答应我！买牛肉不要再上当了好吗？（国家与等级篇）

我们经常听到不同的牛排分级，什么M9，什么A5，究竟是什么意思，不同产地又各自参照什么样的标准？

好的，今天我们一起来梳理一下。

Countries of Origin

主要产地

（图表来源网络）

按照牛肉的产地来看，主要是澳洲（澳大利亚和新西兰）、北美（美国和加拿大）、南美（巴西、乌拉圭、阿根廷等）、日本等。南美占据着成本优势，所以在量上占比较大。

而澳洲一直是品质的代表，被高端餐饮和终端消费所青睐，很多餐厅都以澳洲牛肉为标榜来提升自己的品质形象。

美国虽然产量和品质都不错，但价格一直比较高，从2017年进口牛肉解禁后，魔都部分*级扒房像莫尔顿、沃夫冈会有US Prime级的牛排供应，其他渠道并不多见，去年开的Costco倒是有卖，但只有Choice级别，价格也没什么优势。因此并没有在零售市场上形成主流。

随着日本进口牛肉的开放，正关进口的日本和牛也将很快进入中国市场。

Grass Fed vs. Grain Fed

草饲 vs. 谷饲

顾名思义，两种不同饲料的喂养方式，而所有的谷饲先要经过一段时间的草饲，体重达到一定程度后转为谷饲。

谷饲的目的当然是为了提高脂肪含量，得到更均匀细密的脂肪交杂（BMS），也就是我们所说的油花分布，或者通俗点说就是雪花。

BMS级别越高则售价越贵。

草饲的脂肪含量低，肉味其实就是蛋白质风味更浓，健身减脂小伙伴的最爱。

而谷饲脂肪香味更足，有的主厨认为，脂肪决定了牛排的风味，因此BMS越高的牛排，一方面成本越高，另一方面越受食客的追捧，售价自然也就扶摇直上了。

草饲牛肉较少大理石纹，皮下脂肪较多，富含奥米茄-3脂肪酸，因含类葫芦卜素所以肉质偏黄。谷饲牛大理石纹/油花遍布肉身，类葫芦卜素较少所以白色脂肪成白色。

不同国家对于牛肉的分级遵循不同标准，

我们挑主要的几个国家来讲一讲。

Australia

澳大利亚

澳洲的水草环境特别适合畜牧业，而且澳大利亚是少数没有发生过疯牛病的国家，在美国牛肉解禁之前，基本垄断了国内的高端西餐厅，因此在市场上一直都比较受追捧。

而且澳洲畜牧业是不允许使用激素和抗生素的，对食品安全有更严苛的人群也大概率会倾向澳洲牛肉。

澳洲牛肉的分级

购买澳洲牛排时通常我们说的M几，指的都是AUS-MEAT Marbling System，也就是牛肉大理石花纹的分布，分级从M1-M9+。

整头牛的级别是根据12到13根肋骨中间切面（眼肉和西冷交界）的油花分布来判定整头牛的等级，位置每个厂也会有不一样的情况。

就是这里。↓

还有其他几个判定指标像肉色、脂肪色、背膘（皮下脂肪厚度）和酮体生理成熟度，对于个人来说判断过于复杂，没有太大必要硬记。分级的人为主观影响比较大，大厂更有保障一些，近年来也有开始使用电子分级设备来替代人工，提高稳定性。

由于售价昂贵，且未必能收回成本，只有几个专注纯血和牛的*级牧场才会花费大量时间和人工成本培育M10-M12级别的和牛，而且这并不属于官方认证的定级范围。

澳洲本身也有地道的土牛，但却是通过引进外来的牛种完成畜牧业的华丽变身，包括原产英伦的安格斯牛Angus和日本的黑毛和牛Wagyu。

安格斯其实也分混系安格斯和纯种安格斯，一般的谷饲天数在120-200天，也有个别纯种安格斯谷饲天数在270天以上，雪花分布可以到M5+，但M5+的安格斯在市场上并不多见，因为育肥到后期，成本变得很高，雪花级别却未必能对应提升。

很多看上去低价且来路不明的安格斯到底有多少比例安格斯的DNA真的不太好说，所以如果是价格超低的安格斯可能就要留个心眼了。

澳洲和牛依据其血统纯度分为F1，F2，F3，F4四个等级，也就是第几代和牛的意思，其纯度分别为50%，75%，87.5%，93.75%。

培养到第四代的F4纯种和牛，纯度达到93.75%，亦称为“纯血统和牛”，看下面这张图应该会更加清楚一点。

（图片来源网络）

按照这样的杂交方式，澳洲和牛的血统只能无限接近100%而永远达不到。也有个别*级澳洲牧场会用日本和牛精子与和牛母牛受孕的方式，养殖100%纯血的和牛品种，售价高昂，这个有机会在以后的文章里会有介绍。

市售的和牛级别一般M4起步到M9+，个别牧场会有M10-M12的非官方级别，M12对应日本的A5级别。

Japan

日本

日本如雷贯耳的，自然是日本和牛了。和牛是在明治时代之前就在日本培育的，专做肉用品种，被称为“和种”肉牛。

按照区域和品牌主要有以下种类：

近畿地方→近江牛（滋贺县）、神户牛（兵库县）、但马牛（兵库县）、松阪牛（三重县）；

中部地区→飞騨牛（岐阜县）；

九州地区→宫崎牛（宫崎县）、佐贺牛（佐贺县）；

东北地区→米泽牛（山形县）。

日本牛肉按可食用比率（步留等级）与肉质等级，总共分为15级，可食用比率分为A、B、C，肉质等级分为1-5，也就是说分为A1-A5，B1-B5，C1-C5共15级，其中A5为最高等级。

肉质等级由专家用肉眼判断每块牛肉脂肪比例及纹理分布、颜色及光泽、肉质嫩度、脂肪色泽及质量这四个项目来评价，每个项目都达到等级5才能拿到综合5分的成绩。

其中通俗意义上大家关注的脂肪比例及纹理分布，或者叫霜降，有5个等级12个种类。

到了A5级别的和牛其实不适合作为牛排煎扒，因为大概率会被腻死，切小片烧烤是最佳的方式，而且如果作为牛排，大口吃肉的成本也确实太高了。

USA

美国

美国牛肉等级由美国农业部 USDA（United States Department of Agriculture）评出，与澳洲类似，他们会按照牛只的年龄和第12及第13根肋骨间肉眼部位切面大理石纹脂肪含量来评级。

具体分级为极佳（Prime）、特选（Choice）、可选用（Select）、合格（Standard）、商用（Commercial）、可用（Utility）、切块（Cutter）及制罐（Canner）等8级。而只有前三级极佳（Prime）、特选（Choice）、可选用（Select）可以作为牛排选用，一般家庭去Costco这样的超市选购，至少都是Choice起步的。

在生产线上，牛肉如果被评为 Prime 或 Choice，专家会在牛肉上滚上印章；如果评价为 Select、Standard 及更低的等级，则不会被滚上印章，并统称为 No-rolls（不滚印级）。

（图片来源网络）

而此类不滚印的牛肉占极大的百分比，真正称得上 Prime 的牛肉，其实只占总体牛肉的 2% - 3%而已。换言之，一百头牛中，只有两至三只达到 Prime 级别。而级数愈高，代表肉质越鲜嫩多汁，油花分布越均匀。

美国的安格斯牛种并不以极致的雪花纹理取胜，更符合老美对于肉类纤维偏爱的口味，肉味更浓，块更大一些，一些部位的分割方式也跟澳洲有所不同。

美国也有和牛品种，国内最知名的应该是SRF極，奥斯卡晚宴同款，依据牛肉的品质（以大理石纹为代表）和生理成熟度（年龄）分为：金标（Gold）、黑标（Black）、银标（Silver）三个标准。中粮2017年引进国内市场，但官方网站上已经找不到在售的信息了。

Canada

加拿大

是的，加拿大不仅仅有鹅，也是牛肉生产大国。

加拿大的牛肉分为13个等级，从最次到最优，分别是E级，D级（D1-D4）,B级（B1-B4）,优级（A，AA，AAA以及Prime），国内很少见到PR级加拿大肉，基本都是AAA级为主。

（图片来源网络）

加拿大评定这些等级时，牛胴体先经过至少12小时冷藏，再由已考核的评级员进行详细检评。接受检评的素质包括成熟度、肉色、脂肪色泽、肌肉度、脂肪质感、脂肪厚度、脂肪感和油花的分布，判定的部位跟美国一样，是根据第12及第13根肋骨间肉眼部位切面。

（图片来源网络）

在国内终端零售市场，很少见到加拿大牛肉。

New Zealand

新西兰

新西兰一直遵循天然放牧的饲养传统，因此新西兰产的牛以草饲居多，脂肪和胆固醇比例更低，牛肉肉质比较紧致有韧性。草饲也更符合牛的天性，不像谷饲会产生肠胃问题。跟澳大利亚一样，激素和抗生素同样不允许在新西兰使用。

新西兰主要品种是安格斯牛Angus，其次是海弗牛Hereford与安格斯与海弗交配的杂交牛Angus/Hereford Cross，其它牛种还包括: 菲士兰牛Friesian Hereford，夏洛莱牛Charolais，西门托牛Simmental等。

PS：腌公牛及未孕的小母牛,重量超过145公斤者;这类牛只产肉率少,但肉质好、油花密集，特别LoinCuts（牛柳、肉眼等）肉质腴嫩口碑佳，价位最高。

Young Bull：18-24个月，未阉的年轻公牛，这是新西兰牛肉的特色产品，价位居次，产肉量高，但肉质精嫩，嚼感丰富，各个部位都有良好评价，并能维持一定的价位水准。

Cow：母牛，特色是脂肪色泽偏黄，肉质精瘦、风味足，耐久煮烹调，适合滋味隆重的中式料理，价位也最平易近人。

South America

南美

看数据就能发现，其实南美是国内牛肉最大的进口来源，包括巴西、乌拉圭和阿根廷三个国家位列中国牛肉进口量前三，但对于这些国家本身的牛肉等级确实不太熟悉。

在国内几乎没有有餐厅会标榜自己供应的是南美牛肉，但整个南美牛肉占到进口总量的60%以上，南美的牛肉又比澳洲进口的便宜很多，而大部分餐厅都会在菜单上写澳洲牛肉，而你会到后厨去看原包装吗？

这逻辑，你品，你仔细品……

South Korea

韩国

韩国牛肉的*级品种自然就是“韩牛”了，韩牛不仅是一种*级美食的象征，更加变成了一种文化符号。韩国人一提起韩牛，眼睛都会发光，一脸的自豪。如果用韩牛作为馈赠礼品那级别是相当高了。近年来养殖数量有所增加，但仍然以内需为主，所以中国市场基本很难看到。

什么，你说国内的韩式烤肉店吗？高级的用的澳牛，特别便宜的自己琢磨去吧。

韩牛的等级是经过X光照射来判断的，分五个等级三等、二等和一等，以及1+和1++。三等通常不是拿到餐厅作为食材的。一般的餐厅用二等，好一点的用一等。比一等还要高级的就是1+ 和1++。

韩牛贵的原因跟饲养、牛种和出栏率低有关：饲养时不催肥、少打预防针、接近自然规律，牛种纯正不杂交。

End

结语

进口牛肉市场的水很深，对于刚入门的朋友有一定的门槛，包括如果刚刚对这些国家的牛种和级别一知半解，遇到这些等级名词有点晕也很正常，简单归纳一下几个主要国家的等级横向对比，这样会比较清楚一点。