不吃它秋天都白过了！外面卖200块一碗，教你秘方在家做

秋天没有知了叫，螃蟹却格外聒噪；就算五花大绑了，还在不停吐泡泡。

嫌吵，遂蒸之。

以为这就完啦？别急，好戏才刚刚开始。

清蒸蟹谁不会吃啊，但要吃蟹不见蟹才能算真本事——

蟹粉拌面

蟹粉拌面这两年火得很。

一入秋，上海大大小小的面馆都会挂上“蟹粉面”的牌子。

即使卖上200+一碗，也吸引着各路吃货、网红前来打卡，堪称面条界的爱马仕。

也是，那金灿灿、油汪汪的蟹粉往面上一盖，艳丽的红膏馋人唇舌，浓郁的香气直窜鼻腔，谁又能拒绝这一期一会的丰腴鲜美？

只不过，吃一次蟹粉拌面打开了口胃，想吃第二次却有些奢侈。

所以菜菜今天这碗面也不为炫富，而是实打实地教大家：

如何在家用最少的钱，给蟹粉拌面吃到撑！

一碗蟹粉拌面，最金贵的不在面，甚至也不在蟹粉，而在“现拆蟹粉”。

《风味人间》红极一时的时候，全国人民都惊讶于，还有秃黄油这么精致的吃法。

但秃黄油只用开盖取蟹的膏黄，蟹粉则需要把一整只蟹都扒皮拆骨，取所有的膏、黄、肉，连钳子都不放过。

网传专业拆蟹师至少月入2万+，不仅是技术，也是对耐力、体力、定力的多重考量。

不过在家拆得不多，可以轻松省下一笔人工费，吃得也更安心。

有工具最好，没有的话，一把厨房剪、一把小勺也足够。

我有上海的朋友说，小时候家里每年蟹季，都会找一天全家聚在一起拆蟹粉。

一边拆，一边聊聊上一辈剥蟹、吃蟹脚的故事，颇有种包饺子时的其乐融融。

精明的上海主妇，也不会用最昂贵的大闸蟹来拆蟹粉。

有时间就挑小一点的毛蟹慢慢拆，赶得急挑4只大蟹也够全家人吃了。

10月之后鲜蟹的价格都有回落，要是遇到实惠的河蟹湖蟹，多提溜一点回来做蟹粉，几十块就能吃个心满意足。

母蟹膏多，做出来色泽诱人；公蟹肉质鲜美，口感更有层次。公母搭配，看你们喜欢~

拆完蟹粉的壳，不要扔，也还要妙用。

江浙传统炒蟹粉，往往会用到猪油，上一辈人馋它的丰厚，但我们大多习惯不了它的油腻。

菜菜今天改良了一下，用蟹壳和香葱，熬制了一份更适合家庭的加强版葱香蟹油。

取螃蟹的鲜，和青葱的香，将蟹粉染上一层浓厚风味。

另加胡萝卜去除油炸的油耗味，吃起来油而不腻，不仅可以用来长时间保存炒好的蟹粉，单独存放，平日里拌饭拌面，也可用上一个月之久。

当最热烈的蟹粉，碰上清水白面，正如梁实秋所说：

打开坛子，黄澄澄的蟹油一层香气扑鼻。一碗阳春面，加进一两匙蟹酱，岂止是“清水变鸡汤”。

- 蟹粉拌面 -

[ 食材 ]

蟹油：蟹壳和蟹腿壳200g 香葱30g 生姜15g 胡萝卜60g 无味食用油300g

蟹粉拌面：母蟹2-3两6只 蟹油2大勺 姜末1小勺 花雕/黄酒1大勺 海盐1-1.5小勺/普通盐小勺 细砂糖少许 胡椒粉少许 清水5大勺 鸡蛋面/挂面适量

此配方可做2-3人份

1大勺＝1 table spoon＝15ml

1小勺＝1 tea spoon＝5ml

[ 食谱 ]

蟹油

1.大闸蟹刷洗干净，蒸锅底部放姜片，蟹朝上放入，大火蒸10-15分钟

大闸蟹清蒸不可解绳，肚子要朝上，可防止蒸制时漏蟹黄

2.蒸好的大闸蟹晾凉至室温，剪蟹腿、开蟹斗、去蟹胃、摘蟹心、去蟹腮，刮蟹黄、剪蟹身、挑蟹肉、挤蟹腿，获取蟹粉，蟹壳全都留下备用

蟹胃在蟹壳上，三角形状的小硬块，跟蟹膏混合在一起

蟹心在蟹身正中间，一小块白白的东西，挑起来再刮掉蟹黄

蟹腿有很多肉的，可以剪掉两头再用尖尖的蟹脚推出来，中间会有小软骨记得挑出来

3.香葱洗净，用厨房纸吸干水份，分葱白和葱绿切成小段，胡萝卜和姜切片

香葱保留葱须炸葱油更香

4.起锅倒入300g无味食用油，烧至三四成热，放入葱白、姜片小火慢熬，熬制葱白微微变黄（炸3-4分钟左右），加入葱绿一起继续炸7-8分钟，熬至焦脆，关火捞起所有香料

葱油里加入200g剥剩的蟹壳和蟹腿壳、10g姜、60g胡萝卜片，开火继续小火慢炸20分钟，不时搅拌，最后过滤掉杂质，蟹油完成

蟹油倒入无水密封罐保存，可冷藏保存1个月，使用方式跟葱油类似

蟹油熬制得比较久，容易有油耗味，加胡萝卜可去除油耗味，色泽也会更好看

炒制蟹粉

1.起锅倒入3大勺葱香蟹油，小火煸香姜末，加入蟹黄、蟹肉、1大勺花雕/黄酒炒至金黄

加入1-1.5小勺海盐/小勺普通盐、少许胡椒粉、少许细砂糖调味，再加入5大勺清水熬制2-3分钟

炒好的蟹粉建议3天内食用完毕；

若想长时间保存蟹粉，最后需要加入100ml的蟹油封住

2.起锅煮一锅沸水，加入挂面煮至断生，捞起沥干水分，加入1大勺蟹油拌匀

淋上适量蟹粉，撒上葱绿，拌匀食用即可

白雪雪的面条，铺上明黄油亮的蟹粉，香气充盈着鼻尖。

忙不迭地用筷子拌开，呲溜溜地往嘴里送，油然而生一种幸福的快感。

下班后想偷懒了，煮上一锅热米饭，盖两勺满当当的蟹粉，再滴上几滴生抽，那一勺勺金灿灿的暖黄，是此生无憾的肥美鲜香。

读曹可凡的《蠡园惊梦》，看到一个拆蟹粉的细节：

刚搬入锦园时，祖父事业正值上升期，工作异常繁忙......无论祖父多晚回家，祖母必定售后，为祖父准备热菜热饭。

祖父对饮食颇为讲究，譬如他性喜大闸蟹，却又无法忍受蟹之腥味。

于是，祖母便和保姆花一整天时间拆蟹粉，而自己只吃些边边角角，并且要在祖父回家前收拾得干干净净。

这种场景，在上海人写的小说里很常见，母亲给父亲拆，外婆给不在身边的女儿拆，主妇为孩子拆.......

安静的弄堂里，女子用极细的银针挑出蟹脚里最微型的肉，倾注的，是满满的爱意。

阳澄湖的蟹再贵，有钱就可以买；但要有很多很多的爱，才能拆出干净、无渣、细腻的蟹粉吧。