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黄油和液体油的先油法和后油法,到底是什么神秘操作?

不藏私面包匠人 08-04 15:11 关注

或许因为夏天将至,大家似乎对与热量有关的一切的事情都变得特别敏感。最近经常被身边的朋友问到:“做面包能不能不加黄油,或者用别的油代替?”面包的种类千千万,油脂的用量会因为不同种类而有所不同,有的甚至可以完全0油脂。关于油脂的用量比例,一般来说吐司类是2%-10%,甜软面包是10%-20%,重油面包能去到20%-60%。

黄油和液体油的先油法和后油法,到底是什么神秘操作?

(图源网络)

▶油脂在面包中的作用,主要体现为:

①给面包带来独特风味、细密的纹理和柔软的口感。

②油脂中的维生素A能够改善面包的色泽和味道。

③延缓面包老化速度。

④滋润面筋,增加面团的可塑性和延展性。

黄油是面包制作中最经常用到的固体油脂。在揉面过程中,油脂如果过早加入,会包裹面筋,影响面粉和水的融合,从而影响面筋形成。所以通常是面团形成7-8成面筋后,再加入常温软化的黄油搅打,这个过程称为后油法。常温软化的黄油与面团软硬度相近,能比较好融入。

先油法是指最开始就跟其他材料全部一起搅打,使配方中的油脂更均匀地融合到整个面团中,同时会增加搅拌的时间,引起升温(摩擦升温)。此方法在液体油的配方中更常用。

黄油和液体油的先油法和后油法,到底是什么神秘操作?

黄油:先、后油法制作面包对比

在一般的认知中,黄油更常用于后油法,而液体油更适用于先油法。道理是这样说没有错,但是黄油的先油法、后油法和液体油的先油法、后油法(绕口令自动生成中),做出来的面包到底有多大差距呢?本期不藏私好奇实验室又做几个小测试,欢迎大家看完后一起探讨。

▶测试配方:

高筋面粉500g

糖35g

盐7g

干酵母7g

水380g

黄油25g(占比5%)

● 操作环境温度23℃

● 操作机器:新麦5L厨师机

● 面筋状态:适合做吐司的状态

油脂比例/制作方法5%黄油先油法5%黄油后油法搅拌时间10分钟10分钟最终发酵时间45分钟

黄油和液体油的先油法和后油法,到底是什么神秘操作?

45分钟

黄油和液体油的先油法和后油法,到底是什么神秘操作?

烘烤膨胀率对比

黄油和液体油的先油法和后油法,到底是什么神秘操作?

黄油和液体油的先油法和后油法,到底是什么神秘操作?

成品高度使用黄油分量比例为5%,在搅打和发酵时间相同的情况下,用后油法和先油法做出的面包长得差不多高。

黄油和液体油的先油法和后油法,到底是什么神秘操作?

组织状态

黄油和液体油的先油法和后油法,到底是什么神秘操作?

口感对比黄油吐司组织细腻松软,二者基本没差异。老化速度密封常温保存,第二天口感仍然细腻松软,口感佳。

*以上测试的数据,可能会由于主观或者客观因素的问题而变化浮动。

今年乳制品的价格有小升幅,撇开酥类面包不说,为什么面包店还是不会以液体油去代替黄油等固态油脂?这又回到了上面说的面团加入油脂的目的。黄油属于乳制品一种,它自带一股独特的乳香味,加热后的香气更加浓烈,面包吃起来很香醇,这个是液体油面包无法取代的。

还有一个颇重要的原因,固态的油脂具有可塑性的特点,烘烤时候膨胀率会更加好。当对这些固体油脂施加外力时,这些固体油脂会改变原来的形状,并且能保持变化后的形状。例如融入固体油脂的面团在醒发时,面团本身不断膨胀,同时继续保持蓬松的状态。

又例如面团(面筋)被拉伸塑形时,分散在面筋膜上的油脂会起到润滑剂的作用,让面团的延展性能更好地展现,并且由于固态油脂可塑性这个特点,能让面筋拉伸后的形状保持得更好。液体油并不具备这种可塑性,所以即使在成本上液体油有优势,但无法取代黄油等固态油脂。

*部分资料参考《永不失败的面包教科书》

液体油:先、后油法制作面包对比

配方中的油脂量占面粉量的5%以内,加入的是固体油脂或液体油脂,无论用先油法还是后油法,对于搅打难度、成品是没有什么影响的。但如果是超过5%油脂量呢?日常的配方油脂量占面粉量10-20%比较多的。

为了让实验效果更加明显,在其他材料分量不变的前提下,我们把油脂的比例增加到了15%,并且用液体油全部代替黄油,效果会怎么样呢?继续来看实验吧!

▶测试配方:高筋面粉500g、

糖35g

盐7g

干酵母7

水380g

液体油75g(占比15%)


● 操作环境温度23℃

● 操作机器:新麦5L厨师机

● 面筋状态:适合做吐司的状态

油脂比例/制作方法15%玉米油先油法15%玉米油后油法搅拌时间20分钟17分钟最终发酵时间57分钟

黄油和液体油的先油法和后油法,到底是什么神秘操作?

57分钟

黄油和液体油的先油法和后油法,到底是什么神秘操作?

烘烤膨胀率对比

黄油和液体油的先油法和后油法,到底是什么神秘操作?

成品高度使用相同比例分量的液体油,先油法和后油法做出成品的膨胀高度区别不大,但比5%黄油的成品矮一些。

黄油和液体油的先油法和后油法,到底是什么神秘操作?

组织状态无论是先油法还是后油法,液体油吐司组织区别不大,但略比黄油吐司紧实。

黄油和液体油的先油法和后油法,到底是什么神秘操作?

口感对比口感松软,有较重的油味。老化速度密封常温保存,第二天口感仍然松软,但油味偏重。*以上测试的数据,可能会由于主观或者客观因素的问题而变化浮动。

实验结束后心得

01黄油的先油法和后油法有什么区别?

当黄油比例占面粉比例约为5%,使用先油法和后油法做出的面包成品没有明显差异。但当黄油比例达到5%以上,黄油会阻碍面筋的形成,因此相比后油法,黄油的先油法需要适当延长揉面时间,才能达到扩展状态,并需延长发酵时间,多留意发酵状态。

02液体油能不能代替黄油?

可以,用同比例份量液体油替代黄油,也可以成功制作出面包。无论使用液体油还是黄油,当比例约为5%时,成品差别不大。并且需要提先计算清楚配方油脂量占比,看适不适合完全替换。另外,占比大的液体油配方,不适宜使用先油法,会增加搅拌的时间,影响面筋的生成,搅拌完成后的膜粗糙有韧性。

03想用液体油配方,需要注意什么?

①占比大的液体油配方,适合用后油法,需要分次慢速搅拌加入,不可一次性加入,否则也会增加面团的搅拌时间。液态油最好选用无特殊味道的油,橄榄油可以优先考虑(橄榄油风味比较好,很多硬欧都会使用,不喜勿用)。

②占比大的液体油配方,例如测试的15%液体油(先油)搅拌时间明显增加,搅拌后面筋明显韧性,薄膜状且厚,面团发干,需增加配方水量。

后油法搅拌也同样搅拌时间增加,搅拌完成后面团薄膜状有韧性且厚,醒发较慢,烘烤时膨胀率相对黄油配方会弱一些。

黄油和液体油的先油法和后油法,到底是什么神秘操作?

▲前油法搅拌完成后状态

黄油和液体油的先油法和后油法,到底是什么神秘操作?

▲后油法搅拌完成后状态

P.S.有兴趣求证使用5%液体油的前油法与后油法成品效果的小伙伴,也可以自己在家测试看看哦~今天的不藏私好奇实验室就测试到这里,大家消化得可还行?如果还有什么奇奇怪怪的问题想我们进行测试求证的,也可以留言告诉我们哦~

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全部评论 (12)
值友6313189591
3
08-07 15:33

不是文章写的不好。是这种类型,受众很窄。专业的烘焙师应该知道的更详细。而普通的爱好者更喜欢新配方或者是简便技巧。但无论大家是哪种,看过的多少写一些评论吧,很希望这个平台多一些烘焙的文章和超值的原料分享

rockstreet
3
08-05 20:05

居然没人评论,希望这种对比测试多安排一些,比如,揉面的时间,方式和面团的温度等对于成品的影响,感谢感谢

值友9038247062
1
08-13 22:37

学到了 已收藏

胖Lily
1
08-13 15:27

好巧!我今天刚好用玉米油后油法揉了个面团烤山形吐司。还在纳闷呢,今天吐司咋涨不高呢,二发都一个多小时了才发到吐司盒六到七分满,按压了面团感觉再发就要塌了,只能直接烤了,最后烤好了也就刚刚探出模具边缘,几乎跟边缘齐平。可昨天用黄油做的时候,二发才五十分钟就已经八到九分满了,烤出来的山形是个快顶到上管的大高个。现在才知道跟油有很大关系啊!看了文章涨知识了!谢谢作者的分享[棒棒哒]

绳床蚁术
1
08-07 16:55

好文,不说了,直接收藏打赏

monica666
1
08-07 11:20

基本都是厨师机 黄油后油 出手套膜 做多就有数了 最懒最高效的办法

值友2280340075
1
08-07 11:15
fghjgy: 只有面包机,无法揉出膜。现在采用懒人法,面粉,黄油,盐(不加糖),酵母,奶粉一齐放入面包机走一次揉面程序,放入冰箱0度一晚上,第二天有空就拿出来整型,等发酵长大,入烤箱完事,重点是奶粉,没有奶粉不好吃,次重点是放入冰箱一晚上 1

面包机可以出膜,需要大约五个15分钟的揉面流程,面适当稀一点,每揉两个流程后需要将面团放入冰箱冷却15分钟再拿出来继续揉,确实比较麻烦一些。另外放冰箱一宿低温发酵也很有用。

值友6351757260
1
08-07 10:27

一直想知道用液体油和黄油的区别在哪儿,这篇文章太实用了

fghjgy
1
08-05 20:58

只有面包机,无法揉出膜。现在采用懒人法,面粉,黄油,盐(不加糖),酵母,奶粉一齐放入面包机走一次揉面程序,放入冰箱0度一晚上,第二天有空就拿出来整型,等发酵长大,入烤箱完事,重点是奶粉,没有奶粉不好吃,次重点是放入冰箱一晚上

值友8412588177
0
08-07 11:59

我都是直接倒入面包机不管它三小时后就可以吃了,味道感觉也还可以[口水]

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