说说白酒的陈味产生，并梳理一下各路白酒的陈味特点

说到陈味，简单来说是类似陈酒的味道，这种味道带有一点陶土的气息，长时间贮存于陶坛中的白酒，多少带点陈味。但是，白酒陈味的浓郁程度并不能反映一款酒的坛陈年份，有些酒因工艺的原因具有很突出的陈味，其陈味感受有时甚至比坛存时间长十倍的其他工艺酒要浓郁。除此之外，不同工艺酒也表现出不同路数的陈味，今天我结合我品鉴过的陈味突出的各类白酒，说说白酒陈味的特点及形成。

关于陈味的形成，在行业里面也有很多观点，不同的人从不同的角度讨论了陈味的形成，但到现在并没有形成一个统一的观点。在我接触过的白酒中，陈味有强有弱，不同风格的酒陈味特点并不相同。整体上，陈味的形成与酒体的制曲温度、发酵温度、窖池的窖龄和陶坛陈化等因素有关。一般的，制曲顶点温度在58~65℃之间的大曲酿造出来的酒多少带点陈味，我们熟悉的茅台酒就有明显的陈味，其陈味协调于曲香，是一种陈曲香的展现。

说到曲香的陈味，跟制曲的顶点温度及持续时间有关，制曲顶点温度在58~65℃之间的酒多少带点陈味，有些制曲顶点温度太高的酒，酿出的酒更多带焦味。也正是因为如此，不少浓香、兼香和酱香酒都带有陈味。在浓香酒中，除了一些北方浓香酒，大多数浓香酒多少带有陈味，有人说江淮浓香酒不带陈味，其实是错误的，我喝过的80年代洋河大曲就有明显的陈味，其陈味是中高温大小麦、豌豆曲带来的味道，是一种类似于蚝油一样的陈味；而现在的洋河酒又突出了类似宜宾酒的粮曲陈香，同样带有淡淡的陈味。

对于浓香酒的陈味，主要是用中高温曲或中温曲和高温曲混酿而成，比方说现在的水井坊酒，其高温大曲主要带来曲陈香，赋予酒体陈香飘逸之感，中温大曲起发酵作用，构建浓香酒体骨架；而五粮液酿造则运用的是中高温包包曲，包包曲的特点很有意思，曲边似中温曲，曲中心似高温曲，而这也让五粮液的酒体中有舒适的酱陈味。当然不是所有浓香酒的陈香都与用曲有关，国窖的陈香主要是从老窖池而来，老窖池酿出的酒赋予了酒体复合窖陈味，这种味道有点像皮蛋的味道，不像曲陈香带有烘焙类气息。

相比浓香酒的陈味，酱香酒的陈味则更显浓郁一些，比方说茅台酒的陈味就比一般的浓香酒都要浓。对于这，可能是酱香酒用曲量较大的缘故，因此酱香酒陈味往往带有曲香，这点与国窖的陈味完全不同。在酱香酒中，有时会出现过重的陈味，而这种陈味往往会破坏酒体的平衡，使得酒体偏苦、带涩。不过这类酒很适合做调味酒，将其调到风味不够丰富的酱香酒中，可以丰富其滋味，增加其幽雅感。说到酱香酒的陈味，有的并不明显，我也喝过这类酱酒，感觉其都有几个共同特点：有的酸味偏重，有的焦味偏重。对于酸味偏重的酱香酒，往往是酿造失败的酱香酒，其前期发酵升温过猛，乳酸菌大量繁殖，并生成大量的乳酸，影响了糟醅的后期生香，因此这类酱酒，不仅陈味不突出，其他的风味表现也不足；对于焦味比较重的酱酒，其焦味似乎会压制酒体的陈味展现，从风味上，两者可能相克。

除了制曲顶点温度以外，发酵的温度高也容易形成陈味，曾经有酒厂朋友告诉我，夏季酿的酒更容易出陈味，相比之下，冬季酿的酒酒体会醇绵一些。对于酱香型白酒，其是高温发酵，而这也是酱香型白酒陈味较为突出的一大原因。

除了这些以外，陶坛的贮存也会形成陈味，一般来说，贮存时间越长的酒陈味越突出，但相比酿造出来的陈味，贮存出来的陈味没有其那么明显。我喝过平坝酒厂三十年的坛存基酒，其酒体陈敛、细腻，有淡淡的陈味，相比一些浓香酒和酱香酒，其陈味完全不及，但相比酒厂同种工艺的新酒，其陈味又明显突出。不过对于坛陈出来的陈味，不管什么酒，只要陈化时间够久，都会出来一些陈味，我曾经喝过宝丰酒厂的年份坛陈酒，此酒虽然还是清香的个性，但却带有一丝酱香的味道。仔细品鉴，与其说是酱味，不如说是陈味。对于这类酒，做调味酒比较合适，比方说其高端清香G1984，酒体中就有比较舒适的陈味，其在酒体设计中应该运用了一定比例的年份坛陈基酒。

总的来说，白酒陈味的形成有多种原因，但整体上，个人觉得制曲的因素＞发酵的因素＞坛陈的因素＞其他因素（国窖除外），其形成的原因主要是在糟醅后期生香阶段出来的，因此其与微生物的活动有一定的关系，而这也正是并未用中高温曲和较高温度发酵的国窖酒酒体也有明显陈味的原因，其陈味的形成应该是窖泥中的微生物进入糟醅发酵而成。对于白酒陈味，不同的工艺路数会有不同风格的陈味，下面我来梳理一下这些陈味。

国窖的陈味复合于窖香，我们往往叫其窖陈香，有点像皮蛋的味道。

五粮液的陈味带有类酱香，行业喜欢叫其味酱陈，但个人觉得其更是一种曲陈，毕竟酱香酒的酱陈更正，其味道带有一丝烘焙类气息。

剑南春的陈味带有老木头气息，大家也喜欢称之为木陈。

水井坊的陈味其实也是一种曲陈，只是其比较淡，行业有人称之为醇陈。对于这种陈味，老的贵阳大曲、湄窖和兼香西陵特曲都有，只是他们的这种陈味更重。

现在古井贡和今世缘的陈味也带有窖香，但其与国窖的窖陈并不相同，古井贡和今世缘的陈味带有水沟气息。

老洋河和汤沟酒的陈味比较相似，带有蚝油气息的陈味；新洋河的陈味则类似于宜宾酒的曲陈。

老凤香酒往往有一种类似于油豆子的陈味，这种陈味有些大麦豌豆曲清香酒里也有，我们称之为油陈。

宝丰酒酒体比较清净，长时间陈放于陶坛，会赋予淡淡的陈香，而这种陈香带有面粉气息，我们也称之为面粉陈。

茅台酒的陈味比较突出，是一种酱漆曲陈。

老郎酒的陈味比较舒适，是一种人参曲陈。

现在习酒高端酒也突出了独特的陈香，是一种青草曲陈。与之相似的，丹泉的高端酒也有青草曲陈味。

金沙酒的陈味带有乳制品的味道，可以称之为乳陈。

15酱50版的窖底、曲、焦香很好协调，其酒体坛陈年份较长，形成一种类似于巧克力曲陈的复合香味。

现在潭酒的陈味比较重，类似于塑料味，我们称之为塑料曲陈，当然这种味道跟塑料本身和塑化剂没有任何关系。

80年代中期的黔北老窖、80年代的中期的金沙窖酒及平坝和顺天下都有舒适的药曲陈香，其是一种药曲陈。

董酒1997，振业董酒18年和友缘匀酒20年新酒有很突出的药焦味，这种药焦味是药材入曲带来的味道，并非高温制曲发酵而来，其长时间陈化也会形成一种陈味，这种陈味是药焦陈。

总的来说，对于陈味，不同工艺的酒会让酒体带有不同的陈味，但不管陈味怎么变，其都是带有一丝陶土气息的味道。最后，关于我对陈味形成的理解，及对各路陈味的描述整理，作为酒友及行业的您怎么看？欢迎大家在留言区留言，我们一同讨论。