从口感上，分为酥松、酥脆、酥软三类。

（1）甜面团酥脆口感：

影响酥脆口感的主料：厚度为0.5~3毫米，油高筋粉、低筋粉、中筋粉、黄油、全蛋。低速搅拌，减少空气拌入增加挞皮密度，适合烘烤有适当水份的馅料产品（如杏仁坚果派）

示例配方

黄油      210克

糖粉      130克

全蛋      一个

杏仁粉    90克

糖粉      90克

中筋粉    410克

（2）甜面团酥松口感：

影响酥松口感的主料：厚度为1毫米，低筋粉、发酵黄油、全蛋、蛋黄、糖，筋力小，中高速搅拌，减小密度。适合预烤类产品（如新鲜夹馅水果挞）

示例配方

发酵黄油    180克

盐          3克

糖粉        80克

杏仁粉      25克

全蛋        一个

低筋粉     240克

可可粉     10克

基础卡士达酱配方

蛋黄两个

低筋粉6克

淀粉11克

牛奶110克

糖20克

淡奶油65克

香草荚适量

黄油10克

（3）甜面团酥软口感：

影响酥软口感的主料：厚度为3~4毫米，低筋粉、发酵黄油、全蛋、糖、牛奶或者淡奶油，筋力小，中高速搅拌，适合烘烤夹馅或预烤类（如椰子挞或慕斯挞）。

示例配方

发酵黄油      120克

糖粉          40克

全蛋          40克

盐            1克

低筋粉         140克

可可粉       55克

淡奶油      20克

牛奶          20克

提示：白金星老师说

配方只是参考，实际制作可以考虑从原料、制作方法等方面调整，有可能出现的问题如挞皮缩小，面不成团等问题，会有很多解决方法，深入的进行多了解会更容易让产品增大成功率。

同时，根据实际需要，挞和派还可以制作成清酥和咸酥类，也有直接使用蛋糕体做成的挞底。种类很多，也值得各位探索。

关于面团和面皮，这是我个人对塔皮的分类，分类的方法有很多种也有很多类型，不管如何分类重点是合理的搭配基础皮与其它原料，相辅相成，不能让一种原料完全影响挞皮应该发挥出的特点而只是把挞皮当成一种器皿，另外有朋友会问你所说的派皮呢，这里解释一下，今天的内容主要讲的是派和挞的区别和归类，其实它们的制作方法很相似，而由于时间问题只是挑了最主要的塔皮甜面团来讲。

 四． 派和挞组合所需要注意的地方

1.入口的层次（别硌掉了牙，也别跟一坨的感觉一样）

2.混合后的口感（注意分清原料主次，不是混合了好多高级原料就高级了）

3.顾客的感受（优雅甜美的东西绝不能让客人丢脸，吃个挞像天女散花一样真的是。。。。。。）

备注：白金星老师说

谢谢各位的支持，以上不是行业标准只是我个人的一点不成熟的见解。很愿意跟大家分享，接受批评但绝不改正，这并不影响交流，谢谢。