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烘焙百科书 | 出炉的面包为什么要冷却?

全球烘焙指南 03-14 17:28 关注

中国人很喜欢热食,觉得刚出锅、刚出炉的食物是美味又新鲜的,比如热菜、馒头、烧饼等。但大部分的面包却不能热食,今天指南君就说一说面包的冷却。

烘焙百科书 | 出炉的面包为什么要冷却?

01

刚出炉的面包为什么需要冷却?

  1. 面包刚出炉的时候,酵素作用依旧正在进行,同时会产生很多二氧化碳。若热气腾腾的面包立刻食用,容易产生胃胀。

    而且面包内里的水蒸气还没有完全排除,面包内部发粘,口感不好,面包中还存着大量的乙醇,使面包有刺激性气味。

  2. 刚出炉的面包经不起挤压堆放,容易破碎和变形造成次品。

  3. 有的面包若没有适当的冷却,切片时会发生困难,切好的面包两边陷下,包装会由于温度高,产生水蒸气冷凝而成水滴,附在包装袋或面包外面,面包易发霉

    一般面包冷却中心温度32℃时切片包装最为理想,这样不会将多余的水蒸气蒸发掉,损失面包内部水分。

烘焙百科书 | 出炉的面包为什么要冷却?

经过冷却后,面包温度下降,水蒸气逸出,面包中的水分分布达到均衡,面包内部会变硬,不再是发粘的状态。

乙醇会很快气化,也会让面包的内部组织得到自然松弛,通过时间冷却重塑,面包中的各种香味相互融合,达到最好的状态和味道。

02

面包在冷却过程中发生哪些变化?

1.温度变化,面包刚从炉里取出表皮温度在100℃以上,中心温度在98℃左右。

随着冷却的进行,面包内外的温度发生剧烈的变化,表皮温度迅速下降,中心温度下降缓慢,热量传递,面包皮由硬到软出现弹性。

烘焙百科书 | 出炉的面包为什么要冷却?

2.水分变化,刚烘焙好的面包水分分布不均匀。

因为外表皮在烤焙时所接触温度高且长,而面包内部低,只有在烤焙完成的最后几分钟才达到98℃,因此表皮的水分损耗多,内部的损耗少。

因此面包出炉后,面包水分再重新分布,即从高水分的面包内部中心分散到低水分的面包表皮。

水分的分布,表皮由干且脆的情况变软,水分从中心部分分散到表皮,再由表皮蒸发到外面的空气。

皮层散失水分的速度小于中心水分转移的速度,所以皮层就积累了部分水分。

3.冷却中技术的管理,冷却后面包中心的温度需降到32℃整体水分含量在38%~45%

所以面包冷却要求是:既要有效,迅速的降低面包的温度又不能过多的失去面包的水分,来保证面包的柔软度,提高面包品质的延长保鲜期。

烘焙百科书 | 出炉的面包为什么要冷却?

在面包的世界里,不能一概而论。也有少数面包在温热时候享用比冷却后更美味。例如:披萨、面包圈、奶油卷包等,温热的口感会更具风味。

面包的每一个步骤制作都有自己的节奏,熟练掌握好这个节奏,才能烘焙出好看又美味的面包。

图片 | 网络

文案及编辑 | 文子

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全部评论 (1)
值友3345202912
0
03-14 17:43

面包里能有多少二氧化碳,那点就难受的话喝可乐不就进医院了吗

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