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关于葡萄酒常见的5个问题,看完后你已甩掉99%的小白

酒云网 20-12-04 关注

关于葡萄酒,你是否心里总有几个大家都已经会了的小问题,想问又不好意思开口?别害羞,作为一个葡萄酒爱好者以及低调装腔人士,有关葡萄酒的每一缕迷雾都要勇敢地深扒到底。

今天我们就为大家挑了5个这样的小问题,从细枝末节里再来拾遗补漏一回。



关于葡萄酒常见的5个问题,看完后你已甩掉99%的小白


为什么葡萄酒不要倒满杯?


如果你的酒杯没被倒满酒,别哭,更不要误会对方抠门儿,这半杯未满的高度才是“大器”的领酒方式。


参考权威的世界侍酒师比赛的国际标准来看,通常葡萄酒需倒满酒杯容积的1/3,精确一点儿,即让酒液面落在靠近杯肚直径最大的位置,但以不超越此高度为佳,看来葡萄酒不能按照中国式“酒满茶半”的老礼。


为什么呢?


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「原因之一:把香气留在杯里」杯体三分之二的留白能让酒液有足够的空间充分与空气接触,利于酒中的香气在杯中苏醒展开;反之“一次倒满”会使酒液与空气的接触面缩小,不仅不利于香气的释放,逐渐打开的香气也会散落在空气中,酒杯里就很难闻到多少酒香了。


「原因之二:方便闻香观色」想认真的看清葡萄酒的颜色,第一步就要找个光线好,白色背景的环境,将酒杯倾斜约45度,好让酒平摊在杯壁上薄薄一层来欣赏——比如红葡萄酒,紫色调的还年轻,显棕色的就年数不小了。另外,很多时候,刚倒出来的葡萄酒就像没睡醒的样子,香气比较封闭,而捏住杯子“晃圈圈”可以手动打开香气的各种层次,捕捉其变换的每个瞬间。但是,如果倒满酒杯再去做这些事情,不用我解释,你也能想到结局会有点尴尬。


「补充原因:多分口酒喝」一瓶酒常规规格也就750毫升,给你装满一杯,剩下的也就喝不到几人了。但若只装个三分之一杯,一瓶酒高低也能匀出6到7杯了……



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这里分享一个小绕口令:“一瓶酒,两个人,每人喝三杯,第一杯为了健康,第二杯为了爱与快乐,第三杯为了安眠。”



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什么时候需要醒酒?


通常而言,醒酒的主要目的是让葡萄酒与空气接触,让酒液中的各类物质被适当氧化,让不活跃的香气分子变得活跃,同时滤散掉浊气,移除沉淀,使酒从艰涩强劲过渡到柔顺适饮,或者从无精打采里重焕风姿。



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那么,究竟什么酒该醒,该怎么醒?这件事一直众说纷纭。按葡萄酒的类型来说:


「年轻红葡萄酒」有些酒拥有非常强的陈年潜力,集中度高,单宁密实,也就是所谓的“大酒”。这些酒在刚开瓶的时候,所有的香气抱成一团,很难让人分辨出具体有什么香气,即俗说的“封闭”。这种情况需要将酒倒入“大肚”醒酒器中放置较长时间醒开,具体时间根据葡萄酒的质量和特色来决定。当然对于普通质量(售价在200元以下)的葡萄酒通常不需要特别醒酒,但是此类酒如果开瓶后放置过长时间,容易失去新鲜的果香,所以开瓶后越快饮用越好。



▲ 大肚醒酒器▲ 大肚醒酒器



「老年份葡萄酒」有些很老年份的葡萄酒已经非常脆弱,且有沉淀,这时候就需要瓶身较小的醒酒器,将酒液倒出的同时把酒渣留在瓶中。而有些老酒氧化的气味过多,会遮盖果香,这时候醒酒可以疏散掉一些多余的氧化气味,让果香和氧化气味达到平衡。不过普遍来讲,老酒不需要醒很长时间,半小时到1小时待异味挥发掉就好。

判断老酒是否醒到位,需根据经验看酒是否达到平衡了,低单宁轻酒体的老酒醒酒的时间可能低于1小时,但如果是高单宁饱满酒体的老酒也可能超过数个小时。

「年轻甜酒」有些甜酒因为葡萄酒自然含有较多糖分,这对酒中残留的酵母菌或者其他微生物可谓是“饕鬣盛宴”,所以酿酒师通常会在装瓶前加入比干型葡萄酒更多的硫酸盐来保证葡萄酒的稳定性(当然严格控制在法律和健康规定的范围内),但这会导致酒中残有硫的味道…… 这种情况可以通过一段时间的醒酒得到改善,醒酒时可以将醒酒器放置在冰水中,同时起到了冰酒降温的作用。


起泡酒」比如香槟酒,由于酒中存在大量的二氧化碳,如果将其倒入普通的“大肚”醒酒器,会消耗过多的气泡。试想如果连泡泡都消失了,不成了一杯干白了么?所以这类酒基本不需要醒。不过,对于一些年份香槟或者高品质起泡酒,可以放在细长的醒酒器中,但时间不宜过长,一般不超过半小时。



▲ 细长型适用于高品质的起泡酒▲ 细长型适用于高品质的起泡酒



「酒瓶醒酒」现在很多爱酒人士更偏向于这种“省事儿”的醒酒方式,只需要把酒塞起出,倒出一小杯葡萄酒,余下葡萄酒在瓶中静置,利用瓶口让酒液与空气进行小面积的交流。这种方法虽然醒酒时间很长,但却是最温柔的醒酒方式,如果时间充足,建议使用,不过美中不足的是其无法去除老酒里的沉淀。


「二次换瓶」有经验和技术的侍酒师会将酒液倒入醒酒器中或另一个空酒瓶中,待瓶中酒渣被去除后,再将醒酒器中干净的酒液倒回原酒瓶中,这就是传说中的“二次换瓶(Double decanter)”。这种醒酒方式既保留了酒瓶醒酒的温柔,又去除了酒渣,同时可以相对加快酒瓶醒酒时间。



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「酒杯醒酒」对于那些不需要“认真”醒酒的开瓶即饮的酒,在杯中转悠一会儿已足够舒展香气。喝慢一点,感受葡萄酒在杯中的变化,也是另一种享受。



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“酒庄装瓶”是百分百的品质保证吗?


相对于复杂的酿造过程,装瓶貌似是件“没有难度”的事情,但其实这里面也有不少讲究。起初,葡萄酒都是以散装的形式出售给酒商,由酒商负责装瓶,装瓶地点可以是葡萄酒的产地或是消费地,这使得制假和仿造变得尤为容易。直到1924年,波尔多木桐酒庄率先开始酒庄装瓶模式,并说服其它1855评级一级酒庄们自主装瓶各自的正牌酒。



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「酒庄装瓶」酒庄在自己的酒庄内进行自主装瓶,以保证消费者在饮用葡萄酒的时候可以“追本溯源”。旧世界产区,以法国为例,酒庄装瓶通常会在酒标上出现Mis en Bouteille au Château / Domaine字样;而对于新世界葡萄酒来说,酒庄装瓶的葡萄酒会有“Estate Bottled”的标识。但需要提醒大家的是,不无存在一些无良酒庄抓住了消费者偏好“酒庄酒”的心态,将劣质葡萄酒在酒庄进行灌装,并同样标明“酒庄装瓶”进行售卖。



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「酒商装瓶」指的是一些葡萄酒贸易公司或合作社酒庄从酒农或酒庄处收购葡萄自行酿制或直接收购散酒,根据市场不同需求进行生产调配并装瓶,并以旗下品牌贴标销售,酒标上可见“Mis en Bouteille à la Propriété”字样。

其实不是所有酒庄都有拥有完备的酿酒和灌装硬件。一些比较小的庄园拥有适合种植葡萄的葡萄园,但是由于产量不高,其酿酒设备、储存条件和后期销售的投入都显得力不从心,故而将酒交给更具实力的酒商。大型酒商拥有专业的酿酒团队和生产设备,较于“酒庄”同样有实力酿制出高品质葡萄酒。比如勃艮第的“路易亚都”、罗纳河谷的“吉佳乐世家”,以及众多香槟品牌都有“酒商装瓶”葡萄酒出品。

也许回到20世纪初期,“酒庄装瓶”还可以代表高品质,但如今无论“酒庄装瓶”还是“酒商装瓶”都无法说明瓶中酒质,葡萄酒的好坏还需“开瓶定论”。



如何选支对的酒杯?


喝什么酒用什么杯。酒杯的形状、质地对于传达一款酒的香气、酒质都起着一定作用;酒杯的造型、容量、杯口的直径,杯缘吹制的处理以及杯壁的厚度都会不同程度地影响味蕾的感受。



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身为一只合格的葡萄酒杯可以使人最大化地体验葡萄酒的风味,它一般具备以下特点:


「1」适当大小,方便晃杯,使酒体充分接触氧化;

「2」杯口微收,利于集中香气;

「3」杯壁薄,通透美观,轻便易用;

「4」设计简洁,避免各种奇葩的造型,毕竟它只是个酒杯,酒才是主角。


适合实用的酒杯,决定了美酒体验的起跑线,优雅的仪式感也随之而来。想要选对杯子,还得先来了解下常见的几种酒杯类型:


「波尔多杯」椭圆形高脚杯,能够在释放酒香的同时留住香气,非常适合体验类似波尔多风格的香气复杂酒体厚重的红葡萄酒。



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「勃艮第杯」典型的杯型是“大肚球形”,相比波尔多杯其杯肚直径更大,杯身更浅,更加适合酒体相对较轻的,但香气不减的勃艮第红葡萄酒。


「白葡萄酒杯」与上两红葡萄酒杯型相比,通常杯肚杯口的直径都较小,这样可以减少葡萄酒与氧气的接触面积,减缓香气的散发速度,同时避免温度快速回升,窄杯口也可以更好地聚拢香气。但也有例外,比如喝勃艮第白葡萄酒,选较大杯口的更合适。


「香槟杯」适用于所有起泡酒的品饮,这种修长的笛型杯或郁金香型酒杯在设计上预留了足够的长度,适合观察到酒液中丰富的气泡,以及气泡上升的过程。但越来越多的侍酒师认为在享用年份起泡酒或者高品质的起泡酒时使用白葡萄酒杯更有助于香气的展现。


「甜酒杯」一般设计比较矮小,这种杯型能够更为含蓄地体现甜酒的高糖特点。而且一次性喝太多甜酒会有甜腻过于厚重的不适感,小杯型更适合控制饮用量。



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另外,对于正在研习品鉴的葡萄酒爱好者不妨准备一个万能的ISO杯(WSET官方认可的学习用杯),它具有小巧的杯型,尽管不能最大程度贴合不同葡萄酒的特性,但贵在标准统一,可以让你抛开酒杯的影响公正地品评一款葡萄酒。当然最大的优势是价格便宜,完全可以忽略掉喝醉后打碎酒杯“破产”的顾虑。


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除了封瓶,软木塞还能帮哪些忙?


一支小小的软木塞,除了作为最常见的葡萄酒密封道具之一,它还自带许多隐藏技能,比如下面这些或许你并不知道……


「防伪好帮手」在一些高级餐厅,也许你曾看见过侍酒师在开瓶后,把取出的软木塞留在餐桌上向客人展示,当然你可以仅把这截软木当作纪念品。但其实,一些知名的酒庄为防止假酒冒充,会在软木塞上刻制诸如相关产区、年份、或者酒庄名称的产品信息……讲信誉的餐厅便把软木塞出示给客人,证明酒标与软木塞信息一致,以此来说明货真价实。



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通常,橡木酒塞会选用软橡木树皮来制作,酒塞带有细腻微小的气孔,有助于葡萄酒在瓶内呼吸氧气,继续熟成。而碎木组合制塞常作为低价葡萄酒的选择,这种塞疏松,酒液易氧化,购入后建议尽快喝掉。不过近年来,一些高品质葡萄酒开始选用一种名为“DIAM”的高科技橡木塞来作为天然橡木塞的替代品,这种“DIAM”酒塞将橡树皮磨成粉末,并用高科技手段去除了天然橡木中会引起葡萄酒变质的成分。通常,这种酒塞会在酒塞上标注“DIAM”字样。


▲ DIAM塞▲ DIAM塞



「判断酒的年龄」我们可以通过酒液渗染在软木塞的位置来大致判断一瓶酒的年龄。基本上,瓶陈3到4年的酒,酒液染至软木塞的1/4倒1/3处都算正常;瓶陈8年以上,酒液会染至软木塞的一半位置。通常年龄越大的酒,酒液渗染于软木塞上的范围越大。所以如果当你在餐厅点了一瓶“82年拉菲”但发现酒塞几乎没有过多的酒液浸染,这时候就一定要小心这瓶酒的真伪了。



▲ 渗染程度各异的软木塞 ▲ 渗染程度各异的软木塞



但这里也要考虑老酒换塞的情况——一些顶级葡萄酒拥有强大的陈年潜力,甚至可以久藏几十年,此时软木塞长期被酒液浸泡瓶中,逐渐腐朽,所以酒庄为了保证葡萄酒能一直处于良好的储藏状态,会将旧的软木塞换新,并且会在酒瓶背标或者酒塞上标注换塞的具体日期。


▲ 这瓶1990年份的奔富葡萄酒在2011年换过新塞▲ 这瓶1990年份的奔富葡萄酒在2011年换过新塞



如果发现软木塞顶部出现了霉菌,千万不要害怕,大半是因为储存环境湿度偏高所致(葡萄酒储存是需要高湿度环境,否则橡木塞会脱水干缩而漏液)。如果酒液浸染未达到软木塞顶部,酒质是不受影响的。不过若发现一瓶年轻葡萄酒酒液已经没过了软木塞的顶部,则有可能是由于存储温度太高,加之运输不当发生了漏液,葡萄酒有多数已经氧化了。

另外,不少人都习惯闻闻软木塞上的气味来判断酒是否变质。但很多情况下,我们闻到的只是橡木味,所以,这个办法并不靠谱。美国《葡萄酒观察家(Wine Spectator)》杂志专栏作家Matt Kramer告诉大家:“摆在你眼前的软木塞不是给你闻的,而是给你看的。你不可能从一个软木塞的气味得知一瓶葡萄酒的好坏”。要判断一款酒是否变质,最直接的做法将葡萄酒倒进干净的酒杯中,品尝它。


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结 语


解释了这么多,不知道有没有为你填充那百分之零点一的葡萄酒世界角落……



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全部评论 (1)
只是想要个名字
0
2020-12-05

来 干了 管他什么酒 就是干

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