一只鸡在走上餐桌前，都经历了什么？

当今的生活质量越来越高，除了为生存提供基本能量，人们越来越追求食物是否美味、营养、安全。过去的十几二十年，食品安全事故频发，人们开始对自己所吃的食物疑神疑鬼。了解食物的生产过程，可以让我们懂得如何选购优质安全的食物，让吃饭重归平和。

这次，就一起去看看鸡为了走上餐桌都做了哪些努力（鸡表示并不想努力）。

第一站——父母代种鸡场

现代化养殖的一大特点就是高度分工，人们专门设立种鸡场，饲养用于繁殖生产的种鸡，以确保生出的小鸡品种稳定。

鸡的生命始于一颗受精的鸡蛋，把它们孵出来的并不是鸡妈妈，而是孵蛋箱——恒温37℃，每天两次自动翻转蛋的角度，模拟鸡妈妈拿爪子扒拉窝里的蛋。在这样的环境里经过21天的孵化，长得越来越大的小鸡再也受不了蛋壳的束缚，就会自己啄壳而出。

孵蛋箱模拟鸡妈妈拿爪子扒拉窝里的蛋丨pixabay

母鸡虽然没有亲自将小鸡孵出，却同样给了它们满满的呵护。所有的母鸡在产蛋前都接受了全面的疫苗免疫，它们将疫苗产生的对各种疾病的抗体，通过鸡蛋传递给小鸡（母源抗体），保护弱小的孩子免受疾病侵袭。

母源抗体只能维持一周左右，小鸡必须尽快建立自身抵抗疾病的能力。所以种鸡场也会在小鸡出生1天内就对它们疫苗免疫，再装箱发往养鸡场。

第二站——商品代养鸡场

小鸡们将在养鸡场度过大部分的鸡生，根据鸡的品种不同，时间从几十天到上百天不等，但可以将其分为两个阶段，育雏期和育肥期。

育雏期的目标是确保小鸡们能适应养鸡场的新环境，学会自己采食和饮水，为以后茁壮成长做好准备。

与许多初生小动物一样，小鸡的体温控制中枢发育不完全，无法在外界环境发生冷热变化的时候维持恒定体温，所以饲养小鸡的鸡舍会将温度调控在35℃左右，随着小鸡逐渐长大，再慢慢调降环境温度到20℃左右。

接下来小鸡就要学会自己吃饲料了，在缺乏母鸡教导的情况下，需要饲养员扮演鸡妈妈的角色，将小鸡抓到饲料槽或饮水槽旁教导（强迫）它们吃喝，很快一群小鸡就能互相模仿着学会采食和饮水了。

育雏期的小鸡要学会自己采食和喝水丨unsplash

鸡的夜视能力并不好，和人类一样遵循着日出而作、日落而息的时间表。为了让小鸡尽快长大，饲养员还会调长光照时间，以此来延长小鸡的采食时间。

小鸡们顺利度过育雏期，就进入了育肥期。顾名思义，接下来是肉鸡长肉的最关键时刻。此时饲养员们每天都会密切关注小鸡的摄食量和生长情况，如果发现哪些鸡总是抢不到饲料，长得比较小，甚至会把它们抓出来单独开小灶吃饭。长肉这件事，一只鸡都不能落下。

除此之外，鸡舍的光照强度也要比育雏时期弱，强光会让鸡变得神经紧张、焦躁不安。人太闲了想搞事，鸡太闲了就想打架，鸡群里打群架轻则影响体重增加，重则互相打伤打死，都会造成养殖损失。

养鸡场的番外篇——小鸡如何防病

小鸡的成长不会总是一帆风顺，很多细菌和病毒都在一边虎视眈眈。

一旦鸡群患病，无论是采用药物治疗，还是直接将患病鸡淘汰，都会不可避免地造成经济损失。对于养鸡场来说，如何做好预防，减少鸡群患病尤为重要。

首先，在引进小鸡时会采用“全进全出”的策略，也就是全部卖出一批鸡，并完全清洁好笼舍后，才会再引进新的小鸡。确保不同来源、不同免疫状况的鸡不会混养，降低疾病互相传播的几率。饲养的过程中，小鸡们必须经过全方位的疫苗免疫保护，几乎每隔5～10天就要进行一次针对不同疾病的疫苗免疫。

另外，环境、饮水、饲料和饲养人员都必须经过严格的清洁和消毒。大型养鸡场多数选择建在偏远乡村，只在运送饲料和鸡只的时候才与外界往来，最大限度减少外来疾病的入侵。

养鸡场的番外篇——养鸡会喂药吗，安全吗？

在饲料中添加一定剂量的药物类添加剂也是养殖产业促进动物生长、预防疾病的方法之一。

早在1946年，美国学者穆尔(（Moore)）首次发表研究结果，在饲料中添加链霉素能明显提高肉鸡的日增重[1]，类似的结果后来也在养猪行业被发现。1950年，美国食品与药品监督管理局 (FDA) 批准在饲料中使用抗生素。接下来的几十年时间里，有60多种抗生素先后用于养殖产业。

无论是疾病用药还是饲料添加剂用药，《中华人民共和国兽药典》都有明确规定每一种药物的“休药期”，也就是说动物在上市前的一定时间内，是禁止使用药物的，这段时间足以让动物将大部分药物排出体外，并且动物源食品在上市时，也需要经过药物残留的抽查检验。如果我们从正规渠道（超市、农贸市场和生鲜电商等）购买动物源食品，并不需要担心药物残留问题。

当我们以“同一个健康” (（ONE HEALTH) ）的角度来看待这件事，就会发现动物使用的抗生素以药物原型或代谢产物的形式排出体外，最终会进入土壤和水源环境。整个环境中抗生素不断积累，会促使环境微生物朝着耐受抗生素的方向演化，各种“超级细菌”将源源不断地出现[2]。为了保护整个生态环境，养殖产业近几年一直致力于减少抗生素的使用，转而通过加强疫苗免疫和改善养殖环境的方式来预防疾病。

第三站——屠宰场

小鸡们在养鸡场经过几十、上百天的生长，达到合格的体重，终于可以出栏了！

影视剧里死囚犯行刑前都会先给吃顿好的，寓意死也能做个饱死鬼。但肉鸡短短的一生都在吃吃吃，临死前却要饿它一饿。一般在屠宰前8～12小时会停饲，毕竟这时候吃下去的饲料对长肉没什么贡献，只是徒增胃肠内容物罢了。

鸡：是谁不让我吃饭？丨pixabay

小鸡们来到屠宰场后，屠宰场兽医必须先核验《动物产地检疫合格证》，并对送宰鸡只的外观和精神状态进行检查，查验合格的动物才可以进入后续的屠宰程序。屠宰场的工作人员更是有严格的着装要求，必须穿着专门的工作服和靴子，佩戴好手套、口罩和帽子，进入屠宰空间前还要进行全身除尘和消毒。

随后，所有鸡都被一一挂到传送装置上，以流水线作业的形式进行电击晕、宰杀、放血、脱毛、切鸡爪、掏内脏、分割等流程。当每一批次的每一只鸡体型都大致相同时，按照鸡的体型定制的机器就能精准地完成这一系列操作。

屠宰的过程中，兽医要继续检查鸡的皮肤和肌肉是否有淤血，内脏是否有病变等，确保病鸡不会流入市场。屠宰后的鸡要经过程序性的冷却过程，低温能抑制肉制品上附着细菌的繁殖速度，保障肉的卫生安全，但降温太快会让肌纤维快速收缩，影响肉的品质。当鸡肉在60分钟内逐渐降温到4℃后，还可以依据冷冻或冰鲜销售的需求，选择继续降温到-20℃，或者直接进行包装与分销。

第四站——从菜市场到餐桌

近年来，我国对活禽交易的管控越来越严格，很多地方都在逐步取消活禽交易市场。活禽市场的鸡很有可能来自小养鸡场或后院家养鸡，较差的饲养管理让这些鸡更容易患病，在缺乏足够监管时滥用药物的情况也会更严重。活禽携带的疾病也很容易传染给人，过去发生的人感染高致病性禽流感的案例，很多也都与活禽市场交易相关。

活禽市场的鸡很有可能来自小养鸡场或后院家养鸡丨图虫创意

对于消费者来说，直接购买已经屠宰、分割好的整鸡或生鲜鸡肉无疑是更加安全和方便的选择。以前家里炖鸡，父母总会把鸡腿和鸡翅留给孩子。现代化养鸡产业依靠集中屠宰、分割销售的模式，让我们可以爱吃鸡腿买鸡腿，爱吃鸡翅买鸡翅，今天炖汤用整鸡，明天也可以啃鸡胸。

随着食品工业的不断升级，人们也有了更多鸡肉深加工产品的选择。例如调味预制的半成品鸡米花、烤鸡排、鸡肉串等，买回家随手炸两下或烤个几分钟即可，让人们在疲累工作之后，不需花费太多力气就能享用美食。

至此，肉鸡就走完了它们的一生，当中每一个小小的努力，都是为了让我们在餐桌上享用的更健康更美味。

参考文献

[1]Moore PR, Evenson A, et al. Use of sulfasuxidine, streptothricin, and streptomycin in nutritional studies with the chick. J Biol Chem. 1946;165(2):437-441.

[2]He T, Wang R, Liu D, et al. Emergence of plasmid-mediated high-level tigecycline resistance genes in animals and humans. Nat Microbiol. 2019;4(9):1450-1456. doi:10.1038/s41564-019-0445-2

作者：林大舒

编辑：木易杨杨

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