吃货的梦想是用肉来炒肉!我就这样做京酱肉丝,行不行??
除了菜谱制作流程,本文还会讲下如何快速的切肉丝,以及如何制作漂亮的葱丝卷等等小技巧。
菜前说菜
这道菜的灵感大概来源于一个长久以来的怨念,相信很多上班族,每天都不可避免的要在外面吃饭吧,工作餐总是预算有限,而作为肉食动物,自然会希望点餐的炒菜中有更多的肉。那么如何在有限的价格之下获得更多的肉,也是点菜的一门学问。尤其是某些大学食堂的小炒,在肉的使用量上更是抠门。
曾经楼主在某所高校就餐,很是研究了一番它们的菜谱,荤菜小炒虽然价格不高,但一贯的里面蔬菜的比例惊人,肉只有寥寥几块,然后有一天,我突然就发现了一片新大陆,有个菜名叫“葱爆肉”。
于是我就想了,这如果是黄瓜肉片,那黄瓜是配菜,多点还情有可原。而大葱嘛大家都知道,其实就是一种多用来炝锅提味的调味蔬菜,属于辅料,那么葱爆肉这个顾名思义,就是用葱花炝锅然后炒肉,那葱花能放多少?作为一个辅料,还能比肉多?于是我认为,端上来的一盘葱爆肉,应该是这样的:
或者是这样的:
然而理想总是丰满,现实总是骨感,在菜端上来的一刹那,我充分意识到自己还是低估了食堂大师傅的下限。给你们个图你们感受下:
好吧,不过今天并不是要做一道“葱爆肉”,而是一道北京菜的代表:京酱肉丝。
这道菜的主料是猪肉+甜面酱,应该很多人都吃过,也算是个在全国范围内大部分馆子菜单上都有的国民菜式了,目前市面上也发展出很多不同的做法,楼主在很多馆子里吃过,感觉都不一样,就说这个肉丝的选择和处理,有的切的极细,而有的极粗堪比肉条,还有些专门选外脊带肥肉的那块,每条肉丝上都留一点肥肉,也是蛮好。
所以,这里所谓的“京酱”,指的是甜面酱,多用于烤鸭的蘸食,这个大家应该很熟悉了,而其实还有另外一种“京酱”,叫做干黄酱,这款呢,最出名的应用就是来制作老北京炸酱面里的炸酱了。
炸酱面这个东西,喜欢的人很多,目前也是“中国十大面”之一,楼主本来也想专门为老北京炸酱面写篇文章的,但是吃了很多之后,发现外面的馆子嘛,还真是几乎没有比四季民福的炸酱面做的更好的,而老北京们更加推崇自己家里做的炸酱面最好吃,所以暂且作罢。
于是我就想,如果把“京酱肉丝”里的酱换一换,把甜面酱换成黄酱,那么味道会不会令人耳目一新呢?再进一步说,如果我要把这道看上去简单,但实际非常繁琐的菜变成一道快手菜,我直接省略掉费时费力的“熬酱”的过程,直接用成品的炸酱,那会不会更好呢?
既然想到,那就开搞!
让我们开始今天的菜谱:
看看今天所需材料:
厨具:
大炒锅一口
食材:
大葱一根(最好带葱绿)
猪里脊一块(准确的说是外脊,选用外脊的原因是对新手来说更容易切丝)
大红门老北京肉酱一包
红薯淀粉、椒盐、芝麻油、番茄酱适量
鸡蛋一个(只取蛋清)
材料部分还是比较简单的哈,已经做了最大限度的精简。
------------------------------
制作流程:
1、一根大葱洗净,把外面老皮去掉。
2、切5-10cm长的一段(这个长度看你刀工技术来定,高么就可以长一些),然后用刀在中间轻轻划开,只切开外层就好。
然后把葱心取出,外面的几层葱白摊开来平铺在案板上,然后用刀顺着纤维纹路切成细丝。
3、相信很多人都在外面餐馆里见到过成卷的很漂亮的葱丝,那么这种如何在家做出来呢?其实很简单。
切一段5-8CM的葱绿,直接按在案板上,用刀背部分压着来回刮几次。
然后按紧,切成葱丝即可。不过刚切好的还不会显得很卷,所以我们需要把它们放在清水里,一个是防止老化,再一个就是过一会儿就会变成葱丝卷了,如图。
4、葱白用来搭配京酱肉丝食用,葱绿用来点缀摆盘,那么剩下的葱可以切一点用来炝锅。
5、接下来切肉丝,这里选用了带皮的外脊,因为对新手而言更方便切丝,至于这块怎么切丝,其实之前的食谱中也说过了,只把皮的部分去掉,再切丝,就是每条肉丝上留一点点肥肉的切法了。
今天我们再换个切法,上一次是竖切,这次来平切,具体用哪种大家可以尝试下什么更顺手。
首先还是把皮和肥肉部分去掉。
6、手掌按压肉块,然后刀身从2-3mm厚薄下刀,侧移平拉过去
7、以此类推,然后把切好的肉片再整齐的堆叠码放在一起。
8、然后再一刀下去,就全是肉丝了。
9、切好的肉丝需要做下腌制,这里用到红薯淀粉、芝麻油、椒盐粉和鸡蛋。
10、鸡蛋只取蛋清,先放淀粉、蛋清和椒盐,搅拌或者手抓,让肉丝混合均匀,之后再放一点点芝麻油,增香的同时防止粘连。
11、起个油锅,这里最好还是“宽油滑锅”
12、油温不宜过高,把肉丝放进去划炒,同时用锅铲轻轻打散。
13、等肉丝充分散开,颜色泛白之后,就能滤油出锅待用了。
14、取一袋大红门的炸酱。这个炸酱可以说是我家中的必备品了,很方便,用来拌面炒菜什么的,简单可靠有效,尤其是做酱爆茄子,分分钟搞定的快手下饭菜。
号称猪肉含量60%以上,那妥妥的秒杀好多外面荤菜小炒的含肉量了。
以前也爆料过囤货价,24块钱一公斤,吃不完可以放冷冻,保质期还是漫长的,毕竟是咸度高的酱料类
不过呢,也有缺点,唯一的缺点就是太咸!话说。。。大红门的东西就没有不咸的,这个酱咸味太突出了导致其他味道被掩盖,所以呢我需要做一些调整,比如在里面加一点点的番茄酱,中和下咸度,丰富下味觉层次。
15、这里可以用之前炒肉的残油,留少一点盖个锅底即可,先下葱,后下肉酱
16、把酱熬化之后,闻到香气,然后转中火,把肉丝放入快速翻炒。
17、最后放入少许番茄酱来提味,记得少许就可以,大概10G左右。混合均匀之后即可出锅。
18、装盘。
19、加青葱来点缀。看是不是已经很卷了?佐餐可用切好的葱白丝。
总结
用肉酱来炒纯肉,也是没谁了,这次妈妈再也不用担心我吃的肉少了。京酱肉丝本身就是一道含肉量极高的菜,这下更高了,新鲜里脊肉丝和炸过的肉酱,带来两种不同层次的口感。
不过需要注意的是,炸酱和甜面酱炒出来的口感是有区别的,不要把它当一般的京酱肉丝看。
操作简单,省去了熬酱的诸多食材准备和繁琐步骤,甚至你还可以买切好的现成肉丝,就更省时间了。
希望今天的菜谱大家喜欢,谢谢观赏。
小编注:本文作者@silencesky?是什么值得买生活家,他的个人自媒体信息为:
微信公众号:厨神说,微信搜索“silenceskys”。
啦啦卢比
校验提示文案
青冰白龙
校验提示文案
偶值友为你
校验提示文案
画眉如黛
校验提示文案
Traum_hu
校验提示文案
乌龙山螃蟹
校验提示文案
chaizhansen
校验提示文案
不被删就好
校验提示文案
avalon87
校验提示文案
摔呆
校验提示文案
值友1473056710
校验提示文案
鬼符
校验提示文案
krbczhql
校验提示文案
熊猫花生
校验提示文案
扛铁咖啡
校验提示文案
韩辉
校验提示文案
_北落_
校验提示文案
我们之间_
校验提示文案
eman
校验提示文案
痒痒的麻麻的
校验提示文案
elaine627
校验提示文案
haowawademofa
校验提示文案
sunny9989
校验提示文案
买多买少都是零
校验提示文案
角落君
校验提示文案
cjy9111015
校验提示文案
Scorpio-LEE
校验提示文案
刘面条
校验提示文案
实在太贫
校验提示文案
值友9022109200
校验提示文案
迟到的过客
校验提示文案
歪唧歪唧
校验提示文案
逃课宗师
校验提示文案
kristy1115
校验提示文案
qxtvun
校验提示文案
桔子拉拉
校验提示文案
加宁zzz
校验提示文案
妮妮23
校验提示文案
妮妮23
校验提示文案
yugfshf
校验提示文案