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做馅饼,这关键1步大多数人做错,难怪阴阳脸,1边厚1边薄

杜锐美食 10-14 06:17 关注

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做馅饼,这关键1步大多数人做错,难怪阴阳脸,1边厚1边薄

现在,一日三餐中,最重要的一顿饭就是早餐,最让人手无足措的也是早餐。因为,做早餐的时间短,还要吃好,那绝对不是件容易的事。在很多家庭里面,选择早餐做馅饼,晚上可以把面和好,顺便也把其他准备工作就绪。早上直接包制好馅饼,用平底锅电饼铛一煎,就是一家人最美味的早餐。馅饼好吃,可是做馅饼,这关键1步大多数人做错,难怪阴阳脸,1边厚1边薄。我们在家做馅饼,最容易出现的一个问题就是做出的馅饼“阴阳脸”,1面厚得粘牙,1面又薄得露馅。

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这其实是馅饼做好之后,哪一面先入锅弄反了。做馅饼一般和的面是非常柔软的,比平时蒸包子、包水饺的水量,至少多出了三分之一,这就导致了包好的馅饼具有很强的可塑性。馅饼带花纹的一侧相对较厚,而另一侧则相对光滑,人们的潜意识中认为“花纹侧”较厚,不容易成熟,下锅时,会先让“花纹侧”入锅。这样,花纹侧就先着热凝固,而光滑面因为没有着热,而被撑得又薄又亮,经常会出现露馅的情况,这就是所谓的“阴阳脸”。所以说,做馅饼正确的下锅方式是光滑面先下锅,然后把花纹面撑薄,基本达到两面厚薄均匀的程度。

韭菜三鲜馅饼

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主料:韭菜500克、鸡蛋4个

配料:虾皮100克、水发木耳100克

调料:植物油30+40克+适量、盐5克、白糖5克(可选)、味精或鸡粉2克(可选)

馅饼皮:面粉600克、温水450克、盐3克

说明:所有标注(可选)用料,请根据个人爱好,自由选择。

制作过程

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1、做馅饼,重中之重就是面团的和制,是做馅饼的核心技术。因为做馅饼的面软到都让你怀疑人生,和好的面团抓起一把,都有种在手心滑动的感觉。要想早上起来后不至于手忙脚乱,建议晚上就把面和好,抻一晚上的面团,更好用。和面盆内倒入温水450克,下入盐3克,倒入600克面粉,用筷子一圈圈搅动,最后和成弹性超强的面团。千万不要用手直接就去和面,容易拖不出手来。左手按住面盆,右手涂抹适量植物油防粘,用拳头进行“揣面”。揣至面团有筋道后,表面抹一层植物油,封保鲜膜,室温或放冰箱冷藏室搁置一晚,进行抻面。

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2、干木耳一把,放入碗内,倒入大半碗温水,把木耳浸泡1晚,浸泡至水发木耳滋润饱满,夏季要放入冰箱冷藏室内浸泡。早上,把浸泡好的水发木耳100克,择去底部少量老根,再次清洗干净,攥干水分,切成水发木耳小丁。晚上把韭菜500克择净后,清洗干净,放入沥水篮内,控水一晚,沥净水分。

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3、早上起来后,进行其他步骤操作,就相对省事多了,也省下手忙脚乱。鸡蛋4个,用清水冲洗干净外皮,打入碗内,搅打成均匀细腻的全蛋液。提前炙锅,锅内倒入植物油30克,热锅热油,加热至油温七成热,倒入搅打均匀的全蛋液,用筷子快速划散。一边翻炒,一边用手勺边缘切成细鸡蛋碎,炒成状如干桂花状,双叫“桂花鸡蛋”。炒好的鸡蛋碎一定要彻底放凉至没有余温才能进行调馅,否则带有余温的热鸡蛋向韭菜里面一捂,韭菜全渗水了。

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4、虾皮100克,用清水淘洗2遍,洗去残留的细砂,防止虾皮牙碜,捞出控水,攥干水分。

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5、把晚上清洗沥水的韭菜,切成细韭菜末,放入拌馅盆内,调入植物油40克,翻拌均匀。用油提前拌馅,相当于给韭菜馅穿上了一层油脂防护服,隔离了与盐等调味料直接接触,可以很好地防止韭菜馅料渗水。

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6、鸡蛋碎彻底放凉之后,开始调馅。把鸡蛋碎、水发木耳小丁、虾皮放入韭菜末内,调入盐5克、白糖5克(可选)、味精或鸡粉2克(可选),翻拌均匀,鲜香的韭菜三鲜馅料就调配好了,开始包制馅饼。

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7、这么柔软的面团,包制相对不容易,教朋友们一个实用的方法。电饼铛相对简单,这次咱们用平底锅为例,来制作馅饼。平底锅内倒入适量植物油润锅,开始小火加热。双手涂抹适量植物油,用手抓取一块面团,约40克,在手中来回团圆。平铺在涂油防粘的盘子里面,用手摊开摊薄,包入适量韭菜三鲜馅料。用手把边缘提起捏实,馅饼就包好了。注意下锅顺序,是光滑面先下锅,遇热后凝固。用手把馅饼在锅中压薄,把花纹侧也抻薄,形成两面厚薄均匀,这样就有效避免了馅饼“阴阳脸”了。

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8、然后再包制2个馅饼,相同的手法下锅,全程小火,一面煎至金黄色后,翻面,两面煎至金黄色后,馅饼就熟了。把煎好的馅饼取出,略微放凉后,就可以趁热享用了,把其他馅饼也一锅锅煎出。馅饼,这1步大多数人做错,难怪1边薄的露馅,1边厚的发粘。

注意事项

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1、做馅饼,和面是关键,和出的面团一定要柔软,面水比更是达到了惊人的4:3。2、晚上一定要把一些工作做好,省去了早上起来后手忙脚乱。3、炒好的鸡蛋碎一定要彻底放凉,才能进行调馅,以防带余温的鸡蛋碎把韭菜全捂得渗水。4、提前用植物油把韭菜末拌出来,这样就在馅料表面形成了一层油脂保护层,隔离了与盐直接接触,可以起到最大程度防止韭菜渗水。5、这么软的面,包馅饼不太容易,用一个涂油防粘的盘子,是很实用的小妙招。6、一定要注意,是馅饼的光滑面先下锅,最后达到两面厚薄均匀,这点很多人做错。

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