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不藏私面包干货 篇十一:酥得掉渣、入口即化的饼干曲奇究竟用什么做?

不藏私面包匠人 10-14 18:30 关注

脆硬的饼干也别有一番滋味!

上周我们介绍了几种让曲奇变得酥松的材料和方法。

然而可能是口味喜好的关系,有的小伙伴会觉得酥松的饼干吃起来会干巴巴甚至有点噎喉,反而更喜欢脆脆的饼干,例如杏仁瓦片和罗马盾牌,一口下去咔滋咔滋,口感更加清爽。能让饼干口感变脆的材料和方法有很多,今天就和大家分享一下。

不藏私面包干货 篇十一:酥得掉渣、入口即化的饼干曲奇究竟用什么做?

油脂为什么能使饼干变得脆硬?

/ 黄油 /

上篇文章说道,黄油打发会入大量空气,是饼干酥松的重要原因。没有打发的软化黄油,同样能阻断面筋的形成,而少了空气的注入,成品的口感则会变得硬脆。例如不打发黄油的切片曲奇,口感就会相对脆一些。

不藏私面包干货 篇十一:酥得掉渣、入口即化的饼干曲奇究竟用什么做?

▲没有打发的黄油

不藏私面包干货 篇十一:酥得掉渣、入口即化的饼干曲奇究竟用什么做?

有时候,即使打发了黄油,成品也依然是脆硬的,这又是什么原因呢?或许需要考虑面糊是否搅拌过度,形成了面筋,同时让黄油中的空气跑掉了,饼干口感也会变硬。

/ 植物油 /

植物油含有大量的不饱和脂肪酸,起酥性会比动物油脂(牛油、猪油等)弱,做出来的饼干口感比较硬。如果是素食主义者,又喜欢脆硬口感的饼干,椰子油、玉米油等植物油脂都是不错的替代选择。

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图源网络 | 侵删

同样加入的是糖,为什么饼干口感不同?

/ 细砂糖 /

做饼干的时候,预留总量的1/3细砂糖,在打发好的黄油后(通常黄油与糖、或者细砂糖会先一起打发)加入,再用电动打蛋器打几圈稍微拌匀,未融化的糖颗粒在烘烤的过程中会形成一个个小空洞,让饼干的口感变脆。

/ 糖量过少/过多 /

糖量过少让饼干口感变脆的原因上次分析过了。但当糖量过多的时候,它就会在高温烘烤过程中失去水分,重新结晶,所以饼干吃起来也会是脆的。

不藏私面包干货 篇十一:酥得掉渣、入口即化的饼干曲奇究竟用什么做?

蛋白质烘烤后能使饼干变硬?

/ 鸡蛋清 /

参考平时煮鸡蛋的经验,高温煮熟的蛋清,蛋白质结构发生了变化,状态也从液体变成固体,用手轻轻一捏就会破碎,与熟蛋黄状态完全不同(之前说到熟蛋黄是松散的)。所以饼干面糊中加入蛋清,烘烤熟制后会产生脆脆的口感。再者,蛋清含有大量水分,能让面粉形成一定的面筋,成品口感变脆。

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/ 奶粉 /

同理蛋清,蛋白质经过高温烤制后有硬化的作用。

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饼干粉类千千万,为什么它们做饼干比较“硬”?

/ 坚果粉 /

坚果粉(杏仁粉、花生粉等)可以吸收面团的部分水分,当面团中混合颗粒,增加香、脆的口感。

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/ 高筋面粉 /

面粉的蛋白质含量越高,筋度越高,吸收的水分越多,烘烤时蒸发出来的水蒸气就越少,饼干的膨胀程度就越低,饼干烤出来的形状会比用低粉的要扁平,口感比较脆。

不藏私面包干货 篇十一:酥得掉渣、入口即化的饼干曲奇究竟用什么做?

图源网络 | 侵删

其实酥松和硬脆两种口感,客观上没有高低好坏之分,很大程度取决于各人口味喜好。
*以上的分析,是以正常配方/操作得当的情况来讨论,所有结论都是相对,不是绝对。如果你有更多关于饼干的新发现,欢迎到留言区交流哇~

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