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吃了20家国王饼才能评出的国王饼权威榜单!内附国王饼配方~

全球烘焙指南 01-09 16:36 关注

1月最适合追风售卖的限定产品是国王饼

在中国兜售国王饼最多的城市是魔都上海

潮人和外国人为国王饼贡献了最多的流量

最好吃的国王饼在哪?沪上权威国王饼地图来啦!


# 本篇目录

1 / 风俗:国王饼≈饺子?

2 / 受众:谁在卖国王饼?

3 / 评测:最妙的国王饼在哪?

4 / 配方:这样制作国王饼!

5 / 趋势:下一个潘纳托尼?

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国王饼 ≈ 饺子?


和初一饺子一样,新年第一饼国王饼里也藏着代表幸运的"fève"——一颗蚕豆或者一个小瓷偶。吃到幸运符的人将在主显日(1月6日,纪念耶稣诞生)成为“一日国王”,限时对其他人下达指令。


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国王饼在法国的地位就像饺子之于北方人,汤团之于南方人一样,吃法和风俗在法国南北也有差别:北方喜欢中国市面常见的【千层酥皮配杏仁奶油馅】,南方则是热爱【甜奶油面包配果酱】。


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随着近代人们对宗教的疏离,主显节的叫法也慢慢变成了“国王节"。从为耶稣狂欢,到为国王饼狂欢,也许也印证了人们从愚钝到科学,从奴役到自由的道路。


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谁在兜售国王饼?


上海是全国售卖最多国王饼的城市。几乎每一个位列沪上的欧式面包坊甚至是新潮咖啡店都会出品本店限定国王饼。它们非常集中的出现在市内重点商圈以及外国友人聚集区。


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图1:本次参赛的16家品牌指引地图


可以清晰的看到:沿着老租界以及新兴的高端小区国王饼的势力开始逐步蔓延。但不管是商圈店还是社区店,欧式面包坊才是这种限定美味的大本营。


据不完全统计,在中国,花钱消费国王饼的更多为中国人——更舍得为聚会花钱,更喜爱分享。反而外国人更喜欢购买成品酥皮享受回家制作的温馨。


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上海最好吃的国王饼在哪里?


La Crèmerie 法酪小屋(法国官方乳品旗舰店)将整个上海排得上名的国王饼聚集在一起,用最好的法国黄油,最适合开酥的法式面粉,选最懂国王饼的chef做评委,选出最值得一吃的权威榜单!


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评审员名单


谭peter:中国优质进口面粉品牌领导者。超过20年的行业经验,其品牌王后和伯爵一直是中国顶级面包房的不二选择。


塞巴斯蒂安·鲍尔法国品牌GODIVA亚洲区高级糕点师。法国甜点专门店PIERRE HERMÉ前亚洲区常驻糕点师。


文森特·朗尼扎克:上海爱乐烹饪学校主厨。在中国担任多年项目负责人。


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参赛品牌

共计13个品牌,具体见上文图1


评审标准

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最终获奖名单

NO.1 PAIN CHAUD百丘

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从最早的社区店,到建国西路标志性的旗舰店。PAIN CHAUD越来越成为上海的地标性品牌。


在国王饼上,PAIN CHAUD注重口感上的表达。不但加入杏仁粉还着意添加了杏仁碎。层次感是最大的追求。


NO.2 Joel Robuchon卢布松

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在外滩,黑珍珠二钻法餐品牌LA BOUTIQUE的蝴蝶酥是需要勤奋和运气才能吃到的美味。蝴蝶酥做的好,酥皮也不会差,国王饼从内到外的表现都会让人更加深刻。


传统的国王饼对杏仁味道是异常执迷的。借助杏仁膏特殊的味道打造沪上最浓郁的杏仁奶油酥饼。


NO.3 BASDBAN

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BASDBAN是一个成立仅几个月的新兴品牌,但是在沪上的风靡程度不亚于任何一个成熟品牌。主打咖啡却也一直在寻求烘焙与咖啡饮品的结合。本次国王饼大赛的获奖或许会催生上海第一次的咖啡+国王饼创意结合。


酒,不但加入国王饼应有的棕朗姆酒还特别混入一些杏仁酒。微醺口味冲淡了杏仁奶油的甜意,是成年人都会喜爱的升级版美味。


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这样制造国王饼!


传统的杏仁奶馅降伏了无数美食爱好者。在每一个新年,不需要了解这块甜饼的背景你也可以尽情享用这份美味。


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限定款国王饼,美味无限制!⬇


本配方由掌温烘焙商学院面包老师:loong任飞龙提供并制作拍摄。

吃了20家国王饼才能评出的国王饼权威榜单!内附国王饼配方~配料表单 吃了20家国王饼才能评出的国王饼权威榜单!内附国王饼配方~

酥皮面团(油面+面团)


油面

T45:225g / T55:225g / 无水黄油:900g


面团

水:180g / 白醋:3g / 盐之花:20g

T55:420g / 无水黄油:140g


杏仁奶馅

无水黄油:70g / 砂糖:70g / 杏仁粉:70g

鸡蛋:60g / 玉米淀粉:2g / 朗姆酒:3g



吃了20家国王饼才能评出的国王饼权威榜单!内附国王饼配方~步骤流程吃了20家国王饼才能评出的国王饼权威榜单!内附国王饼配方~

千层酥面团

1 / 加入冰水、盐,搅匀。加入黄油,用硅胶刮刀,搅匀。

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2 / 加入过筛的中筋面粉,揉至光滑的面团。用擀面杖,擀至正方形。

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3 / 保鲜膜,放入冰箱,静置30分钟。


4 / 片状黄油,擀至和面皮等宽的长方形。

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5 / 取出面皮,将片状黄油放在面皮表面,面皮包紧片状黄油。

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6 / 用擀面杖,将黄油面皮,擀至长方形。(如有需要,可撒点面粉,防粘)


7 / 将长方形黄油面皮,分成3等分,面皮对折。(像书本样)

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8 / 放入冷藏室,静置20分钟。


9 / 取出黄油面皮,书本对折口朝自己,再次擀至长方形。

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10 / 分3等分,再次对折成书本状。

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11 / 盖保鲜膜,放入冷藏室,静置20分钟。

12 / 开擀,一共要操作4次,最后一次静置,要30分钟。

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杏仁奶馅

1 / 开擀面团第二天,大碗,加入室温的黄油,用手持打蛋器,搅至奶油霜状。

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2 / 加入砂糖,搅匀。

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3 / 加入过筛的杏仁粉,搅匀。

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4 / 加入鸡蛋液,搅匀。

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5 / 加入过筛的玉米淀粉、朗姆酒,搅匀。

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6 / 装入裱花袋中。放入冷藏室,静置20分钟。

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组装及完成

1 / 用直径23cm的慕斯圈将酥皮刻出原型的饼状。

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2 / 然后挤上杏仁奶油酱,挤成18cm圆形,如图。

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3 /在步骤2上盖上另一块酥皮,沿着挤的馅料周围按压,刷一层蛋液使得两块酥皮确实粘合紧,放冰箱冷冻10分钟取出,用23cm圆形慕斯圈至于国王饼正上方,用刀沿着慕斯圈裁成23cm圆形,再冷冻5分钟定型。

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4 / 将国王饼翻面,底面朝上,表面刷上蛋黄,冷藏把表面湿润的蛋黄干燥20分钟,用小刀按自己喜欢划出花纹。

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5 / 上火200度,下火180度,烤30分钟。

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国王饼!下一个潘纳托尼?


国王饼和潘纳托尼一样都是限时限量甚至是需要预约的美味。都是圣诞节后的特别美食,但国王饼背后的文化底蕴更加雄厚。随着更加开放的文化融合,这种自带幸运属性和分享属性的产品将会从北上广这样的一线城市蔓延到更多”小镇青年“的生活中。


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但国王饼的局限性也肉眼可见。潘纳托尼很像果子面包,却远远高于传统果子面包的味道与口感,贴合中国人的口味。而国王饼这种杏仁奶油酥皮饼重在对甜的表达。而中国市场却对甜有着固执的疏离感。作为一种甜品而不是面包,国王饼想要成为下一个潘纳托尼必定离不开味道本土化的进程。


变化的美味才最长久。


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全部评论 (1)
蜈蚣剁成蚯蚓
0
01-10 19:09

最为南方人对香河肉饼念念不忘[惊喜]

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